Galette des Rois à la Brioche Feuilletée

Composition : Pâte feuilletée briochée, Frangipane noisette, Gianduja

Difficulté :**

Beaucoup de chefs ont choisi de revisiter la galette 2020 en utilisant la brioche feuilletée (ou ses dérivés) à la place d'une pâte feuilletée classique.

Je me suis laissée tenter par curiosité histoire de savoir si cette version avait vraiment le goût de la galette classique. Verdict : c'est assez différent en terme de sensations en bouche. Un peu plus moelleux qu'une galette, pourtant on ressent quand même le feuilletage et surtout cette version laisse toute sa place au goût de la frangipane.

 

Pour ma part j'ai utilisé la recette de Michael Bartocetti, nouveau chef du Four Seasons Paris (recette qui provient du dernier magazine "Fou de patisserie numéro" #39)et qui n'est pas tout à fait une brioche mais un "pain au lait" feuilleté (sans oeufs donc.)

Pour la frangipane j'ai utilisé la frangipane noisette de ma galette classique (ici) auquel j'ai rajouté du gianduja !

 

Pour 1 galette 6 personnes (diam. 16 cm) : 

 

Pain au lait feuilleté : 

 

Pour la détrempe pain au lait:

  • 185 g de lait entier

  • 18 g de levure fraîche

  • 28 g de sucre semoule

  • 7 g de sel fin

  • 350 g de farine T55

  • 68 g de beurre pommade​

Pour le beurre de tourage

  • 220 g de beurre (un beurre sec type AOP Charentes-Poitou)

Faites tiédir un peu le lait au micro-ondes puis émiettez la levure fraîche de boulanger dans ce lait. Touillez pour diluer.

Dans le bol du robot muni du crochet versez la farine, le lait et la levuere, le sucre et le sel puis battez à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange fasse une boule. Ajoutez le beurre pommade  au fur et à mesure. Continuez le pétrissage à vitesse lente 5 min puis 9 min à vitesse moyenne.

Débarrassez le pâton dans un cul de poule, laissez reposer 1h à température ambiante couvert d'un torchon puis 2h au frais.

En attendant, agglomérez le beurre de tourage dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme de carré puis mettez ce beurre au frais.

Pour le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes (beurre + détrempe) du réfrigérateur. Dégazez le pâton de pain au lait puis étalez-le en une forme de rectangle deux fois plus grand que votre beurre. Posez votre beurre sur le haut du pâton et refermez la partie basse du pâton pour emprisonner le beurre. Etalez le tout en un rectangle de 30cmx10 cm puis donnez un premier tour simple (cf photos ci-dessous, et on oublie pas de tourner d'un quart de tour à la fin!). Laissez la pâte reposer 20 min au frais avant de donner un second tour double. Remettez à nouveau la pate au frais 20 min puis donnez un dernier tour double avant d'étaler votre pâte sur 4mm d'épaisseur pour le montage

Je vous rappelle qu'en parallèle vous devez effectuer la frangipane noisette (recette ici) en divisant la recette par deux car elle est conçue pour 2 galettes. Mettez cette frangipane à congeler dans un cercle de 14 cm de diam.

 

Pour la pâte de gianduja maison : 

  • 150 g de noisettes

  • 150 g de sucre glace

  • 150 g de chocolat au lait fondu 

  • 1 pincée de fleur de sel

Déposez les noisettes sur une plaque à four et enfournez pendant environ 20 minutes à 160°C afin de les torréfier.

Attendez que les noisettes refroisdissent afin de retirer la peau à l’aide d’un torchon propre (mettez les noisettes à l’intérieur et roulez vos mains dessus, la peau restera normalement collée au torchon).

Mettez les noisettes et le sucre glace dans votre robot mixeur et mixez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une consistance liquide (moi je garde quelques grains afin d'avoir plus de consistance dans la pâte à tartiner). Réservez.

Faites fondre parallèlement votre chocolat au lait au bain marie ou au micro-ondes et versez le sur la pâte de noisettes.

Ajoutez la pincée de sel et mélangez pour bien incorporer tous les ingrédients.

Versez une fine couche de cette pâte sur votre frangipane noisette congelée et remettez au congélateur 4 h pour que l'ensemble congèle.

Caramel en poudre : (facultatif-à rajouter en fin de cuisson pour faire briller la galette)

  • 100 g de sucre

  • 30 g de glucose

Versez le glucose et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel (pas trop cuit car il va recuire par la suite une fois déposé sur la galette). Versez ce caramel sur une plaque en silicone et laissez figer. Une fois refoidi, broyez-le en fine poudre dans un mixeur. Passez cette poudre au tamis pour éliminer les résidus de caramel plus gros.

Montage : 

Une fois votre pâte à pain au lait feuilletée étalée finement en forme de rectangle de 30 cm x 10 cm vous pouvez la détailler à l'aide d'un couteau bien aiguisé (c'est important pour ne pas casser votre feuilletage) : tout d'abord détaillez un cercle de 16 cm. dans le bas de votre pâte puis découpez des bandes de 1,5 cm de largeur que vous viendrez rouler sur elles-même pour faire des secargots. Attention : gardez une bande que vous ne roulerez pas pour faire le pourtour du cercle de cuisson (cf photo).

Sortez votre insert frangipane et gianduja congelé en enveloppez le grossièrement du disque de pâte découpé (gianduja en contact avec la pâte). Disposez une bande de pâte sur le pourtour de votre cercle de cuisson préalablement chemisé de papier cuisson sur le bord puis déposez au centre la fransipane recouverte du disque de pâte.

Disposez ensuite harmonieusement des escargots de pâte feuilletée au-dessus (en coupant vos bandes de différentes tailles dans la longueur vous obtiendrez différents diamètres de pâte roulée).

Laissez le tout reposer 2h à température ambiante afin que votre pâte à pain feuilletée développe.

Enfournez à 170°C pour 40 min environ.

A la sortie du four, soupoudrez la galette de votre poudre de caramel et remetter au four 5 min à 200°C.

Cette galette est à déguster à température ambiante (je saiiiiiis c'est dur d'attendre, mais vous verrez, ça vaut le coup!)

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