Pavlova à l'orange sanguine

Composition : Meringue française, Crémeux orange sanguine, Ganache montée à la fleur d'oranger, Gelée d'orange sanguine

Difficulté : **

Pour 6 à 8 personnes

L'avantage avec cette Pavlova c'est que vous pouvez faire toutes les formes que vous souhaitez. Au départ j'avais décidé de faire une forme de coeur pour la Saint Valentin et puis en fait j'ai changé d'avis et opté pour une forme qui convient à toutes les occasions.

 

Ganache montée à la fleur d’oranger :

  • 100 g de chocolat blanc

  • 500 g de crème liquide

  • 1,5 cas de fleur d’oranger

 

Portez à ébullition 100 g de crème liquide et faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes en parallèle. Lorsque la crème bout, versez-la en 3 fois sur le chocolat.

Pour finir incorporez la crème liquide froide restante (400 g). Mixez quelques secondes au mixeur plongeant si besoin puis filmez au contact et laissez reposer au moins 4h au frais voire une nuit.

 

Pour la meringue française :

  • 100 g de blancs d’œufs

  • 100 g de sucre semoule

  • 100 g de sucre glace

Mélange au beurre de cacao pour imperméabiliser la meringue :

 

  • 80 g de beurre de cacao

  • 80 g de chocolat blanc

 

Préchauffez le four à 80°C.

Versez les blancs dans un batteur. Fouettez-les à faible vitesse (vitesse 2 sur le robot kitchenAid). Lorsqu’ils commencent à moussez ajoutez 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajoutez le reste du sucre semoule petit à petit et continuez de fouetter pendant 1 minute. Attention à vérifier que le sucre est bien dissous. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajoutez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.

Pochez votre meringue dans la forme désirée sur un papier sulfurisé avec une douille unie de 18mm de diamètre sans remplir l’intérieur de la forme.

Vous remarquerez que la meringue à une forme écrasée ; vous avez deux choix pour faire cette forme :

- Soit vous prenez votre courage a deux mains et vous retournez la plaque de meringue sur une autre plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé

- Soit vous étalez un papier sulfurisé sur la meringue que vous venez de pocher et vous écrasez légèrement la meringue (je pense que ça marche, moi je suis une ouf j’ai fait la technique du retourné eheh)

Vous enfournez votre plaque AVEC le papier sulfurisé du dessus, 1h a 80°C. Au bout d’une heure retirez délicatement le papier sulfurisé du dessus et pochez une couche fine de meringue au centre de la meringue déjà cuite.

Enfournez à nouveau pour 1 h.

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc, mélangez à la maryse puis étalez au pinceau sur le fond de meringue. Laissez sécher à température ambiante. Ceci va permettre d’imperméabiliser votre meringue lorsque vous pocherez le crémeux.

 

 

Crémeux à l’orange sanguine :

  • 2 oranges sanguines

  • 1 g de gélatine (1/2 feuille ou 1 g en poudre et 6 g d'eau pour hydrate) 

  • 40 g de sucre

  • 2 jaune d’œufs

  • 65 g de beurre

 

Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faites chauffer le jus d’orange sanguine. Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre, versez le jus de passion chaud dessus, sans cesser de mélanger, reversez le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajoutez la gélatine.  Laissez la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez puis lisser au mixer plongeant.  Filmez au contact et placer au frais minimum 4 heures.

 

Gelée d’orange sanguine :

  • 150 g de jus d’orange sanguine (environ 3 oranges)

  • 2 g d’agar agar

Faites chauffer le jus d’orange sanguine jusqu’à ébullition puis versez en pluie l’agar tout en remuant au fouet. Continuez la cuisson su feu moyen pendant 1 min.

Débarrassez dans un cul de poule, filmez au contact puis réservez à température ambiante le temps du montage (le mélange doit être tiède au moment du montage sinon il va figer)

 

Montage :

Sortez le crémeux du réfrigérateur  et détendez-le à la maryse. Mixez-le au mixeur plongeant si nécessaire pour qu’il reprenne une consistance onctueuse. Pochez-le dans le fond de meringue.

Montez la ganache au robot puis pochez la avec une douille unie sur le crémeux. A l’aide d’une cuillère parisienne, « évidez » la ganache pochée. Replongez régulièrement la cuillère parisienne dans l’eau chaude pour avoir des trous nets.

Verser la gelée d’orange sanguine dans une poche à douille que vous coupez très finement avoir d’avoir une petite ouverture.

Pochez la gelée d’orange sanguine dans les creux de ganache.

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