Sablé Fraise, Framboise, Gingembre

Composition: Sablé Breton Citron Vert, Confit de Fraise/Framboise & Gingembre, Fraises Fraîches, Basilic

Difficulté : *

Tarte aux fruits



Ce sablé c'est un peu la tarte pour les nuls ! Enfin, je considère qu'il n'y a pas de nuls en pâtisserie ... mais il y a forcément des personnes qui débutent, et c'est le jeu ! Bien souvent, la bête noire de ceux qui commencent à faire des gâteaux, c'est la tarte. La pâte qui colle aux doigts lors du fonçage, les bords qui s'effondrent à la cuisson... BREF CATA quand on ne maîtrise pas !  Alors si tu débutes la pâtisserie, cette recette est faite pour toi : la sablé breton c'est l'alternative parfaite de la pâte à tarte (attention, ça n'est pas identique au goût de la tarte hein, mais ça fait largement l'affaire pour un gâteau fruité et rapide) ! Et pas besoin de beaucoup de materiel (tu peux même te passer de la douille et placer la ganache à la cuillère sous les fruits). Le gingembre n'est pas non plus nécessaire pour ceux qui ont peur de cette exentricité :) (perso, j'adore !)



Pour 6 personnes (16 cm. de diamètre)


Pour la ganache montée vanille :

·  75 g de chocolat blanc

·  90 g de crème liquide 35% Matière grasse chaude

·  200 g de crème liquide 35 % Matière grasse froide

·  1 gousse de vanille


Faites chauffer 90 g de crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille rapée et laissez infuser hors du feu environ 2 min. Versez la crème chaude (après avoir ôté la gousse) sur le chocolat blanc préalablement fondu tout en mélangeant à la spatule. Ajoutez les 200 g de crème froide et mélangez à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène. Placez un film alimentaire au contact de la surface de la ganache et laissez reposer au moins 4h au frigo.



Sablé breton citron vert :

·  125 g de farine T55

·  75 g de sucre

·  100 g de beurre mou (demi-sel c'est mieux !)

·  2 jaunes d’oeufs

·  4 g de levure

·  1 pincée de fleur de sel

·  Le zeste d'1/2 citron vert


Dans un bol, mélangez à la spatule les jaunes et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajoutez le beurre mou puis la farine, la levure et la fleur de sel. Mélangez à la spatule jusqu’à former une pate ou au robot muni de la feuille. Zestez le 1/2 citron à l'aide d'une râpe, mélangez à nouveau puis former une boule de pâte. Étalez cette boule de pâte à l’aide du rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur (pas plus, car le sablé gonfle à la cuisson ;) ). 

Emporte-piécez la pâte à l'aide d'un cercle en inox 16 cm de diamètre (c'est noraml qu'il y ait un surplus de pâte). Placez sur une plaque à plat et laissez reposer 1h au frais.



Pour le confit de fraise/framboise et gingembre :

·  100 g de fraises

·  150 g de framboises

·  4 g de gingembre frais râpé

·  1 g de pectine

·  10 g de sucre


Dans une casserole, placez les fraises (préalablement équeutées) et les framboises ainsi que le gingembre râpé et laissez réduire 5 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Une fois les fruits réduits en purée, versez le mélange pectine + sucre tout en fouettant. Poursuivez la cuisson environ 1 min. Ôtez du feu, placez dans un bol et laissez au frais jusqu’au montage.



Montage :

·  Quelques petites feuilles de basilic (facultatif)


Détaillez la pâte du sablé breton à l’aide d'un cercle en inox 16 cm de diamètre. Disposez le disque de pâte à l’intérieur du cercle sur un tapis en silicone et placez dans le four 25 min. à 160°C. Ôtez le cercle délicatement à la sortie du four lorsque le biscuit est encore tiède et laissez celui-ci refroidir à température ambiante.

Montez la ganache au batteur puis placez cette crème dans une poche à douille munie d’une douille unie 18 mm de diamètre. 

Pochez le confit jusqu'à environ 0,5 cm du bord du sablé. Pochez la ganache en rosace autour du sablé. Repochez du confit au centre. Placez des fraises fraîches au centre de la ganache puis quelques feuilles de basilic. 

ET BON AP' !!