Le CAP Pâtissier : l’épreuve du feu

Salut à toutes et à tous!

Comme vous le savez (ou pas), j’ai passé le CAP Pâtissier en Septembre 2020. Les examens devaient avoir lieu en juin mais, COVID oblige, toutes les épreuves ont été reportées en Septembre.

Cet article n’a pas vraiment vocation à vous détailler toute une liste de conseils pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre : beaucoup d’autres personnes ont fait l’exercice avec brio avant moi et si vous cherchez une vraie préparation au CAP Pâtissier (tips, listes de matériel, recettes...) je vous conseille de vous tourner vers Patissier-Libre  ou My Cake

J’ai tout simplement reçu beaucoup trop de questions sur l’examen et mon ressenti pour faire une réponse courte ou personnalisée sur les réseaux, je vais donc regrouper tous les éléments ici.

Préparation du CAP Pâtissier avec l’Atelier des Chefs :

Après l’émission du Meilleur pâtissier, j’ai été contactée par l’Atelier des Chefs afin de découvrir leur plateforme de préparation au CAP Pâtissier entièrement digitale : iChefPro.

La plateforme se compose d’une cinquantaine de modules représentant les grandes thématiques du CAP Pâtissier et chaque module comporte des cours pratiques (écrits) et vidéos (où l’on peut visionner les réalisations des pâtisseries de l’examen par un chef). Beaucoup de lives sont aussi organisés en fin de journée sur la plateforme afin d’interagir en direct avec les chefs, poser ses questions etc...

Le parcours sur la plateforme est évalué : chaque élève doit envoyer les photos de ses réalisations + les découpes, et les chefs de la plateformes évaluent la pratique. Il y a aussi une partie Quizz qui permet de vous évaluer aux cours théoriques.

Cette plateforme est parfaitement adaptée aux candidats libres qui ont une activité professionnelle à côté car elle a l’avantage d’être hyper flexible en terme d’organisation du travail. Chacun progresse où et quand il le souhaite (bon, il y a quand même l’échéance de l’examen et vous devez prévoir un temps raisonnable pour parcourir toute la plateforme... cela représente tout de même des centaines d’heures de travail). C’est aussi un mini Facebook de la patoche : tous les profils peuvent poster des messages, partager des photos de réalisations, demander des conseils aux autres élèves, bref Mark Zuckerberg n’a qu’à bien se tenir, la relève pâtissière est assurée !

Cette plateforme a tout de même un prix : il faut compter un peu moins de 2 000 euros pour accéder à iChefPro mais, de toute façon, lorsqu’on se lance au CAP Pâtissier, l’investissement perso et financier est toujours conséquent (à titre de comparaison, la formation CAP Pâtisserie Adulte Ferrandi est de 9 450 euros, et le coût d’une formation Greta dans un lycée professionnel est d’environ 8 000 euros). Passer le CAP Pâtissier demande beaucoup de matériel mais surtout de la matière première première qu’il faut acheter très régulièrement et en grande quantité pour les entraînements c’est pourquoi toute formation, même perso, seront onéreuses. Je ne peux malheureusement pas vous conseiller d’établissements en particulier si vous souhaitez vous inscrire dans un lycée professionnel car je n’ai fait l’expérience d’aucun.

Pour ce qui est des formations à distance vous pouvez vous renseigner sur :

1. L’Atelier des Chefs (qui était ma formation donc)

2. Youschool

3. Le Centre Européen de Formation

4. Patiscoach

La réforme du CAP Pâtissier 2021 et le stage obligatoire de 14 semaines en candidat libre :

