CAM &ATS
Flan Praliné Pécan
Composition: Pâte sucrée, Appareil à flan praliné pécan
Difficulté : **
Pour 6-8 personnes (1 flan diam. 16cm, haut. 8cm)
Pâte sucrée :
250 g Farine T55
150 g Beurre
90g Sucre glace
1 Œuf entier
1 g Sel
30 g Poudre d’amandes
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.
Abaissez la pâte à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson puis découpez des bandes de pâtes pour foncer votre cercle (avec votre cercle découpez un disque qui fera le fond de pâte, ainsi que des bandes de pâte de la même largeur que votre cercle pour le pourtour).
Mettez ces bandes au congélateur une quinzaine de minutes afin qu'elles figent un peu et qu'elle soient plus maniables.
Pour cette recette, j'utilise cercle en inox à entrmets de diamètre 16cm et de hauteur 9 cm.
Placez une bande de silpain préalablement découpé à la dimension de votre cercle (cf photo ci-dessous) à l'intérieur de celui-ci. C’est ce qui donnera cet effet quadrillé sur la pâte de votre flan !
Le silpain est facultaif, vous pouvez également foncer votre cercle sans silpain, normalement les bords ne retomberont pas et ne colleront pas au cercle.
Laissez le cercle foncé au congélateur au moins 2h (dans l'idéal une nuit).
Pâte de pécan maison :
250 g de noix de pécan
Torréfiez les noix au four pendant environ 15 min à 170°C.
Laissez refroidir puis versez dans un robot coupe/mixeur/blender. Mixez d'abord à faible vitesse pendant 1 min puis pendant 5 min à vitesse rapide afin de former une pâte semi-liquide. Conservez cette pâte pour l'appareil à flan et le montage (vous en obtiendrez plus que nécessaire pour réaliser le flan mais c'est plus pratique d'en mettre une grosse quantité pour obtenir une pâte)
Appareil à flan :
600 ml de lait
3 œufs
67 g de maizena
156 g de pâte de pécan
120 g de sucre
150g de crème liquide entière
Fouettez les œufs, la moitié du sucre, la maïzena et la pâte de pécan, sans trop blanchir le mélange.
Versez le lait, la crème liquide et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
Incorporez le lait chaud au mélange d'oeufs et remuez bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
Quand la crème épaissit, continuez à fouetter deux minutes retirez la casserole du feu. Ajoutez Filmez au contact et laissez tiédir 1h à température ambiante avant de procéder au montage
Montage :
Versez l’appareil à flan tiède à l'intérieur du cercle foncé avec la pâte sucrée.
Faites cuire au four 30 min à 180°C pour un résultat crémeux. Laissez reposer 1 nuit au frais avant dégustation! Vous pouvez servir avec de la confiture de lait et quelques brisures de noix de pécan... ou nature!
