L'entremets Poire Pécan pour Philippe

Pour 1 entremets (moule Game Silikomart 1200)

 

Ganache montée dulcey :

 

• 140 g de crème liquide (à cahuffer)

• 115 g de chocolat Dulcey

• 2 g de gousse de vanille

• 2 g de gélatine en poudre (+12 g d'eau froide pour hydrater)

• 250 g de crème liquide (froide)

 

Hydratez la gélatine.

Faites bouillir la crème (plus petite quantité) avec la vanille.

Ajoutez la gélatine puis verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois.

Réalisez l'émulsion puis ajoutez la crème froide. Filmez au contact puis laissez reposer au moins 4 h au frais.

 

 Compotée de poire :

 

• 80 g de purée de poire

• 7 g de glucose

• 15 g de sucre semoule

• 3 g de pectine NH

• 2 g de gélatine (+ 12 g d'eau pour hydrater)             

• 80 g de poire fraiche

• 3 g de liqueur de poire

Hydratez la gélatine.

Coupez les poires en petite brunoise

Chauffez la purée de poire et le glucose jusqu'à 40°C.

Ajoutez le sucre semoule mélangé à la pectine NH en pluie sur la purée puis les petits morceaux de poires fraiches et la liqueur de poire

Coulez dans un cercle en inox de diamètre 6 cm. de diamètre (cet insert sera au centre du moule "Game") et mettez au congélateur au moins 4h.

Praliné pécan :

 

• 100 g de noix de pécan torréfié

• 50 g de sucre semoule

• 15 g d’eau

• 2 g de fleur de sel

Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule et l’eau à 110°C puis ajoutez les noix de pécan torréfiées.

Mélanger à la spatule pour sablez les noix, puis laissez cuire (tout en mélangeant) jusqu’à caramélisation. Débarrasser les noix sur une plaque antiadhésive, parsemez de fleur de sel et laissez refroidir.

Mixer au robot coupe jusqu'à l'obtention d'un praliné liquide

Coulez dans le cercle de diam. 16cm et faites figer au congélateur pour 4h.

Biscuit léger pécan :

• 6 gros œufs

• 140 g de sucre muscovado

• 200 g de noix de pécan

• Le zeste d’un citron bio

• Les graines d’une gousse de vanille

• 20 g de farine

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Graissez et fariner le moule.

Clarifiez les œufs (=séparez le blanc du jaune).

Hachez très finement les noix au mixer.

Dans la cuve du robot fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre muscovado.

Ajoutez la farine, la vanille, les zestes et les noix réduites en poudre.

Montez les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à l’appareil.

Versez dans un moule en silicone ou en inox de 18 cm. de diam. et enfournez environ 40 minutes.

Démoulez sur grille et laisser refroidir..

 

Flocage rose : 

 

• 140 gr de chocolat blanc

• 60 gr de beurre de cacao

• Pistolet a peinture

• QS de colorant rose liposoluble

 

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Mettez le colorant et mixez jusqu'à obention de la couleur souhaitée.

PLacez ce mélange dans pistolet pour flocage.

Utilisez à 39°C.

Glaçage miroir rose :

• 150 g de sucre en poudre

• 150 g de glucose en sirop

• 80 g d’eau

• 100 g de lait concentré sucré

• 150 g de chocolat ivoire

• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

• QS colorant rose

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Versez sur le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine.

Mixez puis ajouter le colorant jusqu'à obention de la couleur souhaitée.

Montage du gâteau :

Montez la ganache Dulcey au batteur.

Coulez la ganache dans la partie supérieure su moule game.

Pour la partie inférieure : mettez de la ganache dans la partie centrale du moule, puis placez l’insert compotée de poire.

Recoulez de la ganache puis placer l’insert coulant praliné pécan dans la partie plus évasée.

Coulez le reste de la ganache puis le praliné pécan. Découpez le biscuite en deux pour ne pas avoir trop d'épaisseu ret taillez le à l'aide d'un cenrcle de 16 cm. de diam. Déposez le biscuit sur la ganache.

Déposez 4 au au congélateur les 2 parties du moule.

Floquez à l’aide d’un pistolet à peinture en rose la partie inférieure du moule.

Glacez la partie supérieure à l’aide du glaçage miroir et déposez la sur la partie inférieure.