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Le CAP PĂątissier : lâĂ©preuve du feu
Salut Ă toutes et Ă tous!
Comme vous le savez (ou pas), jâai passĂ© le CAP PĂątissier en Septembre 2020. Les examens devaient avoir lieu en juin mais, COVID oblige, toutes les Ă©preuves ont Ă©tĂ© reportĂ©es en Septembre.
Cet article nâa pas vraiment vocation Ă vous dĂ©tailler toute une liste de conseils pour passer le CAP PĂątissier en candidat libre : beaucoup dâautres personnes ont fait lâexercice avec brio avant moi et si vous cherchez une vraie prĂ©paration au CAP PĂątissier (tips, listes de matĂ©riel, recettes...) je vous conseille de vous tourner vers Patissier-Libre ou My Cake
Jâai tout simplement reçu beaucoup trop de questions sur lâexamen et mon ressenti pour faire une rĂ©ponse courte ou personnalisĂ©e sur les rĂ©seaux, je vais donc regrouper tous les Ă©lĂ©ments ici.
PrĂ©paration du CAP PĂątissier avec lâAtelier des Chefs :
AprĂšs lâĂ©mission du Meilleur pĂątissier, jâai Ă©tĂ© contactĂ©e par lâAtelier des Chefs afin de dĂ©couvrir leur plateforme de prĂ©paration au CAP PĂątissier entiĂšrement digitale : iChefPro.
La plateforme se compose dâune cinquantaine de modules reprĂ©sentant les grandes thĂ©matiques du CAP PĂątissier et chaque module comporte des cours pratiques (Ă©crits) et vidĂ©os (oĂč lâon peut visionner les rĂ©alisations des pĂątisseries de lâexamen par un chef). Beaucoup de lives sont aussi organisĂ©s en fin de journĂ©e sur la plateforme afin dâinteragir en direct avec les chefs, poser ses questions etc...
Le parcours sur la plateforme est évalué : chaque élÚve doit envoyer les photos de ses réalisations + les découpes, et les chefs de la plateformes évaluent la pratique. Il y a aussi une partie Quizz qui permet de vous évaluer aux cours théoriques.
Cette plateforme est parfaitement adaptĂ©e aux candidats libres qui ont une activitĂ© professionnelle Ă cĂŽtĂ© car elle a lâavantage dâĂȘtre hyper flexible en terme dâorganisation du travail. Chacun progresse oĂč et quand il le souhaite (bon, il y a quand mĂȘme lâĂ©chĂ©ance de lâexamen et vous devez prĂ©voir un temps raisonnable pour parcourir toute la plateforme... cela reprĂ©sente tout de mĂȘme des centaines dâheures de travail). Câest aussi un mini Facebook de la patoche : tous les profils peuvent poster des messages, partager des photos de rĂ©alisations, demander des conseils aux autres Ă©lĂšves, bref Mark Zuckerberg nâa quâĂ bien se tenir, la relĂšve pĂątissiĂšre est assurĂ©e !
Cette plateforme a tout de mĂȘme un prix : il faut compter un peu moins de 2 000 euros pour accĂ©der Ă iChefPro mais, de toute façon, lorsquâon se lance au CAP PĂątissier, lâinvestissement perso et financier est toujours consĂ©quent (Ă titre de comparaison, la formation CAP PĂątisserie Adulte Ferrandi est de 9 450 euros, et le coĂ»t dâune formation Greta dans un lycĂ©e professionnel est dâenviron 8 000 euros). Passer le CAP PĂątissier demande beaucoup de matĂ©riel mais surtout de la matiĂšre premiĂšre premiĂšre quâil faut acheter trĂšs rĂ©guliĂšrement et en grande quantitĂ© pour les entraĂźnements câest pourquoi toute formation, mĂȘme perso, seront onĂ©reuses. Je ne peux malheureusement pas vous conseiller dâĂ©tablissements en particulier si vous souhaitez vous inscrire dans un lycĂ©e professionnel car je nâai fait lâexpĂ©rience dâaucun.
Pour ce qui est des formations Ă distance vous pouvez vous renseigner sur :
LâAtelier des Chefs (qui Ă©tait ma formation donc)
La réforme du CAP Pùtissier 2021 et le stage obligatoire de 14 semaines en candidat libre :
Parfois, on a le goĂ»t du challenge et puis on se dit que le petit CAP PĂątissier ça met du piment dans sa vie et ça se tente en rĂ©visant quelques heures tous les soirs Ă la sortie du bureau. Bon, Michel, je suis dĂ©solĂ©e de tâannoncer que câest mort Ă partir de 2021. Il sera beaucoup plus contraignant de passer le CAP PĂątisserie en candidat libre avec une autre activitĂ© professionnelle Ă cĂŽtĂ© car il faudra dĂ©sormais 14 semaines de stage en pĂątisserie pour valider votre examen. Autrement dit, il faudra avoir les crocs, il faudra avoir la foi, et lĂącher son job au moins 3 mois pour obtenir le graal. Cela dit, le but du CAP câest de vĂ©rifier que vous ĂȘtre aptes Ă PRODUIRE (on ne remet pas en cause le fait que vous sachiez trĂšs bien faire la bĂ»che de Noel pour la mif tous les ans), il est donc logique quâon vous impose un petit passage par le labo et le vrai monde professionnel. Cela permet aussi de se rendre compte trĂšs rapidement de votre cĂŽtĂ© si ça vous plaĂźt ou non (certains dĂ©barquent le diplĂŽme en poche pour la premiĂšre fois dans un labo de pĂątisserie et se rendent compte quâen fait ça ne leur plaĂźt paaaaas du tout, true story) !
