Cookies Sarrasin & Caramel Beurre Salé

Composition : Pâte à cookies sarrasin, Graines de sarrasin torréfiées, Caramel beurre salé

Difficulté : ***

Pour 10 à 12 cookies (vous pouvez congeler la pâte si vous ne souhaitez pas l'utiliser en entier) : 

Pâte à cookies au sarrasin : 

  • 130 g de beurre

  • 130 g de cassonade

  • 90 g de sucre semoule

  • 130 g de farine T55

  • 110 g de farine de sarrasin (= farine de blé noir)

  • 80 g de graines de sarrasin

  • 180 g de chocolat noir (en pépites ou en tablette)

  • 1 gros oeuf (= 60 g d'oeuf)

  • 2,5 g de levure

  • 2 pincées de fleur de sel

Préchauffez votre four à 170°C puis étalez les grains de sarrasin sur une plaque de cuisson et enfournez pour 17 min afin de torréfier et développer les arômes du sarrasin.

Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule si vous n'avez pas de robot, mélangez le beurre coupé en dés avec les sucres (mélangez à la feuille du robot, ou à la main si vous n'avez pas de robot). Ajoutez l'oeuf, puis les farines préalablement mélangées avec la levure et mélangez à nouveau 

Si vous utilisez du chocolat en tablette, coupez-le grossièrement en pépites : 

 

Puis ajoutez le sarrasin et le chocolat à la pâte à cookies et mélangez quelques secondes à faible vitesse pour les incorporer. 

Filmez la pâte en boule et réservez au frais 1h

 

Caramel beurre salé : 

  • 140 g de glucose

  • 140 de sucre semoule

  • 380 g de crème fleurette

  • 120 g de beurre demi-sel 

  • 2g de fleur de sel

  • 2 pointes de couteau de poudre de vanille

Mettez le glucose et le sucre à chauffer dans une casserole sur feu doux. En parallèle, faites chauffer les 380 g de crème fleurette sur feu doux. 

Faites fondre le mélange sucre + glucose jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (Plus vous pousserez la cuisson et la coloration, moins votre caramel sera sucré, mais plus il sera amère ! Attention toutefois à ne pas le cramer ;) ).

Stoppez la cuisson en ôtant la casserole du feu et en incorporant la crème chaude en plusieurs fois tout en remuant au fouet. Remettez à cuire 1 à 2 min pour bien incorporer la crème au caramel.

Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir jusqu'à 40°C environ (testez en touchant un peu le caramel, à cette température il doit vous semblez à peine tiède). Ajoutez le beurre coupé en cubes puis mixez au mixeur plongeant. Terminez par la fleur de sel et réservez (Vous aurez plus de caramel qu'il n'en faut pour les cookies, celui-ci se conserve en pot fermé hermétiquement durant 2 semaines au frais)

Cuisson des cookies : 

Préchauffez le four à 165°C et sortez votre pâte à cookies du réfrigérateur. Réalisez des boules de 80 g et aplatissez-les légèrement avant de les répartir sur une plaque de cuisson. Faites cuire environ 10 min. 

À la sortie du four, alors que les cookies sont encore chauds, pochez 3 points de caramel à la poche ou à la pointe d'un couteau (ce caramel va dégoulineeeeeeeer, c'est normal)

Attendez le refroidissement des cookies pour refaire 3 points de caramel par-dessus les précédents (ceux-ci auront un peu plus de tenue :) )

Saupoudrez de graines de sarrasin torréfiées et bon aaaaaaap !

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