CAM &ATS
Petits gâteaux Abricot & Huile d'Olive
Composition : Insert abricot et miel, mousse à l'huile d'olive, sablé breton, ganache montée menthe (pochée)
Difficulté : ***
Pour 6 petits gâteaux (moules utilisés : Silikomart "rond bombé Stone x8" )
Ganache montée à la menthe (la veille) :
60 g de chocolat blanc
1 poignée de feuille de menthe
300 g de crème liquide 30% MG minimum
2 g de gélatine (=1 feuille)
Hydratez la gélatine (dans 12 g d’eau froide si elle est en poudre).
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide avec la poignée de menthe préalablement lavée. Portez à ébulltion puis retirez la casserole et laissez la menthe infuser une vingtaine de minutes. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsque la menthe a infusé dans la crème, repassez la casserole sur feu moyen pour la refaire chauffer puis versez sur le chocolat blanc fondu à travers un tamis (ou une passoires fine) afin d’enlever les feuilles de menthe. Ajoutez la gélatine puis mélangez à la maryse.
Ajoutez le reste de crème (200 g) froide, mélangez puis filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h.
Insert Abricot et miel :
300 g d'abricots bien mûrs dénoyautés et mixés (réduits en purée)
20 g de miel
4 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles)
Hydratez la gélatine (dans 24 g d’eau si c’est de la gélatine en poudre).
Mettez la purée d’abricot et le miel dans une casserole, quand le mélange bout, il faut compter environ 1 à 2 minutes pour laisser un peu de jus s’évaprorer et laisser l’abricot compoter. Coupez le feu, ajoutez la gélatine, mélangez puis couler dans des petits moules ou cercles diamètre 4 cm de diamètre (coulez sur 1 cm d’épaisseur environ), laissez refroidir puis placez au congélateur 4h.
Sablé breton :
125g de farine
170g de beurre demi-sel pommade
85g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs soit 40g
80g de poudre d'amande
2g de fleur de sel
Dans le bol du robot muni du fouet, mélangez à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre pommade jusqu’à une consistance homogène.
Ajoutez les jaunes, puis la farine et terminez par la fleur de sel. Fouettez alors une dernière fois à vitesse assez rapide pendant quelques secondes.
Vous avez alors 2 options :
Pochez la pâte dans des emporte-pièces de 10cm de diamètre (préalablement graissés et farinés) à l'aide d'une poche à douille
Mettez votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pour 1 heure minimum au frigo afin de pouvoir étaler votre pâte sur 1 cm d’épaisseur.
Enfournez à 170° pendant 15-20 min (Faites cuire vos sablés dans les emporte-pièces beurrés et farinés afin qu'ils ne se déforment pas à la cuisson). Laissez refroidir sur une grille les sablés démoulés.
Mousse huile d’olive :
65 g de lait (1)
6,5 g de glucose
5 g de gélatine en poudre (=2,5 feuilles)
180 g de chocolat blanc
80 g d’huile d’olive
40 g de lait (2)
250 g de crème liquide 30% MG
Hydratez la gélatine (avec 30 g d’eau si c’est de la gélatine en poudre).
Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. En parallèle, faites chauffer les 65 gr de lait (1) avec le glucose à env. 60°C. Ajoutez la gélatine puis versez sur le chocolat blanc en 3 fois avec la maryse puis réservez.
Versez progressivement l’huile d’olive en filet dans les 40 gr de lait (2) tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Le mélange doit s’épaissir au fur et à mesure (comme une mayonnaise !). Ajoutez ce mélange à la préparation chocolat blanc/lait précédente.
Faites monter la crème liquide au batteur ou au robot. Ajoutez 1/3 de cette préparation dans le mélange précédent et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber la crème. Ajoutez le reste de la crème et continuez de mélanger.
Montage :
Découpez des petits quartiers d’abricot et disposez-les dans vos moules comme sur la photo ci-dessous. Collez bien la tranche au moule afin que la mousse ne passe pas entre le moule et les tranches d'abricot lorsque vous la coulerez (vous perdrez alors le joli motif de la tranche de fruit apparente). Surtout pour les bords des moules qui sont incurvés : prenez soin de faire épouser la tranche d'abricot au moule en silicone et qu'il n'y ait pas d'air entre les deux.
Coulez de la mousse huile d'olive jusqu'aux 3/4 du moule afin de recouvrir les quartier.
Sortez les inserts d'abricot et disposez les sur la mousse (normalement, ils "coulent" seuls dans la mousse, pas besoin d'appuyer). Rajoutez de la mousse à l'huile d'olive si celle-ci n'arrive pas jusqu'à la surface du moule après avoir mis l'insert.
Déposez les moules placés sur une plaque au congélateur pendant au moins 4h pour qu'ils durcissent.
A la sortie du congélateur, démoulez puis nappez de nappage neutre pour donner de la brillance aux "globes" puis placez-les sur vos sablés bretons.
Montez la ganache menthe en la fouettant au robot jusqu'à une consistance ferme mais encore onctueuse. Pochez des "pics" tout autour du globe à l'aide d'une douille Saint Honoré en partant du globe vers l'extérieur (pour ma part, j'ai utilisé une douille Debuyer saint honoré ref. 211520N)