Pourquoi passer le CAP PĂątissier?
Idem, question que jâai beaucoup vue passer ces derniers temps. Je mets dans le mĂȘme panier « câest quoi ton grand projet pour lâaprĂšs CAP? ». En toute franchise, rien de prĂ©cis pour moi. Cela fait maintenant 1 an que je suis inscrite au CAP (les inscriptions sont en Octobre pour lâannĂ©e dâaprĂšs donc il ne faudra pas tarder pour les intĂ©ressĂ©s), et Ă lâĂ©poque je savais que lâexamen allait changer en 2021, ĂȘtre plus contraignant pour les candidats libres, je me suis dit que câĂ©tait lâannĂ©e oĂč jamais !
Effectivement, on a pu me demander si jâavais le CAP par la suite dans certaines de mes collabs ou de mes activitĂ©s de consultante (en pĂątisserie dĂ©sormais... pas en finance !) mais câĂ©tait trĂšs Ă la marge, et le fait de ne pas lâavoir ne mâa jamais bloquĂ©e pour lâinstant. Je ne sais pas vraiment en quoi le diplĂŽme me sera utile (encore faut-il que je le dĂ©croche !) mais jâai tout de mĂȘme beaucoup appris pendant ma formation !
Pourtant, jâai eu des dizaines de fois la mĂȘme remarque « pouaaaah mais le CAP câest les doigts dans le nez pour toi ». CâEST FAUX. Les compĂ©tences requises pour dĂ©crocher cet examen ne sont pas forcĂ©ment celles que jâai acquises Ă travers mes crĂ©ations ou le Meilleur PĂątissier. Moi qui suis passionnĂ©e par la ganache montĂ©e, autant vous dire quâau CAP point de crĂšme lĂ©gĂšre et aĂ©rienne tu ne feras ! En revanche, tu deviendras un(e) pro de la crĂšme pĂątissiĂšre et de la crĂšme au beurre, des charlottes et du fondant Ă Ă©clair. Câest... diffĂ©rent. Mais il faut garder en tĂȘte, encore une fois, que cet examen est conçu pour vous prĂ©parer Ă travailler efficacement dans un laboratoire de pĂątisserie. Câest aussi trĂšs classique et processĂ© (comme tout examen finalement) : il y a un programme prĂ©cis et des Ă©crits dont on peut difficilement inventer les rĂ©ponses sans avoir travailler les cours thĂ©oriques... Bref, il faut quand mĂȘme un minimum dâheures de travail acharnĂ© pour dĂ©crocher lâexam. La seule chose pour laquelle jâĂ©tais avantagĂ©e, je pense, câest la gestion du temps. GrĂące au Meilleur PĂątissier, je sais Ă©valuer les temps incompressibles pour chaque prĂ©paration, les temps de prise au froid etc. Quand on a pas eu lâopportunitĂ© de faire des concours de pĂątisserie ou de faire des gĂąteaux en temps limitĂ©, ce sont des choses qui sâapprennent par expĂ©rience : il faut donc passer beaucoup de temps Ă analyser cela quand on prĂ©pare lâexamen tout seul chez soi.
Et lâexam, ça sâest passĂ© comment ?
Pour la plupart des candidats libres ayant déjà obtenu un diplÎme de niveau IV (BAC, BEP ou équivalent), le CAP se compose uniquement de 3 épreuves : 2 écrites (1h + 2h) et 1 pratique (7h) car il y a des dispenses pour les matiÚres générales déjà validées au cours des diplÎmes précédents.
Les écrits ne sont, à mon sens, pas compliqués si vous avez passé suffisamment de temps sur les annales des années précédentes (mais comme en 2021 toutes les épreuves vont changer, il faudra vraiment mouiller la chemise et réviser le programme sooorry).
Pour lâĂ©preuve pratique, et bien je suis navrĂ©e de vous dire que câest assez alĂ©atoire. Entre les sujets, les jurys ou les centres dâexamen qui ne sont pas du tout Ă©quipĂ©s du mĂȘme matĂ©riel, beaucoup de facteurs entrent en jeu dans votre rĂ©ussite le jour J (sans parler de votre travail perso en amont qui est primordial, bien sĂ»r).
