Le Paris-Brest de PALACE
Composition : Pâte à chou, ganache montée praliné, noisettes, praliné
Difficulté : **
Ci-dessous, je vous regroupe la recette du Paris-Brest ainsi que toutes mes astuces pour avoir un visuel de choux en forme de roue le plus uniforme possible. Si vous me connaissez un peu, vous savez que je ne suis pas fan de la crème au beurre noisette que je trouve très lourde, je l'ai troqué contre une ganache montée noisette, plus légère et oncteuse. J'ai également réalisé un craquelin cacao noisette pour le choux qui apporte une couleur et une textures plus prononcées au gâteau.
Pour 6 Paris-Brest individuels
1) La pâte à choux :
-62 g de lait
-62 g d’eau
-55 g de beurre doux
-1 pincée de sel
-67 g de farine T 55
-110 g d’oeufs battus en omelette (environ 2 oeufs)
Faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute.
Mettez cette pâte dans un saladier ou dans le bol du robot muni de la feuille et remuez de nouveau sans arrêt pendant 1 à 2 minutes pour la faire légèrement refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus en trois fois. La pâte à chou doit être brillante et former une « crête de coq » lorsqu’on la tire à la maryse ou à la feuille du robot.
Pochez votre pâte à chou dans des empreintes de moules en silicone donuts (ref du moule "Silikomart 8 savarins" ici). Le fait de pocher dans ce type de moule vous permettra d'obtenir des formes roues parfaitement homogènes. D'autres références de moules peuvent fonctionner, attention toutefois à avoir minimum 2 cm de diamètre au centre sinon vous perdrez le côté évidé après cuisson car le chou gonfle. Placez la pâte à choux crue moulée au congélateur au moins 4h.
2) Le Craquelin cacao :
-85 g de sucre cassonade
--72 g de farine
5 g poudre de cacao amer
-70 g de beurre
-QS de noisettes (non torréfiées) grossièrement concassées
-1 blanc d'oeuf
Mélangez le beurre, la farine, le sucre et la poudre de cacao en malaxant de manière à former une pâte homogène (vous pouvez également mettre les trois ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène).
Roulez cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ. Une fois étalez enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus. Découpez en disques à l'aide d'un emporte-pièce 1 cm de diamètre supérieur par rapport à votre moule silicone (ici 7 cm) et évider le centre de chaque disque à l'aide d'un petit emporte-pièce ou d'une douille unie (ici 14 mm) . Badigonnez au pinceau de blanc d'oeuf et saupoudrez de noisettes concassées.
Réservez ce craquelin au congélateur une quinzaine de minutes pour qu’il fige. Démoulez la pâte à choux congelée et disposez sur un siplain ou du papier sulfurisé. Décollez le craquelin du papier sulfurisé et déposez encore congelé sur votre pâte à choux avant d'enfourner 45 min à 160°C chaleur tournante avec un torchon dans la porte du four afin que celle-ci ne soit pas totalement fermée. Cette cuisson vous permettra d'évacuer la vapeur au fur-et-à-mesure afin d'avoir des beaux choux gonflés. Je vous conseille de disposer les choux sur une grille à la sortie du four afin qu'ils sèchent et maximum sur le dessous également.
3) Le Praliné maison :
250 g de noisette
100 g de sucre
QS de fleur de sel
Torréfiez les noisettes au four pendant environ 20 min à 160°C.
Versez le sucre en trois fois dans une casserole sur feu assez fort jusqu’à obtenir un caramel, versez-le sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé jusqu'à refroidissement complet.
Cassez le caramel en morceaux et placez ces morceaux dans la cuve de votre robot à lame avec les noisettes torréfiées la fleur de sel puis mixez.
Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, continuez de mixer, et vous verrez le praliné devenir liquide. Conservez cette pâte pour le ganache montée ainsi que le montage du Paris-Brest.
4) La Ganache montée noisette :
600 g de crème liquide (30% M.G minimum)
125 g de chocolat blanc
140 g de praliné
3 g de gélatine en poudre (ou 1,5 feuille)
Hydratez la gélatine (versez 18 g d’eau sur la gélatine en poudre ou plongez les feuilles dans l’eau froide si vous utilisez des feuilles).
Dans un cul de poule, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc puis mélangez- le au praliné.
Portez à ébullition 150 g de crème liquide. Mettez la gélatine dans la crème chaude, mélangez puis versez en trois fois sur le mélange chocolat blanc/praliné.
Une fois que toutes la crème chaude est incorporée versez le reste de crème liquide froide (450 g) dans cette préparation (vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant pour être sûr que votre mélange est homogène).
Filmez au contact et laissez reposer au moins 4h au frigo.
5) Le Montage
Découpez les choux à l'aide d'un couteau scie à mi-hauteur. Si vous perdez quelques noisettes du choux à cet instant, conservez-le pour les mettre dans la base du chou. Coulez un peu de praliné puis pochez de la ganache noisette. J'ai opté pour une douille pétale (ref douille pétale Wilton 125 ici) afin de pocher sur deux étages des "vagues" (je vous ai mis la vidéo complète du pochage ci dessous). ATTENTION : avant de recouvrir votre pochage du chapeau du Paris-Brest, replacez celui-ci une quinzaine de minutes au frais. Cette crème étant plus légère que la crème au beurre, celle-ci pourrait s'affaisser sous le poids du chou il faut donc attendre qu'elle se raffermisse légèrement au frais.
ET BON AP'!