L'Entremets Horloge

Pour un entremet 8 personnes diamètres 18 cm.

 

Biscuit doux goût noisette (by Monsieur Conticini) :

 

• 130 g de noisettes entières avec la peau

• 110 g de cassonade

• 30 g de sucre glace

• 1 pincée de sel fin

• 1/2 gousse de vanille

• 1 blanc d'œuf ou 35 g

• 2 jaunes d'œufs ou 40 g

• 120 g de beurre

• 60 g de farine

• 1/2 c.à café de levure chimique

Pour les blancs mousseux :

• 5 blancs d'œufs ou 140 g

• 20 g de cassonade

 

Préchauffez le four à 160°C.

Dans la cuve du robot, mélangez les noisettes torréfiées, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille.

Ajoutez les jaunes d'œufs et le blanc à l'aide de la feuille (batteur plat du robot) et travaillez 3 minutes à vitesse moyenne.

En continuant à travailler, versez le beurre noisette puis ajoutez la farine et la levure mélangées et tamisées.

Incorporez les blancs mousseux en 2 fois. Mélangez délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Versez dans un moule à cake 18 centimètres de diamètre, beurré et fariné.

Mettez au four environ 25 minutes en veillant à ce que le gâteau reste très moelleux.

Laissez refroidir sur une grille.

 

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Gelée de fruit de la passion :

 

• 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)

• 25 g de sucre

• 2 g de pectine NH nappage

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Filmez le dessous d’un cercle de 16 cm avec du papier film.

Coupez les fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Chauffez à 40°C. Ajouter la pectine mélangée dans le sucre.

Portez à ébullition.

Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et mettez l’insert à figer 4h au congélateur.

 

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La ganache inspiration passion (du site de Maxime Empreinte Sucrée) :

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• 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona

• 30 g de lait entier

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Faites fondre le chocolat inspiration passion au bainmarie.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.

Coulez la ganache sur la gelée de fruit de la passion.

Réservez à nouveau au congélateur.

 

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La mousse au chocolat au lait :

 

• 327 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

• 240 g de lait

• 4 g de gélatine

• 480 g de crème liquide

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Hydratez la gélatine en poudre dans 24 g d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au lait. 

En parallèle, faites bouillir le lait et ajoutez-y la gélatine.

Versez progressivement (en 3 fois) le lait chaud sur le chocolat fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 480 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée dans la ganache au chocolat au lait. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau pour obtenir une mousse homogène. Utilisez tout de suite pour le montage.

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Le glaçage miroir chocolat au lait :

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• 150 g de sucre en poudre

• 150 g de sirop de glucose

• 78 g d’eau

• 98 g de lait concentré non sucré

• 150 g de chocolat au lait

• 9 g de gélatine de poisson

 

Hydratez la gélatine.

Dans une casserole, portez à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.

Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

Utilisez le pour le glaçage à la température de 30/35°C.

 

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Décors horloge chocolat :

 

• 400 g de chocolat lait

• 4 g de beurre de cacao

• Quantité suffisante de de poudre dorée

• Moule empreinte rouage

 

Tempérez du chocolat lait en le faisant fondre à 45°C puis laissez refroidir à 28°C.

Remontez la température du chocolat à 30°C pour l’utiliser en le coulant sur les chablons horloge préalablement posés sur une feuille guitare

Laissez cristalliser.

Disposez la poudre d’or au pinceau.

 

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Montage du gâteau :

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Coulez la mousse dans un moule silicone 18 cm diam.

Placez l’insert passion à mi-hauteur.

Coulez le reste de mousse puis placez le biscuit goût noisette.

Congelez au moins 4h.

A la sortie du congélateur glacez l’entremet avec le glaçage miroir et disposer les décors en chocolat.