Entremets Noix du Brésil

Composition: Noix Brésil

Difficulté: ***

Pour 6 petits entremets

Praliné noix du Brésil :

200g de noix du Brésil
120g de sucre
2g de fleur de sel

Préchauffer votre four à 160°C.

Placez les noix du Brésil au four une quinzaine de minutes afin de les torréfier.

Faites un caramel à sec avec le sucre et versez ce caramel sur une plaque silicone avec des rebords. Parsemez le caramel de fleur de sel et laissez figer.

Lorsque le caramel a complètement durci, brisez-le grossièrement et mettez ces éclats avec les noix du Brésil dans le bol de votre robot coupe. Mixez pendant env. 10 min jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

Ganache montée Noix du Brésil :

110 g de chocolat blanc à 35%
100 g de praliné noix du Brésil
150+200 g de crème liquide entière à 30% de MG
2g de gélatine en poudre (+12g d’eau pour hydrater)

Hydratez la gélatine. Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Lorsque celui-ci est fondu ajoutez-y le praliné.

Dans une casserole faites chauffer les 150g de crème et versez en 3 fois que le mélange chocolat praliné et la gélatine en émulsionnant bien à la maryse entre chaque. Terminez en ajoutant la crème froide. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h.

Insert compoté de poires :

2 poires bien mûres
10g de liqueur de poires
1 gousse de vanille

Coupez les poires en petits cubes et mettez-les dans une casserole avec la vanille et la liqueur de poires environ 5 minutes sur feu moyen pour les faire légèrement compoter. Retirez du feu, et verser en fine couche dans les moules éclairs (dans 3 cavités).

Sablé reconstitué :

130g de parure de pâte sablée (ou a défaut de petits beurre)
80g de praliné noix du Brésil
40g de feuilletine
40g de beurre

Au bain-marie, chauffez le beurre avec le praliné. Melangez la pâte sablée émiettée (ou les petits beurres si vous avez la flemme de faire une pâte sablées) et à la feuillantine.

Répartissez dans le cercle de 7 cm de diamètres en tassant bien.

Laissez figer au frais.

Décors chocolat :

150 g de chocolat blanc tempéré
QS de grains de vanille

Pour réaliser les pastilles de chocolat vanillées du décors : placez une bande de rhodoid sur une planche (ou sur votre plan de travail). Parsemez de la vanille à quelques endroits espacés (j'utilise une boule à thé pour ça!!). Coulez le chocolat blanc tempéré en petite quantité sur la poudre de vanille;

Recouvrer d'un second rhodoid et presser légèrement sur les points de chocolat blanc pour avoir des cercles réguliers (cf. photos ci-dessous).

Mettez au frais puis procédez au montage.

Le montage :

Montez la ganache à la noix du Brésil.

Pochez de la ganache dans le fond des moules et garnissez les bords à l’aide d’une spatule.

Démoulez les inserts poires congelés et coupez-les en deux dans le sens de la longueur et placez-les dans les moules en pressant un peu pour qu’ils s’enfoncent dans la mousse. Mettez un peu de praliné de noix du Brésil et en pocher un trait par-dessus l’insert de poire congelé.

Couvrir le tout avec de la ganache montée jusqu’à ras bord des moules et lissez à la spatule (gardez bien le reste de la ganache pour la suite)

Placez au congélateur env. 4h. Démoulez les entremets et glacez-le au glaçage miroir.

Pochez le dessus des petits gâteaux avec le restant de ganache montée à l’aide une douille unie de 14mm de diamètre.

Garnissez de petits décors chocolat blanc et de noix du brésil grossièrement concassées