La tarte au citron (meringuée... ou pas !)
Composition : Pâte sucrée, Crème d'amandes ou noisettes, Crémeux citron, Meringue française, Jeunes pousses de basilic
Difficulté : **
Pour 8 tartelettes (diam. 6 à 7 cm.) ou 1 grande tarte (diam. 20 à 24 cm)
La pâte sucrée
150 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf
250 g de farine
QS fleur de sel (facultatif)
Placez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Mélangez, ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil, puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, abaissez-la sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Pour foncer un cercle à pâtisserie, découpez un disque, puis taillez des bandes de la hauteur et de la longueur souhaitées pour foncer le cercle. Placez-les 15 minutes au congélateur afin que la pâte durcisse. Foncez ensuite le cercle à tarte en plaçant les bandes sur le pourtour et le disque au fond avant d’ôter le surplus à l’aide d’un couteau.
Afin d’éviter que les bords retombent, je vous conseille de laisser les cercles au moins 4 heures au réfrigérateur avant de les enfourner pour 15 minutes à 170 °C (précuisson). Ôtez les cercles des fonds de tarte et laissez refroidir.
La crème d’amande ou noisette
50 g de poudre d’amandes ou de noisettes
50 g de sucre glace
50 g de beurre
50 g d’œuf (environ 1 œuf)
10 g de Maïzena
1 pincée de sel fin
À la maryse ou dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et le sucre glace, puis ajoutez la poudre d’amandes (ou de noisettes). Liez l’ensemble avec l’œuf battu avant d’ajouter la Maïzena et la fleur de sel. Placez dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre. À ce stade, vous pouvez si vous le souhaitez dorer votre pâte précuite avec un jaune + 2 cas de crème liquide mélangés et appliqués au pinceau (cette étape de dorure est facultative, mais elle imperméabilise la pâte à l'humidité si vous ne la mangez pas de suite, et la rend brillante ! ). Pochez la crème d'amande ou noisette directement sur le fond de pâte sucré précuit.
Faites cuire l’ensemble à 170°C pendant 10 minutes.
La meringue française (facultatif si vous n'aimez pas la meringue sur vos tartes citron ;) )
70 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
70 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
Montez au fouet les blancs d’œufs en démarrant à petite vitesse. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre et le sucre glaçe préalablement mélangés à la cuillère continuellement (env. toutes les 30 sec.). Continuez de fouetter pour obtenir une meringue bien ferme.
Pochez des petites meringues sur une toile de cuisson à l’aide d’une douille fendue à saint-honoré (20N chez deBuyer ou 25N pour de plus grosses quenelles). Enfournez pour 1 heure à 80°C. Laissez refroidir à température ambiante et réservez dans un endroit sec.
La crème au citron :
150 g d’œufs (environ 3 œufs)
150 g de jus de citron jaune
1 citron jaune
45 g de sucre en poudre
100 g de chocolat blanc
30 g de beurre
Dans une casserole, versez les œufs, le sucre, le zeste et le jus du citron. Mélangez au fouet. Faites chauffer ce mélange à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à atteindre la température de 83°C. Incorporez alors le chocolat blanc préalable fondu. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante (jusqu’à 55°C env.) avant d’ajouter le beurre. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez au tamis dans une poche à douille afin d'obtenir un mélange bien lisse et réservez pour le montage (le crémeux doit être poché encore tiède !).
Le montage
Jeunes pousses de basilic
A l’aide de la poche munie d’une douille unie, pochez la crème au citron sur les fonds de tarte à la crème d’amande et lissez avec une palette coudée. Nappez avec du nappage neutre la surface des tartes. Disposez les meringues dessus si vous souhaitez en mettre. Décorez de jeunes pousses de basilic. Et Bon Ap' !!
