La bûche sarrasame 2023

Quantités pour une bûche 8 personnes (ref. du moule silicone "Elegance" silikomart). Dans l'idéal, commencez la bûche à J-2 😊 ATTENTION : pour la dimension de l'insert, prenez un insert 2 cm de longueur inférieure à la longueur de votre moule bûche, sinon l'insert sera visible aux bords de votre bûche (même sous le glaçage) et le praliné risque de couler et déformer légèrement la bûche au moment de la décongélation. 

1) La Ganache Montée Sarrasin (J-2) : 

-350 g de crème liquide 30% MG

-80 g de chocolat blanc

-40 g de graines de sarrasin décortiquées (type ici) déjà grillées, aussi appelé "kasha". Vous pouvez également prendre du sarrasin non grillé et le torréfier vous-mêmes au four 20 min à 160°C en remuant régulièrement.

-1 g de gélatine poudre (ou 1/2 feuille du commerce)

Dans une casserole, versez les graines de sarrasin grillé dans 150 g de crème liquide. Placez le tout sur feu moyen pendant 5 min pour réaliser une première infusion à chaud. Ôtez du feu, mettez un film alimentaire au contact de la crème et des graines et laissez infuser au froid minimum 4h (c'est important que le gras de la crème capte les aromes des graines pour que votre mousse ait du goût). 

Après infusion, faites fondre le chocolat blanc, hydratez la gélatine pendant 5 min (juste dans un bol d'eau froide pour la feuille ou avec 6 g d'eau froide pour la poudre) et réchauffez de nouveau le mélange crème + graines à petite évaporation. Versez sur le chocolat blanc et la gélatine tout en filtrant à travers un tamis les graines de sarrasin. Attention : les graines de sarrasin gonflent et absorbent de la crème pendant infusion (c'est normal) il faut donc presser un maximum les graines contre le tamis pour récupérer les plus de crème aromatisée.

Mélangez bien à la maryse jusqu'à ce que votre mélange chocolat, crème et gélatine soit lisse. Ajoutez ensuite les 200 g restant de crème liquide froide. MIxez au mixeur plongeant, filmez au contact et placez au frais minimum 4h. 

2) L'insert (J-2) :

• Couche 1 - Namelaka Dulcey Sésame (Namelaka ça veut dire "je me la pète mais j'ai juste fait un crémeux chocolat + lait/crème sans jaune d'oeuf 😂) :

-75 g de lait entier

-1,5 g de gélatine + 9 g d'eau

-65 g de chocolat Dulcey Valrhona®

-60 g de chocolat blanc

-150 g de crème liquide 30% MG

-65 g de purée de sésame (dans l'idéal, de la purée de sésame complet qui a plus de goût mais le tahin/tahini = purée de sésame non complet fonctionne aussi)

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites fondre les 2 chocolats au bain-marie. Portez le lait à petite ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, puis mélangez à la maryse pour la faire fondre.

Versez la ce lait chaud sur les chocolats fondus et mélangez à la maryse. Ajouter la crème froide et la purée de sésame.Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat large pour refroidir plus efficacement et filmez au contact. Laissez cristallisez au réfrigérateur  4h minimum (vous constaterez que le mélange va "prendre" en s'épaississant). Après ces 4h, coulez dans votre moule insert puis replacez au congélateur 2h pour que ce crémeux fige légèrement. Pendant ce temps, réalisez la suite des couches de l'insert. 

• Couche 2 - Praliné Sarrasin :

-200 g de noisettes
-100 g de sucre
-40 g de sarrasin
-2 g de fleur de sel

Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort. Versez ce caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement complet. Mixez les noisettes, le caramel figé et le sarrasin jusqu'à obtenir une pâte liquide. déposez une fine couche de ce praliné sur le crémeux sésame préalablement refroidi. 

