Le Chou Carré Caramel Cacahuète

Composition: Pâte à Chou, Crème Caramel, Cacahuète

Difficulté : ***

Pour 6 choux

 

Pâte à chou :

  • 125 g de lait

  • 125 g d’eau

  • 14 g de miel

  • 4 g de sel

  • 110 g de beurre

  • 160 g de farine T55

  • 4 oeufs

Préchauffez four à 200C

Versez le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

Portez le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajoutez la farine tamisée et mélanger.

Débarrassez dans la cuve de votre robot.

Laissez refroidir la panade. Lorsqu’elle est tiède, incorporez les oeufs battus en deux fois.

Chemisez moules inox (5,5x5,5x3) de siplain découpé (cf. photo ci-dessous)

Garnissez de pate a chou à moitié.

Récouvrez d’un second silpain et mettre une plaque avec des poids (env. 2kg) pour la maintenir lors de la cuisson

Faites cuire 30 min a 180°C. Retirez du four avec précaution, enlevez la plaque du dessus et enlevez délicatement les cercles. Repassez les choux décerclés au four 5 min pour les sécher.

Chantilly cacahuète :

10 g de lait

2 g de gélatine de poisson

250 g de crème liquide

70 g de pâte de cacahuète

70 g de chocolat blanc

 

Hydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat

Portez à ébullition le lait et 50 g de crème et y introduire la gélatine.

Versez sur le chocolat et le beurre de cacahuète, émulsionnez.

Versez le reste de crème froide liquide

Réservez au frais.

 

Créme patissière caramel :

  • 2 g de feuille de gélatine

  • 100 g de sucre semoule

  • 120 g de crème liquide 30% MG

  • 60 g de beurre 1/2 sel

  • 200 g de mascarpone

 

Dans un cul de poule (saladier), faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.

 

Pendant ce temps, réalisez un caramel beurre salé.

Pour cela, dans une première casserole, commencez par faire chauffer sur feu moyen le sucre à sec.

Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la crème liquide.

Coupez le beurre en morceaux et réserver.

Une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, coupez le feu, ajoutez le beurre en morceau et bien mélanger.

Remettez à cuire sur feu doux, puis ajoutez petit à petit la crème bien chaude en veillant à bien remuer.

Retirez le caramel du feu et versez le dans un cul de poule ou saladier et laissez le tiédir.

Une fois que le caramel arrive à environ 50°C, ajoutez la gélatine ramollie en mélangeant bien.

Ensuite ajoutez petit à petit la crème mascarpone en veillant à bien fouetter, afin que le mélange devienne homogène.

Pour terminer, filmez le cul de poule et placez le au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures. Idéalement préparez le crémeux la veille et laissez le toute une nuit au réfrigérateur.

 

Montage :

  • Quantité suffisante de chocolat dulcey

  • Quantité suffisante de cacahuètes

 

Une fois que les choux ont refroidi, les garnir du crémeux au caramel.

Montez la chantilly à la cacahuète puis pochez régulièrement sur les choux à l’aide d’une douille unie de 1cm.

Faites fondre le chocolat dulcey très doucement dans une casserole (il ne doit pas dépasser 35°C). Etalez le entre deux feuilles de papier guitare et placez le 5 minutes au congélateur.

Une fois le chocolat figé, retirez le papier guitare du dessus et à l’aide d’une douille unie de 1 cm de diamètre détaillez des petits ronds de chocolat. Mettez le sur le choux et rajoutez une petite cacahuète sur le cercle de chocolat.

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