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© 2020 par CamEats

Cubes Dulcey, Mangue, Passion & Pécan

Ganache montée dulcey & pécan, Insert mangue & fruit de la passion, Biscuit joconde, Croustillant pécan

Difficulté : ***

Pour 5 à 8 cubes 5cm x 5cm

Voici le type de moule utilisé :

Ganache montée Dulcey Pécan :

  • 150 g de chocolat Dulcey Valrhona®

  • 100 g de praliné pécan (recette ici)

  • 500 g de crème liquide 35% M.G.

  • 2 de gélatine (poudre ou feuille)

Hydratez la gélatine (en lui ajoutant 12 g d’eau si elle est en poudre ou en la plongeant dans un cul de poule d’eau si elle est en feuille).

Portez à ébullition 150 g de crème liquide et faites fondre votre chocolat dulcey au bain-marie ou au micro-ondes en parallèle.

Incorporez la gélatine à la crème chaude dans la casserole, remuez afin de la diluer puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat dulcey et le praliné pécan.

Pour finir incorporez la crème liquide froide restante (350 g). Filmez au contact puis laissez reposer au moins 4h au frais.

 

Insert gelée mangue passion : 

  • 250g de purée de mangue

  • 100g de purée de passion (env. 6 fruits)

  • 1g de pectine

  • 35g de sucre semoule

Pour la purée de passion vous pouvez utiliser des fruits de la passion frais que vous passez au tamis pour éviter les pépins dans la préparation.

Versez les purées de passion et les purées de mangue dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

Mélangez les 35g de sucre semoule avec le 1g de pectine dans un petit récipient et versez en pluie sur les purées chaudes. Portez les tout à ébullition environ 1 min.

Versez dans des moules carrés d’environ 4cmx4cm (moi j’utilise les moules » Silikomart 15 carrés bombés » 4 x 4 cm - ht 2,3 cm) et passez au congélateur environ 4h.

 

Le biscuit Joconde :

  • 150 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)

  • 100 g de sucre glace

  • 100 g de poudre d'amandes

  • 30 g de farine

  • 90 g de blanc d’œufs (environ 3 gros œufs)

  • 15 g de sucre semoule

  • 15 g d'huile de pépin de raisin

 

Versez les œufs entiers et les 100g de sucre glace dans le bol du robot muni du fouet et blanchir le mélange pendant environ 5 min ( le mélange va beaucoup gonfler et blanchir, c’est normal)

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez juste suffisamment pour que le mélange soit totalement homogène. Arrêtez votre robot.

Tamisez les 30g de farine T55 et ajoutez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse.

Dans un cul de poule, montez les blancs en neige au batteur en ajoutant progressivement les 15g de sucre semoule.

Ajoutez environ un quart des œufs en neige au mélange dans le bol du robot et mélangez délicatement. Enfin ajoutez tout le reste des œufs en neigne en une seule fois et mélangez en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire tomber la pâte.

Pour terminer, ajoutez alors les 15g d'huile de pépin de raisin et mélangez à la maryse.

Sur une plaque recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de cuisson, coulez votre biscuit

Étalez à l'aide d'une spatule sur 1 cm d’épaisseur

Enfournez environ 10mn (le biscuit Joconde reste relativement palot !! mais c’est normal… si vous passez le doigt sur la surface et qu’elle n’accroche pas alors il est cuit)

A la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de cuisson et décollez délicatement la feuille ou le Silpat sur lequel il a cuit. Laissez refroidir puis détailler en des cubes de 4cmx4cm

 

 Croustillant dulcey pécan :

  • 100 g de noix de pécan torréfiées (c’est-à-dire passées au four 12 min à 170°C)

  • 90 g de crêpes dentelles

  • 90 g de chocolat Dulcey Valrhona®

  • 100 g de praliné pécan (recette ici)

  • 50 g de beurre

Faites fondre le chocolat dulcey au bain marie ou au micro onde.

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette.

Concassez grossièrement les noix de pécan et les crêpes dentelles et versez les deux dans un cul de poule. Ajoutez le praliné, le chocolat et le beurre noisette puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Étalez entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5mm puis mettez au congélateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. A la sortie du congélateur détaillez des cubes de 4 cm x 4 cm.

 

Coque chocolat Dulcey :

  • 100 g de Dulcey Valrhona®

  • 100 g de beurre de cacao

Faites fondre au bain marie le chocolat dulcey et le beurre de cacao et mélangez à la maryse régulièrement pour obtenir un mélange homogène. Réservez ce mélange à température ambiante dans un récipient assez haut de manière à pouvoir plonger les cubes congelés dans le mélange qui figera instantanément pour former une coque

 

Glaçage miroir dulcey :

  • 150 g de sucre en poudre

  • 150 g de glucose en sirop

  • 80 g d’eau

  • 100 g de lait concentré sucré

  • 150 g de chocolat Dulcey Valrhona®

  • 9 g de gélatine 200 bloom (poudre ou feuille)

 

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine. Mixez.

 

Montage :

 

Versez l’appareil à ganache montée dulcey dans le robot ou dans un cul de poule puis montez cette préparation en la fouettant au batteur au au robot.

Garnissez les cubes de cette ganache en laissant un creux et disposez au centre l’insert mange passion congelé puis déposez le biscuit joconde par-dessus. Repochez de la ganache montée dulcey jusqu’à arriver quasiment aux rebords puis finissez par déposer les carrés de croustillants pécan.

Faites prendre le tout au congélateur au moins 4h.

Démoulez les cubes puis plongez-les dans le mélange pour coque chocolat dulcey/ beurre de cacao (je plante une fourchette dans le dessous des cubes afin de plonger les cubes dans le récipient) puis laissez la coque figer sur une plaque à l’air libre.

Une fois la coque figée (et sans attendre que les entremets décongèlent !) versez le glaçage miroir qui doit être aux alentours de 35°C.

Décorez de petits carrés de chocolat Dulcey et de noix de pécan.