Entremets Coeur Coulant Noisette

Composition: Mousse praliné noisette, Coeur coulant praliné et caramel, dacquoise noisette

Difficulté : ***

Pour 8 entremets (moules Pavoni Pavoflex Tutti fruti)

Ganache montée noisette :

  • 3 g de gélatine de poisson

  • 100 g de lait

  • 100 g de crème

  • 80 g de noisettes émondées et torréfiées

  • 80 g de pâte de noisettes

  • 100 g de chocolat blanc

  • 450 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez les noisettes avec les 100 gr de lait et les 100 gr de crème. Portez le tout à ébullition, concassez grossièrement les noisettes et laissez infuser, à couvert, hors du feu, pendant 20 à 30 minutes.

Mixez le tout très finement dans le bol d’un robot muni d’une lame. Pour cela j’ai d’abord mis toutes les noisettes avec un peu de lait et j’ai ajouté le reste du liquide petit à petit.

Passez au chinois afin de ne garder que le lait à la noisette.

Biscuit moelleux à la noisette :

  • 3 œufs

  • 150 g de sucre glace

  • 180 g de poudre de noisettes

  • 150 g de beurre pommade 

  • 75 g de pâte de noisettes

  • 10 g de fécule

Préchauffez le four à 175°C

Mélangez les noisettes et le sucre glace à la feuille. Ajouter les oeufs préalablement battus petit à petit puis le beurre pommade.

Ajoutez la pâte de noisette.

Répartissez le tout dans un moule à génoise en silicone légèrement huilé (en étalant le mélange sur 1,5 cm d'épaisseur env.) et enfournez pour 30 minutes. A la sortie du four détaillez des disque de 3 cm de diamètre.

Caramel onctueux :

  • 165 g de crème liquide

  • 45 g +50 g de lait

  • 1 grosse gousse de vanille

  • 125 g de sirop de glucose

  • 75 g de sucre semoule

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 55 g de beurre

Faites chauffer la crème avec le lait (45g), 25 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel.

Portez le sucre et le reste de glucose (100 gr) à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu, puis passez au chinois.

Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajouter le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.

Prélevez 200 g de caramel et ajoutez 50 g de lait supplémentaire (j’ai utilisé moins de lait que dans la recette originale (140 g)).

Réservez dans des moules demi sphère de diamètre 3 cm

 

Praliné maison à l’ancienne :

  • 200 g de noisettes torréfiées

  • 100 g de sucre semoule

  • 32 g d'eau

  • 1 pincée de fleur de sel

 

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à 110°C.

Ajoutez alors les noisettes et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que les noisettes soient enrobées d’un beau caramel doré.

Ajoutez la pincée de fleur de sel.

Déposez le tout sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.

Mixez le tout dans le bol d’un robot muni d’une lame

Réservez dans des moules demi sphère de diamètre 3 cm

 

Glaçage miroir rouge :

  • 150 g de sucre en poudre

  • 150 g de sirop de glucose

  • 78 g d’eau

  • 98 g de lait concentré non sucré

  • 150 g de chocolat blanc

  • 9 g de gélatine de poisson

  • Quantité suffisante de colorant liposoluble rouge pomme

 

Hydratez la gélatine.

Dans une casserole, portez à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

Utilisez le pour le glaçage à la température de 30/35°C

 

 

Décors branches de pomme :

  • 300 de chocolat lait

  • 3 g de beurre de cacao

Montage du gâteau :

Montez la ganache montée au praliné au robot jusqu'à une consistance bien ferme. Garnissez les moules en forme de pommes en veillant à ne pas laisser d'air entre le moule et la mousse. Démoulez les demi-sphères de carmel et de praliné et assemblez-les (on forme ainsi une sphère d'insert caramel/praliné). Placez au centre de la mousse. Remettez un peu de ganache puis placez le biscuit à la noisette. Placez au congélateur 4h puis glaçez au glaçage miroir rouge et décorez des branches en chocolat.

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