La Galette des Rois Noisette & Fleur de Sel

Composition : Pâte feuilletée inversée, Crème frangipane noisette et Fleur de sel

Difficulté : **

Pour 2 grandes galettes 6 personnes (diam. 20 cm)

Pour cette galette j'ai choisi de faire la pâte feuilletée moi-même car j'avais le temps mais vous pouvez, bien sûr, l'acheter chez votre boulanger.

Pour la pâte feuilletée j'ai choisi la méthode inversée qui est plus croustillante qu'une feuilletage classique. Je trouve également que cette méthode me donne globalement un plus beau feuilletage bien développé. Cette recette de pâte vient de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie!"

Pour la pâte feuilletée inversée : 

Pour la détrempe :

  • 15 cl d’eau froide

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool (facultatif mais permet d'éviter que la pâte s'oxyde)

  • 18 g de fleur de sel

  • 350 g de farine T55

  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le « beurre farine » appelé beurre manié :

  • 375 g de beurre (un beurre sec type AOP Charentes-Poitou)

  • 150 g de farine T45

Pour la détrempe : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (c'est important qu'il soit froid lorsqu'on l'incorpore). Dans le bol du robot, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Ajoutez la farine puis pétrissez au crochet. Ajoutez le beurre fondu refroidit. La pâte doit être lisse et homogène. Étalez votre pâte sur un papier sulfurisé plié en 4 en forme de rectangle assez épais (cf photo ci-dessous) puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
 

Pour le beurre manié : Coupez le beurre en carré et placez les dans le bol du robot. Ajoutez la farine puis mélangez à la feuille au robot. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un papier sulfurisé en formant un rectangle qui soit deux fois plus grand que la détrempe. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant au moins 1 heure sur la même étagère que votre détrempe.

Pour le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs. Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe. Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas (cf photo).  A ce moment là vous avez deux options :

Soit votre beurre est toujours froid et vous passez au tourage soit il comment à fondre alors repassez votre pâte 10 min au frais avant le tourage.

1er tour double : Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle. Pliez les le bas de la pâte sur 1/3 extrémités puis pliez le haut sur 2/3 de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez le tout en deux (cf photo). Vous obtenez un tour double ou porte-feuille. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double . Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez un dernier tour double!  Votre pâte est désormais prête à être étalée sur 3mm afin d'être découpée à l'aide d'un cercle de diamètre 20 cm et d'un autre de diamètre 22 cm (le plus grand disque viendra recouvrir la frangipane il faut donc qu'il soit un peu plus grand). Mettez ces deux disques filmés au frais puis préparez la frangipane noisette.

 

Crème frangipane noisette et fleur de sel :

Pour la crème patissière

  • 300 g de lait

  • 2 jaune d'oeufs

  • 30 g de maîzena

  • 80 g de sucre

  • 40 g de beurre

Pour la crème de noisette

  • La crème pâtissière ci-dessus

  • 140 g de beurre mou

  • 130 g de sucre glace

  • 200 g de poudre de noisette torréfiée

  • 2 oeuf

  • 10 g de farine

  • 3 g de fleur de sel

  • 100 g de noisettes torréfiées concassées

 

Pour la crème pâtissière : Mettez le lait à bouillir dans une casserole.

Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant dessus. Reverserz le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen environ 2 minutes. Débarassez dans un cul de poule et ajoutez le beurre jusqu'à sa complète incorporation puis filmez au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

Pour la crème de noisette : Mettez le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel dans le bol du robot et travaillez-le à la feuille. Ajoutez la poudre de noisette, les 2 oeufs et la maïzena. Incorporez ensuite à la maryse la crème pâtissière refroidie puis terminez par les noisettes concassées.

Versez cette préparation dans 2 cercles en inox de 16 cm de diamètre chemisés de rhodoid sur 2 cm d'épaisseur. Congelez cette préparation. Pour plus de gourmandise je rajoute une couche de praliné noisette maison au dessus de la crème frangipane.

L'étape de la congélation est facultative mais j'ai toujours une galette plus nette en congelant la crème frangipane au préalable. Vous pouvez, bien sûr, la pochee directement sur votre pâte avant de l'enfourner !

 

Montage :

Mettez un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte et déposez le bloc de frangipane congelé. Appuyez  pour la faire adhérer et retournez la galette : du coup celle-ci est plate sur le dessus et la forme de l'insert frangipane est au dessous, c'est normal ! 

Passez au pinceau du jaune d'oeuf sur toute la surface puis placez au frigo 30 min. 

A la sortie du frigo, repassez une seconde couche de jaune d'oeuf puis faites les stries à l'aide d'un couteau (utilisez le côté non tranchant pour ne pas percer la pâte!)

Enfournez à 190°C pendant environ 40 min. 

A la sortie du four, attendez le complet refroidissement pour ajouter une noisette dorée au centre de la galette ainsi qu'un peu de fleur de sel :)

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