Eclairs Noix de Coco & Passion
Composition: Pâte à choux, Ganache montée noix de coco, Crème pâtissière fruit de la passion
Difficulté : ***
Un peu d'exotisme avec ces éclairs 2.0 Coco/Passion !
On vit une période pas terrible, c'est sûr, mais restons positifs et surtout continuons à faire ce qu'on aime pour rendre nos journées moins longues.
Dans le cadre de la quinzaine des éclairs (voire mon article ici), j'ai moi aussi revisité l'éclair.
J'ai gardé les fondamentaux : un pâte à choux et une bonne crème pâtissière. En revanche, j'ai utilisé une technique spéciale de pâte à choux compressée. Pas de panique, la recette de la pâte à choux est la même c'est juste le mode de cuisson qui change.
Pour 8 éclairs :
Ganache montée noix de coco :
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100 g de crème de coco
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120 g de chocolat blanc
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400 g de crème liquide 30% MG minimum
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie et en parallèle faites chauffer la crème de coco sur feu doux.
Lorsque la crème de coco bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu. tout en émulsionnant le mélange à la maryse. Terminez en ajoutant les 400 g de crème liquide froide.
Pâte à chou :
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125 g de lait
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125 g d’eau
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14 g de miel
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4 g de sel
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110 g de beurre
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160 g de farine T55
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5 petits oeufs
Préchauffez four à 180°C
Versez le lait et l’eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Portez le tout à ébullition en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu. Hors du feu ajoutez la farine tamisée et mélanger.
Débarrassez dans la cuve de votre robot.
Laissez refroidir la panade. Lorsqu’elle est tiède, incorporez les oeufs battus en deux fois.
Chemisez moules oblong en inox de siplain découpé (cf. photo ci-dessous, pour la référence des cercles ce sont des Debuyer x Valrhona ;) )
Garnissez de pâte a chou d'un tiers (20 g environ de pate par cercle).
Recouvrez d’un second silpain et mettez une plaque avec des poids assez lourd votre plaque lèche frite par exemple pour la maintenir la pâte à choux dans les cercle lors de la cuisson c'est hyper important cette étape sinon ça déborde partout ;) )
Faites cuire 25 min a 180°C. Retirez du four avec précaution, enlevez la plaque du dessus et enlevez délicatement les cercles. Repassez les choux décerclés au four 5 min à 160°C pour les sécher.
Il se peut que la pâte ait un peu débordé mais ça n'est pas grave ! Coupez la nettement avec un couteau bien aiguisé sur les bords qui ont dépassé :)
Crème diplomate fruit de la passion :
1) Pour la Crème Pâtissière :
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2 jaunes d’œufs (40g)
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30 g de sucre en poudre
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15 g de fécule
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150 g de purée de fruits de la passion (je l'achète tout faite mais vous pouvez bien sur évider des fruits frais et les passer au tamis pour enlever les pépins)
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2 g de gélatine (+ 12 g d'eau pour hydrater)
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30 g de beurre ramolli
2) Pour la Crème Diplomate :
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La crème pâtissière ci-dessus
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150 g de crème liquide 30 % MG minimum
Tout d'abord faites la crème pâtissière 1) :
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la passion. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule.
Versez le jus de fruit de la passion chaud sur les oeufs puis remettez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement sans jamais cesser de remuer.
Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le beurre en petits morceaux en l'intégrant avec un mixer plongeant.
Filmez cette crème au contact et laissez la refroidir au réfrigérateur au moins 4h.
Puis faites la diplomate 2) :
Sortez votre crème pâtissière du frigo et détendez là à la maryse (en gros vos la remuez pour qu'elle redevienne onctueuse ! ). Fouettez la crème en chantilly puis incorporez la doucement avec la maryse à la crème pâtissière.
Mettez cette crème en poche avec une petite douille pour garnir les éclairs.
Glaçage blanc coco :
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120 g de chocolat blanc
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100 g de crème liquide
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QS Poudre de noix de coco
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et faites chauffer la crème en parallèle dans une casserole puis versez-la sur le chocolat en émulsionnant
Réservez pour le montage avec la poudre de coco à côté également.
Montage :
Faites trois petits trous avec un couteau fin sous vos éclairs et garnissez les de la crème diplomate fruits de la passion.
Plongez la face supérieure des éclairs (cf photo ci-dessous) du glaçage blanc et parsemez-la de poudre de coco.
Montez la ganache à la noix de coco au fouet ou a robot et mettez cette ganache dans une poche munie d'une douille unie de 18 cm de diamètre et pochez des boules sur les éclairs.
Décorez de copeaux de coco disposés sur la ganache et le tour est joué.
Bon ap' !!
