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Les accessoires essentiels pour commencer en pâtisserie

Hey hey !

Aujourd'hui on se fait un point matos ! On ne va pas parler robots ou autres gros électroménagers de pâtisserie qui coûtent assez cher et qui sont dédiés aux personnes qui souhaitent vraiment s'y mettre (j'ai investi dans mon premier KitchenAid après plusieurs looongs mois de pratique). Le principal au début c'est de faire des jolis gâteaux avec peu de matériel. En revanche, je peux aussi vous dire que le matériel joue beaucoup dans le rendu final de ton gâteau. Par exemple, si vous n'avez pas de moules à tarte sans fonds (appelés cercles) ou ajourés vous n'obtiendrez jamais le rendu des tartes de grands chefs.

Je te propose ici une liste des essentiels pour commencer. Selon ce que tu préfères réaliser (entremets, tartes, cakes...) tu peux choisir dans la liste.

  • A : La balance. Alors oui, vous allez me dire "Camille tu nous prends pour des débilos!" mais je vous jure que certaines personnes me demandent toujours les équivalents au bol mesureur. Vous pourrez, bien sûr, faire un gâteau au yaourt sans balance. J'ai rien contre le gâteau au yaourt attention (j'ai commencé par là aussi) ... mais ça s'arrâtera vraiment à ce type de gâteau. La balance sert pour TOUS les types de gâteaux. Et il en existe pour tous les budgets à partir de 8€ sur amazon.

  • B : Les maryses. Je vous conseille d'en avoir au moins une (deux c'est encore mieux pour éviter la vaisselle quand on a plusieurs préparations). La maryse permet de mélanger délicatement les préparations par sa forme plate (contrairement à la cuillère) mais aussi de racler les plats avec sa matière en silicone ou plastique. Les moins chères se trouvent à 1€ donc vous n'allez pas vous ruinez. Vous pouvez en trouver ici ou ici. Les maryses servent également pour toutes les préparations. 

  • C : Un bon fouet. Le fouet permet d'émulsionner les préparations à base d'oeufs bien souvent. Il "casse" les aliments agglomérés dans les pâtes (grumeaux, amas de sucre et oeuf) et il sert aussi pour monter les chantilly, les ganaches ou les blancs en neige à la main, mais pour ça vous pouvez aussi utiliser un petit batteur main. A partir d'environ 10€ (ici ou ici pour la version batteur à main plus chère) Les versions silicones sont moins chères mais je vous les déconseille fortement car je les trouve moins résistantes et moins efficaces pour les mélanges. Le fouet sert également pour tout type de préparations.

  • D : Un moule en silicone rond pour les entremets classiques. Tout est dans le nom ! Le taille standard pour un entremets 6 à 8 personnes c'est 18 cm. de diamètre. C'était mon tout premier "investissement" en moule silicone pour réaliser des entremets. Si tu commences les gâteaux, surtout ne te lance pas dans les moules silicones aux formes complexes car ils nécessitent de la pratique pour avoir la bonne forme d'inserts adaptées également à l'intérieur etc. En plus, c'est le genre de moule qui coûte assez cher (environ 30€) mais que tu n'utilises qu'une seule fois car leur forme sont tellement particulières que tu te lasses ou bien ils passent de mode. J'ai acheté ce moule sur amazon pour 12€ (ici). Il est incassable, passe au lave vaisselle et permet de démouler hyper facilement. Celui-ci est un silikomart, une marque que je recommande pour débuter pour son rapport qualité/prix. En revanche, si tu passes au niveau supérieur, les moules Pavoni sont plus chers mais d'une qualité supérieure également. Ce moule sert surtout pour :

-​Les entremets

-Les gâteaux cuits types génoise, base financier pour entremets etc

  • E : Un cercle en inox à bords hauts (au moins 4cm) qui peut également remplacer le moule en silicone pour les entremets ou les cuissons de génoise. Attention toutefois à bien le graisser pour les cuisson ou le chemiser du rhodoid (K sur la photo) pour le montage des entremets sinon CATA au démoulage. Les avantages de ces cercles sont : une cuisson plus rapide quand dans le silicone qui est une matière moins conductrice de chaleur, une forme toujours très nette car ils ne se déforment pas à la chaleur et forment des angles supers droits pour les entremets. Ce type de cercle sert surtout pour :

-​Les entremets

-Les gâteaux cuits types génoise, base financier pour entremets etc

  • F : Le moule à cake en inox ou en fer blanc. Après avoir vu et vous avoir accompagnés dans vos réalisations de mon marbré, j'ai pu réaliser un petit comparatif et le verdict est sans appel : tous les cakes cuits dans un moule en silicone ou dans un moule en pyrex avaient beaucoup moins gonflé, se sont déformés et on eu des difficultés au démoulage. Oui, je valide le silicone pour tout mais PAS POUR LES CAKES. Comme je l'ai dit pour les cercles, l'avantage du fer ou de l'inox c'est qu'ils ne se déforment pas à la cuisson. Certes, c'est un petit investissement, autour des 15€ (ici par exemple) pour les versions en fer blanc moins chères que l'inox, mais je vous garantis que vos cakes n'auront plus la même tronche (de cake,ahah t'as compris la blague) après cet achat. La taille standard d'un moule pour une utilisation de tous les jours est de 24 x 8 cm (cake 8 personnes). Ce type de moule sert surtout pour :

