Banoffee Pie
Composition : Pâte sucrée, crème de pécan, Caramel beurre salé, Chantilly, Banane
Difficulté : **
La banoffee kesako? c'est un gâteau anglais à base de crumble, de confiture de lait et de banane. On est loin des standards de la pâtisserie française et de la légèreté me direz-vous. Et bien... c'est exact ! Avec ce gâteau, le but n'est pas d'obtenir une pâtisserie au summum de la légèreté (surtout quand on utilise de la banane nature qui, de base, est déjà assez riche) mais il en faut pour tous les goûts et si les anglais et les américains aiment ça... C'est bien qu'il doit y avoir une raison ! J'avoue avoir moi-même beaucoup aimé cette tarte pleine de gourmandise et j'espère qu'elle vous plaira aussi. J'y ai juste apporté quelques touches d'originalité par rapport à la version purement classique : une petite note de pécan (on reste dans l'amérique) et j'ai remplacé le dulce de leche par mon fameux caramel beurre salé (parce que je trouve la confiture de lait trop riche en sucre, contrairement au caramel beurre salé fait maison dont on peut contrôler l'amertume et le sucre en le poussant un peu plus en cuisson). Mais vous pouvez conserver la confiture de lait comme substitut de mon caramel si vous êtes fans de ce produit.
J'ai, à nouveau, fait plusieurs visuels à partir d'une même recette et je vous laisse voir, au moment du montage, la bonne combinaison goût/visuel qui vous conviendra ✌🏻 !
Pour 1 grande tarte 20 à 24 cm de diamètre ou 6 petites tartes individuelles 7 cm de diamètre.
La pâte sucrée :
150 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf
250 g de farine
QS fleur de sel (facultatif)
Placez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Mélangez, ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil, puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, abaissez-la sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Pour foncer un cercle à pâtisserie, découpez un disque, puis taillez des bandes de la hauteur et de la longueur souhaitées pour foncer le cercle. Placez-les 15 minutes au congélateur afin que la pâte durcisse. Foncez ensuite le cercle à tarte en plaçant les bandes sur le pourtour et le disque au fond avant d’ôter le surplus à l’aide d’un couteau (cf photos ci-dessous).
Afin d’éviter que les bords retombent, je vous conseille de laisser les cercles au moins 4 heures au réfrigérateur avant de les enfourner pour 15 minutes à 170 °C (précuisson). Ôtez les cercles des fonds de tarte et laissez refroidir.
La crème de pécan :
50 g de noix de pécan torréfiées (20 min à 160°)
50 g de sucre glace
50 g de beurre
50 g d’œuf (environ 1 œuf)
10 g de Maïzena
1 pincée de sel fin
À la maryse ou dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et le sucre glace. À l'aide d'un mixeur, réduisez en poudre les noix de pécan puis ajoutez-les au mélange beurre+sucre. Liez l’ensemble avec l’œuf battu avant d’ajouter la Maïzena et la fleur de sel. Placez dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre. À ce stade, vous pouvez si vous le souhaitez dorer votre pâte précuite avec un jaune + 1 cas de crème liquide mélangés et appliqués au pinceau (cette étape de dorure est facultative, mais elle imperméabilise la pâte à l'humidité si vous ne la mangez pas de suite, et la rend brillante ! ). Pochez la crème de pécan directement sur le fond de pâte sucré précuit.
Faites cuire l’ensemble à 170°C pendant 15 minutes.
