CAM &ATS
Pavlova Figue & Noix
Composition: Meringue, Compotée de Figue, Chantilly, Praliné Noix, Figues fraîches
Difficulté : ***
Pour 4 Pavlovas "individuelles" de gros mangeurs :) (ce format individuel donne un gâteau assez gros pour une personne, vous pourrez le partager!)
Liste du matériel nécessaire (pour ce visuel, vous pouvez évidemment adapter le visuel en fonction de votre propre matériel) :
-Moule silicone 8 demi sphère 5cm
-Moule Silicone 15 Ronds Bombés Ø45 x h20 mm SIlikomart
-Chablon silicone 2 cm de diamètre
-Une spatule coudée (grande de préférence)
-Un tamis (pour lisser le dessous des meringues arrondies)
-un douille ronde minimum 20 mm de diamètre
La meringue française :
70 g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
70 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
QS huile végétale (pépin de raisin, tournesol etc)
Préchauffez le four à 80°C.
Montez les blancs au fouet en y incorporant en trois fois le sucre semoule et le sucre glace préalablement mélangés. À la fin, la meringue doit être bien lisse, brillante et doit former un bec d'oiseau ferme. Placez la meringue en poche munie d'une douille lisse ronde de minimum 2 cm de diamètre (J'ai carrément mis un emporte pièce inox de 3 cm de diamètre au bout de ma poche et ça a bien marché. Si votre douille est trop petite, votre pochage demi-sphère risque d'être moins lisse). Graissez la partie bombée des moules demi-sphères avec une huile végétale puis pochez la meringue bien au centre de chaques demi-sphère (ne pochez qu'une demi-sphère sur deux, ça vous évitera que le pochage ne se touche).
Étalez le reste de la meringue sur le chablon préalablement placé sur un papier sulfurisé ou un tapis silpat à l'aide d'une spatule (Il n'y a pas besoin de beaucoup de meringue, vous verrez!). Retirez délicatement le chablon. Conservez bien dans une poche à douille (sans douille) le surplus de la meringue que vous avez râclée du châblon car elle va vous servir pour assembler les pastilles.
Enfournez les deux plaques en 1 fois (pastilles de meringue + demi-sphères) 1h00 à 80°C pour les pastilles et 1h30°C à 80°C pour les demi-sphères.
Décollez délicatement les pastilles ainsi que les demi-sphères à la sortie du four. Lissez légèrement le dessous des demi-sphères en les frottant sur un tamis afin de faire une surface plane pour que votre gâteau tienne debout. Tracez une fine ligne de meringue sur la bordure des meringues demi-sphère (cf photo ci-dessous) puis assemblez les pastilles tout autour en quinconce. Placez de nouveau 15 à 20 min au four à 80°C pour que votre coque fige.
Une fois cuites, les meringues peuvent se conserver 3 jours à l'abri de l'humidité, c'est donc une partie du dessert que vous pouvez réaliser bien en amont !
Le Dôme Figue :
200 g figues fraîches
Dans une casserole, placez les figues préalablement mixées et laissez doucement compoter pendant env. 10 min. Vous n'avez pas besoin de gélifiant pour cette préparation, ni de sucre (je trouve que la figue est déjà suffisemment sucrée et sa texture est déja assez épaisse).
Versez cette préparation dans le moule sphère silikomart. Placez au congélateur au moins 4h afin que la préparation fige complètement.
La Chantilly Vanille :
200 g crème liquide 30% MG minimum
20 g sucre glace
1 gousse de vanille
Grattez la gousse de vanille. Placez tous les ingrédients dans le bol du robot avec les grains de vanille et fouettez jusqu'à obtention d'une chantilly lisse et ferme. Placez dans une poche à douille. Réservez au frais le temps du montage (privilégiez cette chantilly maison en dernière étape de votre gâteau car elle pourrait retomber en restant trop longtemps dans la poche au frais).
Praliné au Noix et Noisettes :
(J'ai choisi de "couper" le goût un peu amer des noix avec 50% de noisettes, vous pouvez ajuster en fonction des goûts évidemment. C'est pour la même raison que je vous recommande des noisettes émondées car la peau des noisettes rajouteraient encore de l'amertume).
100 g de noisettes émondées
100 g de noix
100 g de sucre
2 g fleur de sel
Versez les noisettes et les noix dans deux plats séparés et placez 20 min au four à 160°C. Réalisez un caramel à sec en faisant chauffer le sucre dans une grand poêle. Faites couler le caramel sur un tapis silicone (type silpat) et laissez complètement refroidir et figer à température ambiante.
Une fois les noisettes et les noix torréfiées, placez-les dans un mixeur. Cassez la plaque de caramel en gros morceaux et ajoutez-les aux noix et noisettes. MIxez jusqu'à obtention d'une pâte liquide. Ajoutez la fleur de sel à la spatule. Versez dans une poche (sans douille). Cette préparation se conserve 6 mois et peut -etre réaliser en amont de votre montage :) (elle peut toutefois "biphaser" si vous ne vous en servez pas régulièrement. Cad que l'huile se sépare des résidus solides de noix et noisettes. Cela ne veut en aucun car dire que votre praliné n'est plus comestible :) Il suffit de remélanger !)
Le Montage :
QS chocolat blanc
Facultatif : nappage neutre
Faites fondre un peu de chocolat blanc et étalez au pinceau dans les coques meringue puis placez-les quelques minutes au frais (le chocolat blanc va figer et imperméabiliser votre coque afin que la chantilly ne la ramollisse pas). Pochez de la chantilly au 3/4 de vos coques. À l'aide d'une petite cuillère passée sous l'eau chaude (ou, encore mieux, d'une cuillère parisienne, cf photo du montage ci-dessous), creusez une cavité dans la chantilly et versez le praliné noix et noisette. Recouvrez de chantilly à ras bord. Démoulez les dômes de figue congelés, versez du nappage neutre dessus si vous en avez (histoire de faire briller cette merveille eheheh), placez les dômes au milieu de la chantilly. Découpez des quarts de figues que vous déposez tout autour du dôme ainsi que quelques morceaux de noix. Replacez au frais au moins 2h avant dégustation afin que le dôme décongèle :) BON AP !