Parfois, on a le goût du challenge et puis on se dit que le petit CAP Pâtissier ça met du piment dans sa vie et ça se tente en révisant quelques heures tous les soirs à la sortie du bureau. Bon, Michel, je suis désolée de t’annoncer que c’est mort à partir de 2021. Il sera beaucoup plus contraignant de passer le CAP Pâtisserie en candidat libre avec une autre activité professionnelle à côté car il faudra désormais 14 semaines de stage en pâtisserie pour valider votre examen. Autrement dit, il faudra avoir les crocs, il faudra avoir la foi, et lâcher son job au moins 3 mois pour obtenir le graal. Cela dit, le but du CAP c’est de vérifier que vous être aptes à PRODUIRE (on ne remet pas en cause le fait que vous sachiez très bien faire la bûche de Noel pour la mif tous les ans), il est donc logique qu’on vous impose un petit passage par le labo et le vrai monde professionnel. Cela permet aussi de se rendre compte très rapidement de votre côté si ça vous plaît ou non (certains débarquent le diplôme en poche pour la première fois dans un labo de pâtisserie et se rendent compte qu’en fait ça ne leur plaît paaaaas du tout, true story) !

Pourquoi passer le CAP Pâtissier?

Idem, question que j’ai beaucoup vue passer ces derniers temps. Je mets dans le même panier « c’est quoi ton grand projet pour l’après CAP? ». En toute franchise, rien de précis pour moi. Cela fait maintenant 1 an que je suis inscrite au CAP (les inscriptions sont en Octobre pour l’année d’après donc il ne faudra pas tarder pour les intéressés), et à l’époque je savais que l’examen allait changer en 2021, être plus contraignant pour les candidats libres, je me suis dit que c’était l’année où jamais !

Effectivement, on a pu me demander si j’avais le CAP par la suite dans certaines de mes collabs ou de mes activités de consultante (en pâtisserie désormais... pas en finance !) mais c’était très à la marge, et le fait de ne pas l’avoir ne m’a jamais bloquée pour l’instant. Je ne sais pas vraiment en quoi le diplôme me sera utile (encore faut-il que je le décroche !) mais j’ai tout de même beaucoup appris pendant ma formation !

Pourtant, j’ai eu des dizaines de fois la même remarque « pouaaaah mais le CAP c’est les doigts dans le nez pour toi ». C’EST FAUX. Les compétences requises pour décrocher cet examen ne sont pas forcément celles que j’ai acquises à travers mes créations ou le Meilleur Pâtissier. Moi qui suis passionnée par la ganache montée, autant vous dire qu’au CAP point de crème légère et aérienne tu ne feras ! En revanche, tu deviendras un(e) pro de la crème pâtissière et de la crème au beurre, des charlottes et du fondant à éclair. C’est... différent. Mais il faut garder en tête, encore une fois, que cet examen est conçu pour vous préparer à travailler efficacement dans un laboratoire de pâtisserie. C’est aussi très classique et processé (comme tout examen finalement) : il y a un programme précis et des écrits dont on peut difficilement inventer les réponses sans avoir travailler les cours théoriques... Bref, il faut quand même un minimum d’heures de travail acharné pour décrocher l’exam. La seule chose pour laquelle j’étais avantagée, je pense, c’est la gestion du temps. Grâce au Meilleur Pâtissier, je sais évaluer les temps incompressibles pour chaque préparation, les temps de prise au froid etc. Quand on a pas eu l’opportunité de faire des concours de pâtisserie ou de faire des gâteaux en temps limité, ce sont des choses qui s’apprennent par expérience : il faut donc passer beaucoup de temps à analyser cela quand on prépare l’examen tout seul chez soi.

Et l’exam, ça s’est passé comment ?

Pour la plupart des candidats libres ayant déjà obtenu un diplôme de niveau IV (BAC, BEP ou équivalent), le CAP se compose uniquement de 3 épreuves : 2 écrites (1h + 2h) et 1 pratique (7h) car il y a des dispenses pour les matières générales déjà validées au cours des diplômes précédents.

Les écrits ne sont, à mon sens, pas compliqués si vous avez passé suffisamment de temps sur les annales des années précédentes (mais comme en 2021 toutes les épreuves vont changer, il faudra vraiment mouiller la chemise et réviser le programme sooorry).

Pour l’épreuve pratique, et bien je suis navrée de vous dire que c’est assez aléatoire. Entre les sujets, les jurys ou les centres d’examen qui ne sont pas du tout équipés du même matériel, beaucoup de facteurs entrent en jeu dans votre réussite le jour J (sans parler de votre travail perso en amont qui est primordial, bien sûr).