Pour le caramel onctueux beurre salé (peut être remplacé par de la confiture de lait selon les préférences) :
70 g de glucose
70 g de sucre semoule
190 g de crème fleurette
60 g de beurre demi-sel
1g de fleur de sel
1 pointe de couteau de poudre de vanille
Versez le glucose et le sucre dans une casserole sur feu doux. En parallèle, faites chauffer les 190 g de crème fleurette et la vanille sur feu doux. Lorsque le mélange sucre + glucose obtient une belle couleur dorée (Plus vous pousserez la cuisson et la coloration, moins votre caramel sera sucré, mais plus il sera amer !), stoppez la cuisson en ôtant la casserole du feu et en incorporant la crème chaude en plusieurs fois tout en remuant au fouet. Remettez à cuire 1 à 2 min pour bien incorporer la crème au caramel. Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir jusqu'à 40°C environ (testez en touchant un peu le caramel, à cette température il doit vous sembler à peine tiède). Ajoutez le beurre coupé en cubes puis mixez au mixeur plongeant. Terminez par la fleur de sel et réservez à température ambiante jusqu'au montage. Si vous terminez votre tarte le lendemain, placez au frais dans une poche mais pensez à réchauffer le caramel quelques secondes dans une casserole pour qu'il devienne légèrement plus liquide et puisse être coulé facilement dans vos fonds de tarte.
Pour la chantilly :
150 g de crème fleurette (ou crème liquide 30% MG minimum)
30 g de mascarpone
20 g de sucre glace
Fouettez l'ensemble des ingrédients (crème + mascarpone bien froids) dans le bol du robot jusqu'à obtenir une consistance lisse et ferme. Le mascarpone apportera de la tenue à votre chantilly sans l'alourdir. Placez dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie (entre 14 et 20 mm pour une grande tarte ou autour de 14 mm de diamètre pour les petites tartes) et reservez au frais le temps du montage (Attention, il faut pocher les tartes dans les minutes qui suivent le foisonnement de la chantilly sinon celle-ci se gorgera de l'air de la poche et vous perdrez sa texture lisse).
Montage :
3 bananes pas trop mûres
1 petites poignée d'éclats de noix de pécan
Pour éviter que les bananes ne s'oxydent : 1 cas de jus de citron diluée dans 150 g d'eau froide ou dans du nappage neutre
Coulez le caramel sur la crème de pécan des fonds de tarte (peu importe le format ou le pochage choisi). Placez une vingtaine de minutes au frais afin qu'il fige.
-Pour les banana lovers 🍌: Je vous conseille le plus grand format qui contient peu de chantilly et beaucoup de bananes. Pour celui-ci, coupez simplement en rondelles de 5 mm d'épaisseur les bananes et recouvrez le caramel (vous pouvez superposer sur 2 étages les bananes à certains endroits afin de donner du relief). Nappez délicatement les bananes de la préparation à base de citron (si vous optez pour le nappage, vous aurez également un effet brillant !). Pochez la chantilly puis utilisez une petite cuillère prisienne (type ici) préalablement plongée dans l'eau tiède afin de creuser certains pochage et d'y verser du caramel. Disposez quelques éclats de noix de pécan.
-Pour les banana lovers... mais pas trop quand même 😆 : Je vous recommande le plus petit visuel qui contient simplement une tranche de banane au milieu (plus épaisse, environ 1 cm d'épaisseur). Ce format n'est pratique que pour des tartelettes individuelles. Après que le caramel ai figé au frais, pochez en rosace la chantilly à l'aide d'une douille unie tout autour des tartelettes puis déposez la rondelle de banane préalablement nappée du mélange citron. Disposez les éclant de pécan sur la chantilly.
-Pour le bon compromis : Le visuel de la tarte format "moyen" (cf photo 2 ci-dessus) est, personnellement, le visuel que je préfère pour l'équilibre des goûts. Il a l'avantage d'avoir une bonne dose de chantilly pochée au milieu pour alléger le reste de la tarte et suffisemment de banane pour rester dans l'esprit d'une banoffee sans saturer chaque bouchée de banane. Pour ce visuel, il suffit de déposer 1 ou 2 rangées (selon la taille de votre tarte, ici il n'y a qu'un rangée car la tarte est relativement petite et fait 14 cm de diamètre) de quartiers de banane. Pochez ensuite la chantilly en boules au centre de la tarte et disposez quelques éclats de pécan sur la chantilly.
J'espère que cette recette vous inspirera encore plein de nouveaux pochages 😊! ET BON APPÉTIT !
