Le Mont Blanc
Composition: Meringue, Ganache montée vanille, Mousse marron, Insert coulant marron, Financier Chataigne
Difficulté: ***
Pour 6 « Mont Blanc » Individuels
La meringue française :
90 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
Préchauffez le four à 80°C.
Montez les blancs au fouet en y incorporant en trois fois le sucre semoule. Tamisez le sucre glace et ajoutez-le une fois que les blancs sont bien fermes. Etalez à l’aide d’une grande spatule la meringue sur deux silicones de chablon de 2 cm de diamètre (cf photo ci-dessous). Retirez les deux chablons. Laissez sécher 1 heure au four.
La ganache montée à la vanille :
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400 g de crème fleurette
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3 g de gélatine de poisson
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2 gousses de vanille
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86 g de chocolat blanc
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites chauffer 200 g de crème avec les gousses fendues en deux. Versez sur le chocolat et émulsionnez, éventuellement en donnant un coup de mixeur plongeant. Ajoutez la crème froide restante. Placez au frais.
L’insert au marron :
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275 g de lait
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17 g de sucre
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45 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
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112 g de marrons cuits sous vide
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180 g de pâte de marrons
Faites chauffer le lait avec 10 g de sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre (7 g) pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus et remettez à chauffer à la nappe à 83°C.
Ajoutez les marrons cuits avec la pâte de marrons dans cette crème anglaise. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez la préparation dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur au moins 2h.
Les coques au chocolat pour l’insert coulant :
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200 g de chocolat blanc
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200 g de beurre de cacao
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est à 35°C, sortez les inserts au marron congelés, plantez un cure dent dedans et plongez les sphères dans le mélange chocolat/beurre de cacao. Normalement, le chocolat fige instantanément sur le froid de l’insert. Retirez le cure dent et mettez au frais pour le montage.
La mousse légère au marron :
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200 g de crème de marrons
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4 g de gélatine de poisson
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30 g de whisky
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50 g de beurre
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275 g de crème liquide
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le whisky et ajoutez-y la gélatine. Mélangez avec le beurre mou et la crème de marrons. Montez la crème et ajoutez-la délicatement au mélange précédent. Versez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre. Placez au centre l’insert gel au marron et placez au congélateur 4h.
Le financier à la châtaigne :
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80 g de beurre
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18 g de pâte de marrons
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140 g de sucre glace
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52 g de farine de châtaignes
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52 g de poudre d’amandes
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2 g de levure chimique
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Quantité suffisante de fleur de sel
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150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la couleur et l’odeur de noisette. Incorporez-le à la pâte de marrons. Tamisez le sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes, la levure et le sel. Dans un blender, mixez tous les ingrédients, sauf les œufs. Incorporez ensuite les blancs d’œufs.
Pochez la préparation dans des moules cylindriques de 5 cm de diamètre. Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.
Le montage :
Quantité suffisante de marrons confits
Montez la ganache à la vanille au robot. Garnir un moule sphérique de 5 cm de diamètre d’un peu de ganache en « tapissant les bords » pour éviter les bulles d’air (moule type silikomart 8 truffes diam. 5,2 cm). Mettez les demi-sphères de marron (mousse + insert coulant marron) au centre de la sphère. Recouvrez de ganache montée à nouveau puis laissez figer au congélateur 4h.
A la sortie du congélateur, laissez décongeler 1h au frais la surface de l’entremet puis disposez les meringues comme des pétales de fleur en commençant par le haut. Terminez en déposant au centre un morceau de marron confit.
