Paris-Brest

Pour un gros Paris-Brest diamètre 24 cm (10 personnes)

 

Praliné maison :

• 250 g de noisette

• 100 g de sucre

• QS de fleur de sel

Torréfiez les noisettes au four pendant environ 15 min à 170°C.

Versez le sucre en trois fois dans une casserole sur feu assez fort jusqu’à obtenir un caramel, versez-le sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé jusqu'à refroidissement complet. 

Cassez le caramel en morceaux et placez ces morceaux dans la cuve de votre robot à lame avec les noisettes torréfiées la fleur de sel puis mixez.

Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, continuez de mixer, et vous verrez le praliné devenir liquide. Conservez cette pâte pour le ganache montée ainsi que le montage du Paris-Brest

 

Ganache montée praliné noisette :

• 700 g de crème liquide (30% M.G minimum)

• 125 g de chocolat blanc

• 140 g de praliné

• 3 g de gélatine en poudre (ou 1,5 feuille)

 

Hydratez la gélatine (versez 18 g d’eau sur la gélatine en poudre ou plongez les feuilles dans l’eau froide si vous utilisez des feuilles).

Dans un cul de poule, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc puis mélangez- le au praliné.

Portez à ébullition 125 g de crème liquide. Mettez la gélatine dans la crème chaude, mélangez puis versez en trois fois sur le mélange chocolat blanc/praliné.

Une fois que toutes la crème chaude est incorporée versez le reste de crème liquide froide (575 g) dans cette préparation (vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour être sûr que votre mélange est homogène).

Filmez au contact et laissez reposer au moins 4h au frigo.

 

 

Craquelin :

• 100 g de sucre cassonade

• 100 g de farine

• 80 g de beurre

• QS de pralin en morceaux

 

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène (vous pouvez également mettre les trois ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène)

Roulez cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ. Une fois étalez enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus et soupoudrez de pralin concassé puis remettez le papier sulfurisé.

Réservez ce craquelin au congélateur une quinzaine de minutes pour qu’il fige. Une fois figé, détaillez le craquelin en forme de roue : diamètre 22 cm à l’extérieur et 6 cm à l’intérieur (vous trouverez la photo du craquelin ci-dessous, j'ai zappé de le prendre en photo seul mais on le voit posé sur la pâte à chou)

 

La pâte à choux :

• 125 g de lait

• 125 g d’eau

• 110 g de beurre doux

• 1 pincée de sel

• 180 g de farine T 55

• 210 g d’oeufs battus en omelette (environ 4 à 5 petits oeufs)

 

Faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute.

Mettez cette pâte dans un saladier ou dans le bol du robot muni de la feuille et remuez de nouveau sans arrêt pendant 3 ou 4 minutes pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois. La pâte à chou doit être brillante et former une « crête de coq » lorsqu’on la tire à la maryse ou à la feuille du robot.

Placez cette pâte à chou en poche à douille munie d’une douille dentée PF 18 puis pochez votre pâte à chou en forme de roue (diamètre extérieur de 20 cm pour ma part et diamètre intérieur de 10 cm de diamètre). Pour plus de précision vous pouvez utiliser des cercles du bon diamètre que vous tapotez dans la farine puis que vous tapez contre votre tapis afin d’avoir un guide en farine pour pocher votre Paris Brest.

Utilisez une fourchette pour homogénéiser un peu les irrégularités qu’il peut y avoir dans le pochage puis déposez votre craquelin congelé sur la pâte à chou (il doit un peu déborder à l’exterieur et à l’intérieur c’est normal !). Enfournez 45 min à 180°C chaleur tournante (j’ai remarqué qu’avec un craquelin il n’était pas obligatoire d’utiliser la chaleur statique pour les choux !!). En revanche, n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson de votre pâte à chou (ça lui serait fatal car le chou retomberait immédiatement et ne pourrait plus gonfler !).

Une fois le chou cuit, coupez-le en deux délicatement à l’aide d’un couteau scie. Laissez le chapeau et la partie inférieurs du chou refroidir séparément.