Pour 6 petits entremets

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Praliné noix du Brésil :

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• 200g de noix du Brésil

• 120g de sucre

• 2g de fleur de sel

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Préchauffer votre four à 160°C.

Placez les noix du Brésil au four une quinzaine de minutes afin de les torréfier.

Faites un caramel à sec avec le sucre et versez ce caramel sur une plaque silicone avec des rebords. Parsemez le caramel de fleur de sel et laissez figer.

Lorsque le caramel a complètement durci, brisez-le grossièrement et mettez ces éclats avec les noix du Brésil dans le bol de votre robot coupe. Mixez pendant env. 10 min jusqu’à obtention d’une pâte liquide.

 

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Ganache montée Noix du Brésil​ :

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• 110 g de chocolat blanc à 35%

• 100 g de praliné noix du Brésil

• 150+200 g de crème liquide entière à 30% de MG

• 2g de gélatine en poudre (+12g d’eau pour hydrater)

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Hydratez la gélatine. Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Lorsque celui-ci est fondu ajoutez-y le praliné.

Dans une casserole faites chauffer les 150g de crème et versez en 3 fois que le mélange chocolat praliné et la gélatine en émulsionnant bien à la maryse entre chaque. Terminez en ajoutant la crème froide. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4h.

 

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Insert compoté de poires​ :

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• 2 poires bien mûres

• 10g de liqueur de poires

• 1 gousse de vanille

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Coupez les poires en petits cubes et mettez-les dans une casserole avec la vanille et la liqueur de poires environ 5 minutes sur feu moyen pour les faire légèrement compoter. Retirez du feu, et verser en fine couche dans les moules éclairs (dans 3 cavités).

 

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Sablé reconstitué​ :

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• 130g de parure de pâte sablée (ou a défaut de petits beurre)

• 80g de praliné noix du Brésil

• 40g de feuilletine

• 40g de beurre

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Au bain-marie, chauffez le beurre avec le praliné. Melangez la pâte sablée émiettée (ou les petits beurres si vous avez la flemme de faire une pâte sablées) et à la feuillantine.

Répartissez dans le cercle de 7 cm de diamètres en tassant bien.

Laissez figer au frais.

 

Décors chocolat : 

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• 150 g de chocolat blanc tempéré

• QS de grains de vanille

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Pour réaliser les pastilles de chocolat vanillées du décors : placez une bande de rhodoid sur une planche (ou sur votre plan de travail). Parsemez de la vanille à quelques endroits espacés (j'utilise une boule à thé pour ça!!). Coulez le chocolat blanc tempéré en petite quantité sur la poudre de vanille; 

Recouvrer d'un second rhodoid et presser légèrement sur les points de chocolat blanc pour avoir des cercles réguliers (cf. photos ci-dessous). 

Mettez au frais puis procédez au montage.

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