Le Kouigna Cam
Composition : Pâte à Kouign Amann, Caramel onctueux
Difficulté : **
Je préfère prévenir : ceci n'est pas la recette traditionnelle du Kouign Amann. Ce gâteau est un hybride entre une brioche feuilletée et le célèbre Kouign Amann breton. Il comprend donc moins de beurre et de sucre qu'un vrai Kouign Amann (mais c'est un peu compensé par l'insert caramel beurre salé :) ). C'est aussi la raison pour laquelle, ce Kouign Amann se consomme assez rapidement (au bout de 3 jours il sera plus sec). J'ai vraiment adoré cette version, un peu moins grasse, et la gourmandise de l'insert caramel.
Pour 5 gros Kouign Amann (correspondant à des cercles de diamètre 10 cm en inox)
Pâte Kouign Amann :
Détrempe Pain au lait
350 g de farine
65 g de beurre pommade
185 g de lait
18 g de levure boulangère fraîche (ou 8 g de sèche)
7g sel fin
28 g de sucre
Beurre de tourage
200 g de beurre demi sel
120 g de sucre
Faites chauffer le lait 15 secondes au micro-ondes puis délayer la levure boulangère dans le lait tiède.
Dans le bol du robot muni du crochet versez la farine, le lait, le sucre, le sel et la levure puis pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange forme une boule. Ajoutez le beurre pommade au fur et à mesure. Continuez le pétrissage 10 min à vitesse moyenne.
Débarrassez le pâton dans un cul de poule, laissez reposer 1h à température ambiante couvert d'un torchon puis 1h au frais.
En attendant, mélangez les 200 g de beurre de tourage avec le sucre (soit à la feuille dans le robot ou à la main). Mettez le tout dans un papier sulfurisé pour lui donner une forme de rectangle (de 10 cm x 15 cm environ) puis mettez ce beurre au frais.
Pour le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez votre pâte et votre beurre du réfrigérateur. Dégazez le pâton de pain au lait puis étalez-le en une forme de rectangle deux fois plus grand que votre beurre. Posez votre beurre au milieu du pâton et refermez la partie basse et la partie haute du pâton pour emprisonner le beurre. Etalez le tout en un rectangle de 30cmx15 cm puis donnez un premier tour simple (cf photos ci-dessous, et on oublie pas de tourner d'un quart de tour à la fin de chaque tour!). Laissez la pâte reposer 20 min au frais avant de donner un second tour simple. Remettez à nouveau la pate au frais 20 min puis donnez un dernier tour simple (vous en avez donc fait 3!) avant d'étaler votre pâte sur 1 cm d'épaisseur pour le montage. Mettez cette pâte une vingtaine de minute étalée au frais si vous sentez qu'elle accroche au plan de travail, avant de la découper.
Pour découper les bandes : prenez la mesure de la hauteur de vos cercles et découpez des bandes de la même largeur que la hauteur de vos cercles puis roulez-les (la longueur dépend de votre diamètre de cercles en inox, donc roulez-en un pour tester la longueur souhaitée. Le Kouign Amann roulé ne doit pas remplir le cercle (voir photo ci-dessous) car il va gonfler avant et pendant la cuisson.
Laissez pousser 1h à température ambiante puis enfournez 30 à 40 min à 180°C. Les Kouign Amann doivent être bien colorés pour être cuits à coeur.
Facultatif : Vous pouvez faire briller vos Kouign Amann en le soupoudrant d'une poudre de caramel (ou a défaut de sucre glace). Pour cela : réaliser un caramel en faisant cuire 150 g de sucre avec 35 g d'eau jusqu'à obtenir un caramel. Coulez ce caramel sur un papier sulfurisé ou silicone et laissez figer complètement. Cassez en morceaux le caramel refroidi et passez ces morceaux au mixeur pour en faire une fine poudre. Soupoudrez cette poudre sur les kouign amann tièdes puis repassez-les au four à 180°C pendant 5 min .
Caramel oncteux beurre salé rapide :
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180 g de sucre
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180 de beurre demi sel
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50 g de crème liquide
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50 g de lait
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1cac de fleur de sel
Dans une casserole faites chauffer à feux moyen le sucre et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu augmentez le feu tout en remuant continuellement pour décoller le sucre qui pourrait se coller dans le fond de la casserole et brûler. Votre mélange va prendre une consistance pâteuse c'est normal. Il va dorer au fur et à mesure (cela peut prendre du temps mais surtout ne cessez pas de remuez). Lorsque vous avez une couleur "caramel clair," chauffez le mélange lait et crème une minute au micro-ondes puis versez-les dans le mélange beurre/sucre de la casserole hors de feu (Attention aux éclaboussures bouillantes car la crème va bouillir très fortement dans la casserole). Remuez pour mélanger le caramel et la crème puis remettez une minute sur feu doux pour bien incorporer le liquide au caramel et faire épaissir un peu le mélange.
Versez cette préparation dans un pot et laisser au moins 4h au frais.
Montage :
Je vous conseille de garnir les Kouign Amann au moment de déguster (pas avant) ! Vous pouvez les déguster encore tièdes et donc commencer à les garnir peu de temps après la sortie du four mais si vous attendez quelques heures, évitez de les garnir chauds (sinon la "mie" va absorber le caramel et le résultat sera moins gourmand). Pour mettre le caramel, découpez délicatement au couteau, et sans toucher la face supérieure du Kouign Amann, un trou SOUS le kouign Amann puis garnissez-le de caramel avec une poche a douille ou à la pointe du couteau. Mettez-en une bonne quantité jusqu'à combler toute la matière que vous avez retirer au couteau.