-​Les cakes en tout genre

  • G : Les cercles à tarte. Vous pouvez continuer à utiliser vos moules à tarte avec fond mais ces cercles donnent un rendu impeccable des fonds de tarte.J'ai d'abord investi dans les tailles classiques (de 18 à 24 cm de diamètre pour de tartes de 6 à 10 personnes) et non perforés comme ici qui coûtent autour de 5€ et qui suffisent amplement pour débuter. Ils existent en diamètre 6 à 8 cm pour des versions individuelles. Pour passer à la vitesse supérieure tu peux opter pour les versions perforées qui permettent une cuisson uniforme (ici)  et un joli motif "piqué" sur les bords de la pâte. Ma marque de prédilection c'est DeBuyer (comme pour tout d'ailleurs) Ces cercles à tarte sont utiles pour :

-​Les cuissons à blanc et les cuissons tout court des fonds de tarte.

  • H : Les spatules coudées. Elles sont utiles pour lisser tes préparations. Encore une fois, les cuillères ne permettront jamais de lisser commes ces spatules. Elle servent également à soulever les gâteaux sans les abîmer pour les mettre sur les plats de présentation. Je conseille d'en avoir des grandes et des petites selon ton utilisation (gros ou petit gâteau). De plus, c'est un mini investissement (à partir d'1,60€ sur amazon), vite rentabilisé.

  • I : Le tapis en silicone. Plus spécifiquement ici c'est une "toile siplat". C'est LA toile anti adhésive qui est utile pour les débutants comme les experts de la patoche car elle sert pour les cuissons (tu peux étaler tes dacquoises, tes macarons, tes viennoiseries bref TOUT dessus) mais aussi pour le travail du sucre. Pas besoin de graisse ajoutée dessus. Il se trouve à partir de 12,50€ (ici). La toile siplat sert à : 

-Les cuissons en tout genre des pâtisseries et viennoiseries. 

-Le travail du sucre

  • J : Le tapis de cuisson type "siplain". Vous allez vous dire "Mais qu'est-ce qu'elle nous chante avec ses siplains, silpats?", surtout que moi aussi je m'embrouillais toujours au début. Ce tapis est au-dessus des prix des tapis en silicone, il s'adresse donc aux patissiers qui veulent tester plus de cuisson qui demandent de la rigueur (choux, pains, viennoiseries, tartes). On ne trouve autour de 20€ (ou 15 en réduc ici). Le silPAIN, comme son nom l'indique, c'est aussi important que le silPAT pour : 

-La cuisson du pain

-La cuisson des choux

-La cuisson des viennoiseries

-La cuisson des tartes 

  • K : Le rhoidoïd (le fameux). Je m'en souviens que quand j'ai commencé il y a 4 ans la pâtisserie, je luttais pour trouver ce plastique au nom étrange. Aujourd'hui, on le trouve dans quasiment tous les rayons spécialisés pâtisserie (Du Bruit Dans la Cuisine, Cultura ...). Le rhodoïd permet de chemiser les moules pour verser des préparations froides dans le but de les laisser figer au frais ou dans le congélateur sans adhérer au moule. Le démoulage est ensuite rapide, facile et propre. il existe plusieurs tailles de rouleau en la largeur et en longueur. Je vous conseille de prendre la largeur qui correspond à vos cercles à entremets (5 cm si votre cercle fait 5 cm de haut) et la longueur dépend de votre utilisation. Si vous réalisez beaucoup de gâteaux prenez un gros rouleau qui sera rentable sur le long terme (ici ou ici vous en avez pour 10 ans d'entremets ahah)

  • L : Les douilles. En on pourrait rajouter les poches à douilles d'ailleurs. Aujourd'hui, les douilles sont aussi pour les débutants. Il te suffit d'un ou deux gâteaux pochés avec une douille ronde unie et le geste te vient très rapidement. Elle permettent de faire un joli décor manuel sur une tarte ou un entremets. Je te conseille les tailles standards entre 14 mm et 18mm de diamètre et plutôt en inox (elles existent aussi en plastique mais sont moins adaptables dans les poches). Elles coûtent autour de 2,50€ pièce (ici par exemple). Elles existent aussi en version dentées appelée "douille petits fours" pour un joli effet "cannelé" sur votre pochage. Pour les poches, j'avais commencé par une poche en silicone, j'avoue qu'au début c'est alléchant car pas elles ne sont pas chères et réutilisables. Sur le long terme ça devient chiant à laver et en plus elles se tachent et une fois que tu as coupé le bout pour une certaine douille les autres ne sont plus appropriés. Bref, c'est pas terrible. Désormais j'achète des lots de 100 jetables car j'en utilise beaucoup mais tu peux trouver des lots de 10 ou 24 (exemple).

  • M : Les moules individuels en silicone à formes basiques. Encore une fois, ce sont des formes très classiques (rondes, carrées, demi-sphères...) qui permettent une utilisation à l'infini sans se démoder. Ils sont très pratiques pour démouler les mousses et peuvent être utiliser soit pour faires des entremets individuels ou combinés avec des fonds de tarte pour faire des jolis décors.

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