Les sapins de Noël
Composition : Ganache montée vanille, Crémeux miel de montagne, Biscuit madeleine miel, Croustillant pignons de pin
Difficulté : ***
Pour 4 grands sapins (hauteur 22 cm, diam. 8cm)
Biscuit madeleine miel :
-
2 œufs
-
30 g de sucre
-
50 g de miel de montagne
-
100 g de farine
-
5 g de levure chimique
-
100 g d'huile d'olive (et oui! je préfère les biscuits madeleine à l'huile qu'au beurre...)
Préchauffez four à 190°C.
A l’aide d’un fouet électrique, fouettez les œufs, le sucre et le miel pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
Tamisez la farine et la levure chimique ensemble. Ajoutez ce mélange en pluie sur les oeufs tout en continuant de fouetter.
Ajoutez ensuite l'huile en filet (comme une mayonnaise !). Une fois que l'appareil est bien consistant et homogène, coulez-le sur une plaque à génoise en silicone préalablement graissée.
Enfournez 10 à 15 min jusqu'à obtenir une belle couleur
Crémeux au miel de montagne :
-
4 g de gélatine (soit 2 feuilles ou 4g de poudre+24g d'eau pour hydrater)
-
200 g de crème liquide
-
une pointe de couteau de vanille en poudre
-
140 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
-
50 g de miel d’acacia
-
140 g de miel de montagne
Hydratez la gélatine.
Portez la crème à ébullition avec une pointe de couteau de vanille en poudre.
En parallèle, faites cuire le miel d’acacia et de miel à 150°C dans une petite casserole
Versez la crème chaude sur le miel tout en mélangeant.
Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C (à la nappe)
Ajoutez la gélatine à votre crémeux au miel.
Mélangez puis coulez dans un cercle de 24 cm préalablement filmé (il faut une bonne épaisseur). Passez 4h au congélateur afin que le crémeux prenne (il faudra ensuite emporte-piécer ce crémeux pour avoir des inserts de taille adaptée aux sapins)
Ganache montée vanille :
-
240 gr de chocolat blanc
-
7 gr de gélatine (3,5 feuilles ou 7g de poudre+49g d'eau pour hydrater)
-
1,3 kg de crème liquide 30% MG
-
4 gousses de vanille
Les quantités de crème sont importantes mais il en faut pas mal pour le pochage !
Hydratez la gélatine.
Faites chauffer la moitié de la crème (750 g) et la vanille.
Versez en chinoisant sur le chocolat blanc et la gélatine.
Rajoutez la crème froide (750 g) et mixez.
Filmez au contact puis laissez reposer 4h.
Croustillant pignons de pin :
-
100 g de pignons de pin
-
50 g d'amandes entières
-
67 g de beurre
-
9 g de farine
-
3 g de sel fin
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un mixeur à lames, réduisez en gros morceaux les pignons et les amandes. Ajoutez le beurre pommade puis la farine et enfin le sel. Etalez ce croustillant dans un cercle est mettez le au four entre 10 et 15 min. Vous devriez obtenir une coloration comme la photo ci-dessous.
Flocage chocolat vert :
-
400 g de chocolat blanc
-
170 g de beurre de caco
-
QS de colorant vert « sapin » liposoluble
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Rajoutez le colorant vert.
Utilisez un pistolet à peinture pour floquer (Le mien est un wagner 180W!)
Montage du gâteau :
Montez la moitié de la ganache vanille à l'aide du robot (la seconde moitié sera utilisée pour le pochage !). A l'aide de feuilles guitares, réalisez de moules coniques (vous trouverez a photo qui détaille le montage et les cônes ci-dessous, vous êtes libres de faire la hauteur et le diamètre que vous souhaitez!).
Garnissez le bout des cônes de ganache montée puis mettez un premier insert de crémeux au miel, puis un biscuit madeleine détaillée au même diamètre (environ 3 cm). Repochez de la ganache montée, puis redisposez un disque de crémeux au miel et de biscuit madeleine d'un diamètre un peu plus gros. Continuez ainsi de suite jusqu'à avoir environ 4 étages de crémeux et biscuit madeleine (à vous d'adapter les diamètres croissants au fur et à mesure du montage!).
Terminez votre montage en plaçant le croustillant aux pignons de pin.
Placez 4 h au congélateur.
A la sortie du congélateur, montez la seconde partie de la ganache vanille.
Démoulez puis pochez régulièrement à l'aide d'une douille découpée comme ci-dessous. Replacez environ 2 h au congélateur avant de floquer au chocolat vert.
Terminez en disposant des billes des chocolat colorées (facultatif).
