Le Chou Carré Caramel Cacahuète
Composition: Pâte à Chou, Crème Caramel, Cacahuète
Difficulté : ***
Pour 6 choux à partager
Pâte à chou :
125 g de lait
125 g d’eau
14 g de miel
4 g de sel
110 g de beurre
160 g de farine T55
4 oeufs
Préchauffez four à 200C
Versez le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Portez le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajoutez la farine tamisée et mélanger.
Débarrassez dans la cuve de votre robot.
Laissez refroidir la panade. Lorsqu’elle est tiède, incorporez les oeufs battus en deux fois.
Chemisez moules inox (5,5x5,5x3) de siplain découpé (cf. photo ci-dessous)
Garnissez de pate a chou à moitié.
Récouvrez d’un second silpain et mettre une plaque avec des poids (env. 2kg) pour la maintenir lors de la cuisson
Faites cuire 30 min a 180°C. Retirez du four avec précaution, enlevez la plaque du dessus et enlevez délicatement les cercles. Repassez les choux décerclés au four 5 min pour les sécher.
Chantilly cacahuète :
10 g de lait
2 g de gélatine de poisson
250 g de crème liquide
70 g de pâte de cacahuète
70 g de chocolat blanc
Hydratez la gélatine.
Faites fondre le chocolat
Portez à ébullition le lait et 50 g de crème et y introduire la gélatine.
Versez sur le chocolat et le beurre de cacahuète, émulsionnez.
Versez le reste de crème froide liquide
Réservez au frais.
Créme patissière caramel :
2 g de feuille de gélatine
100 g de sucre semoule
120 g de crème liquide 30% MG
60 g de beurre 1/2 sel
200 g de mascarpone
Dans un cul de poule (saladier), faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide environ 15 minutes.
Pendant ce temps, réalisez un caramel beurre salé.
Pour cela, dans une première casserole, commencez par faire chauffer sur feu moyen le sucre à sec.
Dans une autre casserole, faites chauffer à feu doux la crème liquide.
Coupez le beurre en morceaux et réserver.
Une fois que le caramel obtient une belle couleur ambrée, coupez le feu, ajoutez le beurre en morceau et bien mélanger.
Remettez à cuire sur feu doux, puis ajoutez petit à petit la crème bien chaude en veillant à bien remuer.
Retirez le caramel du feu et versez le dans un cul de poule ou saladier et laissez le tiédir.
Une fois que le caramel arrive à environ 50°C, ajoutez la gélatine ramollie en mélangeant bien.
Ensuite ajoutez petit à petit la crème mascarpone en veillant à bien fouetter, afin que le mélange devienne homogène.
Pour terminer, filmez le cul de poule et placez le au réfrigérateur minimum 2 à 3 heures. Idéalement préparez le crémeux la veille et laissez le toute une nuit au réfrigérateur.
Montage :
Quantité suffisante de chocolat dulcey
Quantité suffisante de cacahuètes
Une fois que les choux ont refroidi, les garnir du crémeux au caramel.
Montez la chantilly à la cacahuète puis pochez régulièrement sur les choux à l’aide d’une douille unie de 1cm.
Faites fondre le chocolat dulcey très doucement dans une casserole (il ne doit pas dépasser 35°C). Etalez le entre deux feuilles de papier guitare et placez le 5 minutes au congélateur.
Une fois le chocolat figé, retirez le papier guitare du dessus et à l’aide d’une douille unie de 1 cm de diamètre détaillez des petits ronds de chocolat. Mettez le sur le choux et rajoutez une petite cacahuète sur le cercle de chocolat.
