Le Bouquet de Roses

Composition: Ganache montée géranium, Gelée de litchi, Biscuit madeleine citron, Sablé citron

Difficulté: ***

 

Pour 6 à 8 roses indivuduelles

Avant toute chose, je me dois de préciser la douille que j'ai utilisée pour le pochage.
C'est celle-ci (24 mm) : 

Pour ma part je l'ai achétee chez Déco Relief à Paris !

 

Ganache montée à l'huile essentielle de géranium :

  • 3 g de gélatine (+18 g d'eau froide pour hydrater)

  • 120 g de chocolat ivoire

  • 515 g de crème liquide

  •  Colorant rose

  • 1 goutte d’huile essentielle de géranium

 

Hydratez la gélatine en versant l'eau sur la gélatine en poudre. Faites fondre le chocolat. Verser 200 gr de crème chaude sur le chocolat et le colorant rose. Emulsionnez. Ajoutez la seconde partie de la crème froide et l’huile essentielle. Réservez au froid. Filmez au contact et réserver au frais.

 

Insert gelée de litchi :

 

  • 100 g de pulpe de litchi

  • 10 petits litchis

  • 10 g de jus de citron

  • 12 g de sucre

  • 3 g d’agar agar

Faites chauffer la pulpe de litchi, le jus de citron, ajoutez le sucre et l’agar agar. Portez à ébullition et laisser bouillir 2 min.

Coupez les litchis en brunoise très fine et versez les fruits coupés dans la pulpe de litchi.

Faites refroidir 30 min au réfrigérateur.

Coulez dans des moules dans demies sphères diam. 4 cm. Mettez au congélateur au moins 4h

Biscuit madeleine citron :

  • 100 g de farine

  • 4 g de levure chimique

  • 2 œufs

  • 80 g de sucre

  • 3 g de fleur de sel

  • le zeste d’un citron vert

  • 40 g de beurre

  • 20 ml de lait

 

Préchauffez le four à 225°C. Dans une casserole, faites fondre sans dépasser 65° le beurre clarifié et la fleur de sel, les zestes de citron. Ajoutez le lait froid, chinoisez et mixez au mixer plongeant 1 min. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Dans la cuve du robot équipé du fouet battre les jaunes avec le sucre, ajoutez progressivement les blancs légèrement battus à la fourchette pour les aérer. Quand le mélange est lisse incorporez la farine tamisée avec la levure. Ajoutez le mélange de la casserole (beurre + sel) quand il est aux environs de 50°.

Baissez le four à 180 °C. Enfournez 10 minutes.
Détaillez des disques de 4 cm de diamètre

 

Sablé breton :

  • 125 g de beurre 1/2 sel

  • 100 g de sucre

  • 155 g de farine

  • 8 g de levure chimique

  • 50 g de jaunes d’œufs

  • une pincée de fleur de sel

  • 1 zeste de citron vert

 

Tamisez la farine et la levure. Sablez le beurre avec le sucre (si vous avez un robot cela signifie qu'il faut mettre le beurre coupé en cubes avec le sucre dans le bol du robot muni d'une feuille et mélangez 5 min. Si vous n'avez pas de robot, écransez les cubes de beurre à la main avec le sucre contre le parois du cul de poule), ajoutez la farine, la levure, le zeste de citron et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène étalez la entre 2 feuilles guitares sur une épaisseur de 4/5mm. Laissez reposer au frais jusqu’à durcissement.

Détaillez au choix des disques, des carrés, des rectangles à l’aide d’emporte-pièces et faites cuire dans des cercles diamètre en inox de 5 cm 10 à 12 min à 200°.

 

Montage du gâteau :

 

Montez la ganache géranium. Pochez un point de ganache sur le sablé. Déposer le disque de biscuit madeleine citron. Reprochez de la ganache et déposer l’insert litchi. Faites un pochage pétale régulièrement autour de l'insert gelée de litchi. 

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