Autour du citron

Composition : Ganache montée cumbava, insert fraise & citron noir d'iran, Biscuit sablé reconstitué au citron vert

Difficulté : ***

Pour 6 petits entremets diamètre 7 cm (moule game silikomart individuels)

 

Ganache montée cumbava :

  • 100g chocolat blanc de couverture

  • 3g gélatine (+18g d’eau pour hydrater)

  • 400g crème liquide 35 % mg

  • 70g jus citron vert

  • Le zeste d’1/2 cumbava

 

Hydratez la gélatine. Dans une casserole, faites bouillir 150 g de crème.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis versez sur le chocolat balnc fondu. Mélangez.

Ajoutez le jus de citron et mélangez à la maryse puis terminer par les 250g de crème froide (le mélange va un peu s’épaissir, c’est normal c’est la réaction de la crème au contact de l’acidité du citron !)

Mixez puis filmez au contact. Réservez au frais pendant 12 heures minimum

 

Insert compotée de fraises citron noir d’iran :

  • 200g de fraises fraîches

  • 50g de purée de fraises

  • 3g de gélatine en poudre (+18g d’eau pour hydrater)

  • ½ Citron noir d’iran

 

Hydratez la gélatine.

Coupez les fraises fraîches en petits quartiers. Dans la casserole, chauffez sur feu moyen les fraises fraîches ainsi que la purée de fraise ainsi que la moitié du citron noir d’iran grossièrement découpée (vous trouverez ci-dessous une photo du citron noir pour que vous puissiez voir à quoi ça ressemble ;) ). Personnellement, j'ai acheté mes citrons noirs ici !

Ajoutez la gélatine et mixez quelques secondes.

Coulez cette compotée dans des moule cylindriques de 5 cm de diamètre ainsi que dans des petites demi sphère de 2 cm de diamètre

Sablé pressé noisette citron vert :

  • 130g de parure de pâte sablée (ou a défaut de petits beurre)

  • 80g de praliné noisette

  • 40g de feuilletine

  • 40g de beurre

  • 1 zeste de citron vert

 

Au bain-marie, chauffez le beurre avec le praliné. Mélangez la pâte sablée émiettée (ou les petits beurres si vous avez la flemme de faire une pâte sablée) et à la feuillantine.

Répartissez dans le cercle de 7 cm de diamètres en tassant bien.

Laissez figer au frais.

 

Gelée citron jaune :

  • 150g du jus de citron pur

  • 100g d’eau

  • 20g de sucre

  • 3g de pectine

  • 1g de gélatine (+6g d’eau pour hydrater)

 

Hydratez la gélatine.

Dans une casserole portez à ébullition le jus de citron et l’eau. Mélangez le sucre et la pectine et versez-la en pluie sur le jus de citron.

Remuez ce mélange au fouet pendant env. 2min sur feu doux.

Versez la gélatine, mélangez et réservez pour le montage.

 

Montage :

  • Quantité suffisante de flocage velours blanc

 

Montez au batteur la ganache montée au cumbava. Garnir les moules game d’abord sur la cavité centrale puis démoulez les inserts demi sphères de fraise et les placer dans la cavité.

Rajoutez un peu de ganache cumbava jusqu’à mi-hauteur du moule et démoulez cette fois -ci les inserts ronds de fraise. Placez-les dans les moules puis terminer avec le reste de ganache montée cumbava (gardez-en pour le décors également !). Mettez les moules game au congélateur pour au moins 4h. Démoulez, floquez en blanc puis déposez-les sur les sablés pressés citron verts.

Placez le reste de ganache cumbava dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et pochez des petits points de ganache sur le pourtour de l’entremet. Creusez certains pochages à l’aide d’une petite cuillère parisienne plongée dans l’eau chaude puis coulez la gelée de citron dans les cavités que vous venez de réaliser.

Terminez votre décoration en râpant le zeste d’un citron vert au-dessus des petits gateaux.

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