Baba Yuzu, Earl Grey & Bergamotte

Composition: Baba imbibé au sirop Earl Grey, Mousse Yuzu, Chantilly Vanille

Difficulté: **

Pour 6 babas:

 

Pâte à baba :

  • 200g de farine T55

  • 4g de sel

  • 20g de sucre

  • 14g de levure de boulanger fraîche ou 5g de levure de boulanger sèche

  • 80g d’eau

  • 2 oeufs

  • 80g de beurre pommade

 

Émiettez et délayez la levure dans l’eau tiède.

Dans la cuve de votre robot, mettre le sel et le sucre au fond et la farine tamisée dessus en fontaine. Au centre de la fontaine, ajoutez l’œuf battu ainsi que la levure et commencez à travailler la pâte pour qu’elle soit homogène. Pétrir jusqu’à ce la pâte commence à se décrocher des parois.Incorpore le beurre pommade.

Couvrez le récipient d’un torchon propre et donnez la première pousse, à température ambiante pendant environ 30-40minutes (volume x2 )

Dégazez.

Garnissez les moules carrés (cf. photo ci-dessous ref. Silikomart 5cmx5cm) de moitié env. (35gr) à l’aide d’une poche à douille en coupant la pâte avec un ciseau à la sortie de la douille.

Donnez une seconde pousse, à température ambiante ou dans un endroit tiède (25°C-30°C, vous pouvez utiliser votre four à basse température ouvert), jusqu’à ce que la pâte atteigne ensuite les 3/4 du moule

Enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes.

Mousse légère yuzu :

  • 150 gr de jus de yuzu

  • 63 gr de crème (1)

  • 62 gr de sucre

  • 2,5 gr de gélatine de poisson

  • 30 gr de beurre de cacao

  • 100 gr de chocolat blanc

  • 225 gr de crème (2)

 

Hydratez la gélatine. Chauffez jus de yuzu avec le sucre et incoporer gélatine.

Emulsionnez sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Ajoutez crème froide (1). Mixer et stocker en cellule.

Montez avec crème (2) au batteur.

Faites couler dans demis spère 4 cm diam.

 

 

Sirop pour baba :

  • 2 L d’eau

  • 600 gr de sucre

  • 100 gr de jus de citron

  • 50 gr de thé earl grey

  • 180 gr de rhum brun

  • 12 gouttes d’essences de bergamotte

 

Faites bouillir l’eau et infusez le thé 5 min.

Chinoisez. Ajoutez sucre et citron.

Faire refroidiz et versez rhum et essence de bergamotte.

Réservez pour trempage.

Glaçage yuzu :

  • 500 gr de purée de yuzu

  • 9 gr de pectine NH

  • 75 gr de sucre

  • Quantité suffisante de colorant jaune

 

Chauffez la purée de yuzu à 50 C et ajoutez le sucre et la pectine.

Portez à ébullition. Mixez et stockez.

Utilisez à 40 C.

 

Chantilly vanille :

  • 100 g de mascarpone

  • 600 g de crème

  • 40 g de sucre

  • 1 gousse de vanille

 

Montez le tout au batteur.

 

Disque ajouré chocolat lait :

  • 200 gr de chocolat au lait

  • 2 g de beurre de cacao

 

Faites fondre le chocolat à 45 C. Laissez refroidir à 35C et y ajouter beurre de cacao. Faites redescendre a 28C, puis remonter à 30C.

Etalez sur rhodoid.

Détaillez avec emporte pièce diam. 5cm et diam. 1,5 cm.

 

Montage du gâteau :

 

Creusez le baba avec un tube de diamètre 2cm. Remplissez de chantilly vanille.

Pochez la chantilly en rosace/fleur avec douille diam. 1cm.

Glacez les demi sphères de crème yuzu.

Posez au centre de crème vanille.

Déposez les disques ajourés de chocolat lait.

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