Le Fraisier
Composition : Biscuit Joconde, Crème diplomate, Compotée de fraises, Fraises fraîches
Difficulté: **
Pour 1 fraisier 6 personnes (16 cm de diamètre)
Le Biscuit Joconde :
150 g oeufs (env. 3 oeufs)
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
25 g de beurre
50 g de farine
40 g de sucre en poudre
150 g de blancs d'oeufs (env. 4 blancs, gardez bien les jaunes pour la crème diplomate !)
Préchauffez le four à 180° .
Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Faites fondre le beurre et réservez. Dans le bol du robot ou à l'aide d'un batteur manuel, fouettez les oeufs entiers puis ajoute-les au mélange poudre d'amande, farine et sucre glace. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en neige souples en leur ajoutant progressivement les 40 g de sucre en poudre. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent. Coulez le biscuit sur un tapis génoise silicone graissé type ici (avec des rebords c'est mieux pour économiser de la place et avoir un biscuit bien retangulaire après cuisson, si vous n'en avez pas, vous pouvez couler le biscuit sur du silicone mais gardez de la marge car le biscuit s'étale et ne doit pas couler dans le four).
Faites cuire 11 à 12 min (Le biscuit doit être légèrement coloré mais pas trop !! Sinon il sera sec et cassant). Laissez refroidir à température ambiante (le mieux c'est de le filmer à l'aide d'un film alimentaire sur la plaque encore chaud, il conservera tout son moelleux en refroidissant et vous n'aurez pas besoin de sirop d'imbibage). Après refroidissement, démoulez délicatement en retournant le tapis et en décollant délicatement le biscuit.
L'Insert Compotée de fraises :
250 g de fraises fraîches de votre choix
2 g de gélatine (=1 feuille)
Découpez les fraises en quatre en ôtant les tiges. Placez les quartiers de fraises dans une casserole et laissez compotez sur feux doux. Le feu doit être suffisemment bas pour que les fraises commencent à confire sans brûler. L'idéal est de stoppez la cuisson lorsque le jus commence à épaissir et que certains quartiers de fraises cuits sont encore légèrement épais. Tout dépend de la consistance que vous souhaitez avoir à la dégustation : si vous souhaitez moins de mâche et de morceaux de fraises vous pouvez prolonger la cuisson jusqu'à obtenir une purée.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et versez dans un cercle inox préalablement chemisé de rhdoid de 12 cm de diamètre (Comptez 4 cm de diamètre en moins par rapport à la taille de votre fraisier final, ici le fraisier fait 16 cm). Placez au congélateur au moins 3h jusqu'à ce que l'insert soit complètement congelé. Autre option : vous pouvez également attendre le refroidissement complet de la préparation et faire un montage en direct sans passer par le congélateur en versans directement la préparation sur le biscuit au moment du montage.
La Crème Diplomate :
4 g de gélatine = 2 feuilles (+ 24 g d'eau pour hydrater si gélatine poudre)
250 g de lait demi-écrémé
45 g de sucre
40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)
25 g de fécule de maïs (=maïzena)
1 gousse de vanille
20 g de beurre
200 g de crème fraîche liquide entière froide
100 g de mascarpone
Hydratez la gélatine en la mettant dans l'eau froide. Dans une casserole, versez le lait et la vanille grattée. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule tamisée. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule puis fouettez. Reversez le tout dans la casserole de lait et faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorée si feuilles). Mélangez et laissez un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
Versez dans un récipient assez plat pour que la préparation refroidisse plus vite, filmez au contact et placez au frais au moins 1h30 (il se peut que votre crème parisse plus jaune que la mienne sur les photos, c'est normal je n'ai pas lésiné sur la vanille ce qui lui donne un aspect gris 😂).
Après ce temps, fouettez la crème bien froide et le mascarpone jusqu’à une consistance d’une crème chantilly. Placez la crème patîssière froide dans un bol et détendez la au fouet jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse. Incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.
Le Montage :
150 g de fraises fraîches
Découpez dans la longeur votre biscuit joconde au moins 2 bandes de 5 cm de hauteur (1 seule bande ne suffira pas pour le pourtour, que ca soit pour un fraisier de 16 ou 18 cm de diamètre). Découpez en dessous 2 disques de biscuit 14 cm de diamètre pour un fraisier de 16 cm de diamètre (comptez 2 cm de diamètre en moins). Chemisez votre cercle en inox qui contiendra le fraisier de rhodoid pour faciliter le démoulage. Placez délicatement 1 première bande de biscuit joconde à l'intérieur du cercle puis une seconde que vous découpez afin que les 2 biscuits forme le pourtour complet du cercle. Otez les délicatement et placez les sur votre plan de travail. Prenez 2 petits emporte-pièces de tailles différentes entre 1 et 3 cm de diamètre. Ne prenez pas d'emporte-pièces trop grand car il faudra ensuite découper vos fraises à l'aide de ceux-ci (et donc... t'as bien compris michel que si tu me prends un emporte-pièce de 4 cm il va falloir trouver des fraises transgéniques pour les découper 😂). Découpez les 2 bandes de biscuit joconde en alternant les taille de trous. Attention à ne pas trop découper proche des extrémités (haut/ bas mais aussi les raccords) car cela fragilisera vos bandes de biscuit.
De la même manière, découpez des quartiers de fraise d'environ 5 mm d'épaisseur et retaillez-les à l'aide des emporte-pièces afin que les quartiers soient de la même taille que les trous réalisés dans le biscuit (les extrémités des fraises étant plus petites conversez-les pour les petits trous et les milieus de fraises pour les plus grands). Gardez les petits chutes de fraises pour les tailler très finement et les incorporer dans le fraisier plus tard.
Replacez les biscuits désormais troués dans le cercle (côté cuit contre le rhodoïd pour avoir la couleur biscuit sur l'extérieur), insérez vos quarties de fraises ronds, n'hésitez pas à appuyer afin que celles-ci soient vraiment contre le rhodoid (d'ailleurs si les trous se déforment légèrement lorsque vous placez les biscuits dans le cercle et deviennent ovals, pas de panique, c'est normal : ils reprendront une jolie forme une fois que vous aurez mis les fraises !).
Placez un 1er disque de biscuit dans le fond du cercle. étalez à la poche ou à la spatule de la crème diplomate (disposez-en suffisemment sur les côté afin de combler les vides mais n'insistez pas trop sinon la crème pourrait ressortir des fraises sur le pourtour et ça n'est pas le but évidemment !). Placez un 2e disque de biscuit et appuyez légèrement, recouvrez de l'insert fraises et des chutes de fraises déoupées, recouvrez à nouveau de crème diplomate et lissez. Placez au frais une bonne heure le temps que l'insert décongèle et que la crème fige légèrement. Ôtez délicatement le cercle puis le rhodoïd, réalisez le pochage/décor de votre choix (perso j'ai préalablement disposez des rondelles restandes de fraises puis j'ai poché par-dessus en utilisant 2 douilles unies 12 mm et 16 mm de diamètre). Maintenant vous savez tout 😊, À VOUS DE JOUER ET BON AP' ❤️ Ce fraisier se conserve jusqu'à 72h au frais. S'il vous reste de la diplomate il suffit de la refouetter légèrement afin de la lisser avant utilisation (elle se conserve également 72h au frais).
J'ai hâte de voir vos beaux fraisiers !