Donc, pour être le moins perturbé(e) possible le jour de la pratique, il faut :

1. Emporter le maximum de matériel qui RASSURE (le genre de matos pas noté sur la liste obligatoire mais pour lequel tu te dis « aaah ça serait quand même cool de l’avoir sous la main le jour J au cas où») et ce, même si ça prend de la place. Pour ma part, la plupart des candidats ayant passé la pratique en même temps que moi avaient quasi 2 mallettes chacun, du coup j’étais deg de ne pas avoir emporté le rouleau de sopalin (qui prenait trop de place) alors que la cuisine dans laquelle j’ai passé l’épreuve pratique était à peine équipée en essuie-tout (je peux vous dire que j’ai du faire environ 4 657 aller-retours entre le distrib’ de sopalin et mon poste). Au pire, vous ne serez pas autorisés à utiliser certains ustensiles perso mais c’est que le centre d’examen peut fournir un équivalent, et donc tout va très bien :)

2. Rester dans sa bulle quand sa part en co***** (quille). Beaucoup de choses peuvent vous faire dégénérer ce jour-là : de votre camarade de plonge qui en laisse partout (j’ai la fâcheuse tendance à accumuler la vaisselle donc je ne juge pas) , à celui qui vous pique des ustensiles en passant par les petites remarques qui piquent, justifiées ou non, du jury. Alors, bien-sûr il ne faut pas se fermer complètement les écoutilles au risque de faire péter un câble à votre examinateur s’il vous donne des conseils ou des consignes, mais il ne faut pas prendre trop à cœur les remarques ainsi que les faits et gestes autour de vous. J’ai bien failli chouiner quand mon examinatrice a regardé avec dégoût mon fonçage de tarte en « bandes + disque » mais je ne fais JAMAIS de fonçage traditionnel (ma pâte casse toujours, bref...ça me gonfle). Je sais que j’ai sûrement perdu beaucoup de points sur cette étape (même si j’ai sorti une tarte plutôt pas mal finalement), mais je ne me suis pas écroulée malgré l’expression de la personne qui me jugeait et je n’ai pas perdu de temps à me battre avec un fonçage que je ne maîtrise pas.

3. Faire des CAP Blancs. Je n’en avais jamais fait en pensant que ça passerait avec l’expérience LMP. Et bien... j’aurais du ! Rien ne vaut un bon entraînement en conditions réelles pour anticiper les difficultés que vous rencontrerez le jour J.

Le sujet de ma pratique était la fabrication de 16 roulés raisin, 16 éclairs pistache, 1 tarte fraise chantilly (ouais... on joue les prolongations sur la fraise apparemment), 1 charlotte chocolat fruits rouges. Sujet pas super compliqué mais, de toute façon, ça finit toujours par tirer en fin d’épreuve quelles que soient les préparations.

Ça n’est pas un examen dans lequel on peut se lancer sur un coup de tête ou que l’on peut travailler en quelques semaines. J’ai découvert ce qu’était un jésuite (oui oui c’est au programme) quelques jours avant ma pratique, et je peux vous dire que ça ne rassure pas du tout de se dire qu’on peut potentiellement tomber sur un gâteau qu’on a jamais vu ni goûté de sa vie (mais ça fait quand même beaucoup penser aux épreuves de Mercotte cette affaire : parfois les gâteaux des épreuves sortent littéralement de grimoires de 1798 je pense.)

Finalement, j’ai sorti tous les gâteaux dans une forme potable. Bon, on ne va pas dire que j’ai concurrencé Christophe Adam sur les éclairs... c’est même un euphémisme, mais le buffet de présentation était quand même potable. Résultats en Décembre !

Update : les résultats sont finalement tombés le 18 Octobre et j'ai décroché le précieux graal ! Et même une note pas dégueux du tout à la pratique (15) qui ne correspond pas vraiment à mon ressenti du jour de l'épreuve... comme quoi, il ne faut pas désespérer !