La tarte Saint-Ho Chocolat
Composition: Pâte sucrée cacao, Pâte à Choux, Crème de Noisette & Chocolat, Ganache Chocolat Noir, Ganache Montée Chocolat Lait
Difficulté : ***
Pour 1 grande tarte 8 personnes (entre 20 et 24 cm de diam.)
En plus des photos, la vidéo du montage est ici ☺️
1) La ganache montée lait (la veille) :
100 g de chocolat lait
3 g de gélatine (+ 18 g d'eau froide pour hydrater si utilisation de gélatine en poudre)
320 g de crème liquide 30% MG minimum
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie et, en parallèle, faites chauffer 100 g de crème liquide dans une casserole. Lorsque la crème est chaude, incorporez la gélatine en remuant pour la dissoudre puis versez en trois fois sur le chocolat fondu. Ajoutez le reste de crème (220 g) froide et mélangez à la maryse.
Filmez au contact puis réservez une nuit au frais.
2) Pour la pâte sucrée cacao (la veille) :
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre de noisettes
1 g de sel
1 œuf
235 g de farine T55
15 g de cacao en poudre non sucré
Pour la dorure
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de crème liquide 30%
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre de noisettes et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil, puis ajoutez la farine et le cacao en 3 fois jusqu’à obtenir une pâte homogène (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte élastique). Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Abaissez la pâte sur environ 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placez-la au moins 2 heures au congélateur afin qu’elle durcisse (dans l’idéal, faites la pâte la veille et laissez-la toute la nuit au congélateur).
Découpez des bandes de pâte un peu plus larges que la hauteur de vos cercles à tartelettes et utilisez votre cercle à tarte pour découper un disque qui ira dans le fond. Graissez le cercle à tarte à l'aide de beurre pommade. Placez les bandes de pâtes sur le pourtour intérieur du cercle et le fond de pâte au centre. Enlevez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau en rasant le bord du cercle avec la lame, puis décollez au pouce les résidus de pâte sur l’Inox afin que les bords se décollent bien du cercle durant la cuisson. Afin d’éviter que les bords retombent, je vous conseille de laisser les cercles foncés au moins 1 heure au congélateur avant de les enfourner 25 minutes à 150 °C. Sortez du four et attendez que les fonds de tarte tiédissent avant d'ôter le cercle.
3) Crème de noisettes chocolat :
90 g de beurre pommade
90 g de poudre de noisette
90 g de sucre glace
2 oeufs
15 g de cacao en poudre non sucré
15 g chocolat noir concassé ou en pistoles
10 g noisettes entières
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec la poudre de noisette et le sucre glace (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les oeufs battus. Badigeonnez au pinceau votre fond de tarte le mélange dorure oeuf + crème. Etalez la crème de noisettes dans vos fond de tarte puis ajoutez quelques morceaux de chocolat ainsi que des noisettes concassées. Replacez au four 20 min à 150°C.
4) Le praliné noisette :
200 g de noisettes
80 g de sucre
QS de fleur de sel
Torréfiez les noisettes au four pendant environ 15 min à 170°C. Versez le sucre en trois fois dans une casserole spour réaliser un caramel à sec. Versez-le sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé jusqu'à refroidissement complet. Cassez le caramel en morceaux et placez ces morceaux dans la cuve de votre robot à lame avec les noisettes torréfiées la fleur de sel puis mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide. Versez en fine couche sur le fond de tarte, conservez le reste pour le montage.
5) La ganache au chocolat noir :
170 g de crème liquide 30%
30 g de miel d’acacia
150 g de chocolat noir
15 g de beurre
Dans une casserole, faites chauffer la crème et le miel (juste avant l’ébullition) et, en parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, puis terminez en ajoutant le beurre coupé en dés : le résultat est bien lisse et brillant.
Placez la ganache dans une poche à douille et coulez immédiatement sur le praliné jusqu'à ras-bords de la tarte. Tapotez légèrement. Laissez cristalliser 30 min à température ambiante puis conservez au frais.
6) Pour la pâte à choux cacao:
62 g de lait
62 g d’eau
55 g de beurre doux
1 pincée de sel
67 g de farine T 55
7 g cacao en poudre
110 g d’oeufs battus en omelette (environ 2 oeufs)
Faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine préalablement mélangée au cacao en une seule fois. Mélangez vigoureusement puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule et qu’elle se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute. Placez cette pâte dans un saladier ou dans le bol du robot muni de la feuille et remuez de nouveau sans arrêt pendant 1 à 2 minutes pour la faire légèrement refroidir. Ajoutez ensuite les oeufs battus et pesés en trois fois. La pâte à choux doit être brillante et former une « crête de coq » lorsqu’on la tire à la maryse ou à la feuille du robot.
Pochez votre pâte à choux à l'aide d'une douille ronde unie 12 mm diam. Enfournez 20 à 25 min à 170°C chaleur tournante. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante avant de percer la base au couteau puis de garnir de praliné.
7) La caramel de glaçage :
200 g sucre
10 g cacao en poudre
Réalisez un caramel à sec à l'aide du sucre. Lorsque celui-ci est fluide et doré, ajoutez le cacao préalablement tamisé. Mélangez jusqu'à obtenir une coloration homogène. Le caramel doit être très fluide. Retirez du feu. Laissez quelques secondes refroidir avant de plonger les choux un par un sur la face arrondie jusqu'à mi hauteur dans la cassrole (pour savoir si votre caramel à la bonne température, faites un test sur un 1er choux, si le caramel nappe le choux sans faire de bulles c'est qu'il est à la bonne température, s'il n'accroche pas au chou ou fait des bulles, laissez encore refroidir quelques secondes supplémentaires).
Montage :
Déposez les choux tout autour de la tarte en les espaçant d'environ 1 à 2 cm max. Montez la ganache chocolat au lait au batteur afin d'avoir une texture ferme et lisse. Versez dans une poche sans douille et découpez la poche à environ 2 cm de l'extrémité en biais (faites un test de pochage dans une assiette sur le côté pour voir si la taille convient, recoupez si cela n'est pas assez gros). Pochez la tarte (cf vidéo montage). Cette tarte se conserve 3j au réfrigérateur. N'hésitez pas à la sortir une dizaine de minutes avant dégusation à chaque fois. BON AP 🥰