Donc, pour ĂȘtre le moins perturbĂ©(e) possible le jour de la pratique, il faut :
Emporter le maximum de matĂ©riel qui RASSURE (le genre de matos pas notĂ© sur la liste obligatoire mais pour lequel tu te dis « aaah ça serait quand mĂȘme cool de lâavoir sous la main le jour J au cas oĂč») et ce, mĂȘme si ça prend de la place. Pour ma part, la plupart des candidats ayant passĂ© la pratique en mĂȘme temps que moi avaient quasi 2 mallettes chacun, du coup jâĂ©tais deg de ne pas avoir emportĂ© le rouleau de sopalin (qui prenait trop de place) alors que la cuisine dans laquelle jâai passĂ© lâĂ©preuve pratique Ă©tait Ă peine Ă©quipĂ©e en essuie-tout (je peux vous dire que jâai du faire environ 4 657 aller-retours entre le distribâ de sopalin et mon poste). Au pire, vous ne serez pas autorisĂ©s Ă utiliser certains ustensiles perso mais câest que le centre dâexamen peut fournir un Ă©quivalent, et donc tout va trĂšs bien :)
Rester dans sa bulle quand sa part en co***** (quille). Beaucoup de choses peuvent vous faire dĂ©gĂ©nĂ©rer ce jour-lĂ : de votre camarade de plonge qui en laisse partout (jâai la fĂącheuse tendance Ă accumuler la vaisselle donc je ne juge pas) , Ă celui qui vous pique des ustensiles en passant par les petites remarques qui piquent, justifiĂ©es ou non, du jury. Alors, bien-sĂ»r il ne faut pas se fermer complĂštement les Ă©coutilles au risque de faire pĂ©ter un cĂąble Ă votre examinateur sâil vous donne des conseils ou des consignes, mais il ne faut pas prendre trop Ă cĆur les remarques ainsi que les faits et gestes autour de vous. Jâai bien failli chouiner quand mon examinatrice a regardĂ© avec dĂ©goĂ»t mon fonçage de tarte en « bandes + disque » mais je ne fais JAMAIS de fonçage traditionnel (ma pĂąte casse toujours, bref...ça me gonfle). Je sais que jâai sĂ»rement perdu beaucoup de points sur cette Ă©tape (mĂȘme si jâai sorti une tarte plutĂŽt pas mal finalement), mais je ne me suis pas Ă©croulĂ©e malgrĂ© lâexpression de la personne qui me jugeait et je nâai pas perdu de temps Ă me battre avec un fonçage que je ne maĂźtrise pas.
Faire des CAP Blancs. Je nâen avais jamais fait en pensant que ça passerait avec lâexpĂ©rience LMP. Et bien... jâaurais du ! Rien ne vaut un bon entraĂźnement en conditions rĂ©elles pour anticiper les difficultĂ©s que vous rencontrerez le jour J.
Le sujet de ma pratique Ă©tait la fabrication de 16 roulĂ©s raisin, 16 Ă©clairs pistache, 1 tarte fraise chantilly (ouais... on joue les prolongations sur la fraise apparemment), 1 charlotte chocolat fruits rouges. Sujet pas super compliquĂ© mais, de toute façon, ça finit toujours par tirer en fin dâĂ©preuve quelles que soient les prĂ©parations.
Ăa nâest pas un examen dans lequel on peut se lancer sur un coup de tĂȘte ou que lâon peut travailler en quelques semaines. Jâai dĂ©couvert ce quâĂ©tait un jĂ©suite (oui oui câest au programme) quelques jours avant ma pratique, et je peux vous dire que ça ne rassure pas du tout de se dire quâon peut potentiellement tomber sur un gĂąteau quâon a jamais vu ni goĂ»tĂ© de sa vie (mais ça fait quand mĂȘme beaucoup penser aux Ă©preuves de Mercotte cette affaire : parfois les gĂąteaux des Ă©preuves sortent littĂ©ralement de grimoires de 1798 je pense.)
Finalement, jâai sorti tous les gĂąteaux dans une forme potable. Bon, on ne va pas dire que jâai concurrencĂ© Christophe Adam sur les Ă©clairs... câest mĂȘme un euphĂ©misme, mais le buffet de prĂ©sentation Ă©tait quand mĂȘme potable. RĂ©sultats en DĂ©cembre !
Update : les rĂ©sultats sont finalement tombĂ©s le 18 Octobre et j'ai dĂ©crochĂ© le prĂ©cieux graal ! Et mĂȘme une note pas dĂ©gueux du tout Ă la pratique (15) qui ne correspond pas vraiment Ă mon ressenti du jour de l'Ă©preuve... comme quoi, il ne faut pas dĂ©sespĂ©rer !