• Couche 3 - Biscuit Joconde Sésame :

-100 g d'oeufs (env. 2 oeufs)

-85 g de poudre d’amande

-85 g de sucre glace

-20 g de farine tamisée

-13 g de beurre fondu à température ambiante

-60 g de blanc d’œufs (env. 2 blancs)

-20 g de sucre semoule

-QS de graines de sésame blond

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Fouettez la poudre d’amande et le sucre glace avec les œufs entiers jusqu’à qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine puis le beurre fondu et débarrasser dans un cul de poule.

Fouettez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les blancs sont mousseux, mais loin d’être fermes, Ajoutez  le sucre semoule en 3 fois. Arrêtez de fouetter une fois que le sucre a complètement fondu, que les blancs ont doublé de volume mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.

À l’aide de votre Maryse, prélevez un tiers des blancs montés et mélangez-les doucement à la première pâte. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement. Versez l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un tapis silicone à Génoise préalablement graissé à l'huile. En vous aidant d’une large spatule, lissez  uniformément l’appareil sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez généreusement de graines de sésame blond (il ne faut pas hésiter à en mettre pas mal pour le goût). Enfournez environ 10-15 min jusqu’à une coloration dorée puis réservez sur grille avant de retourner, demouler, découper de la forme de votre insert et de placer sur le praliné sarrasin. Placez au congélateur 4h afin de figer votre insert complet. 

3) Le croustillant chocolat blanc, chips de galette sarrasin et sésame (J-1) : 

-100 g de chocolat blanc 

-2 galettes sarrasin (même celles du commerce fonctionnent si tu as la flemme de préparer ta pâte... sinon ma recette est ici)

-30 g de graines de sésame blond

-Un peu de beurre

Pour la galette version « chips » : Badigeonnez 1 galette de beurre fondu des deux côtés et passez au four à 180°C entre 8 et 10 min. A la sortie, écrasez en petits morceaux. Réalisez également les décors de la même manière en découpant la 2nde galette en triangles. Enroulez autour de tubes en inox (inutile que vos découpes soient toutes uniformes, trouvez une forme que vous aimez et répétez les mesures!) et faites cuire (même temps de cuisson). Conservez pour le montage.

Ajoutez 80 g de galettes en petits morceaux au chocolat blanc fondu ainsi qu'au sésame. Mélangez puis étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papiers sulfurisé à l'aide d'un rouleau sur 3/4 mm d'épaisseur. Fais prendre au congélateur pour que le tout durcisse et découpez de la forme de la base de votre moule bûche.

4) Montage de la bûche (J-1) :

Fouettez la ganache montée jusqu'à une consistance "chantilly" encore un peu souple et pas trop ferme afin d'éviter les bulles d'air qui peuvent se former contre la paroi du moule. Remplissez votre moule jusqu'à mi-hauteur de mousse et faire remonter contre les parois à l'aide d'une spatule. Démoulez votre insert et placez dans la ganache en pressant legèrement pour faire remonter la mousse. Revouvrez à nouveau de crème jusqu'à hauteur du moule. Déposez le croustillant puis placez votre bûche au congélateur au moins 4h (voir toute une nuit).

5) Le glaçage miroir blanc vanille (J-1 ou J) : 

-150 g de sucre en poudre

-150 g de sirop de glucose

-80 g d’eau

-100 g de crème liquide 

-150 g de chocolat blanc

-9 g de gélatine + 54 g d'eau froide

Hydratez la gélatine pendant 5 min. Versez les 80 g d'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, placez le chocolat (inutile de le faire fondre), la crème et la gélatine. Versez le sirop à température sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Conservez à température ambiante filmé au contact pour le montage.

6) Montage final (Jour J) :

Démoulez votre bûche et placez-la, dans l'idéal, sur une grille posée au-dessus d'un récipient pour recueillir le surplus de glaçage. Versez le glaçage préalablement réchauffé entre 30 et 35°. Laissez celui-ci s'écouler 1 min puis ôtez délicatement la bûche de la grille à l'aide de spatules coudées pour placer votre bûche directement dans son plat de présentation. Décorez en déposant vos chips de galettes sarrasin. Laissez minimum 4h au frais avant dégustationafin que la bûche décongèle. Celle-ci se consrve ensuite 3j au frais 😊 BON AP' !