La tarte aux fraises de printemps
Composition : Pâte sucrée, Crème d'amandes à la fraise, Confit de fraises et basilic, Fraises fraîches, Meringue, Caviar de fraises
Difficulté: **
Recette pour 6 à 8 personnes = 1 grande tarte (diamètre 20 cm) ou 6 à 8 individuelles
Vidéo récap du gâteau ici
Le matériel spécifique nécessaire :
-1grand cercle à tarte 20 à 24 cm diamètre ou 6 à 8 cercles individuels
-1 plaque moule silicone demi-sphères 3 cm diamètre type ici
-Des poches à douilles
-1 batteur main éléctrique ou robot pâtissier
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
150 g de beurre
90 g de sucre glace
1 Œuf entier
1 g de sel
30 g de poudre d’amandes
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
2 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Laissez reposer 1h la pâte dans un film alimentaire au frigo.
Après le repos, abaissez-la sur 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec un cercle de diamètre 20 cm, découpez un disque puis découpez des bandes de la hauteur de vos cercles et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.
Mettez ces bandes 15/20 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bords ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 4h avant de réaliser une 1ère pré-cuisson 20 min à 150°C.
Crème d'amandes aux fraises :
65 g de beurre pommade
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 gros oeufs
Environ 5/6 fraises
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu.
Badigeonnez au pinceau votre fond de tarte le mélange dorure oeuf + crème. Etalez la crème d'amandes dans vos fond de tarte puis ajoutez quelques fraises coupées en tranches (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler).
Mettez au four 10 à 15 min à 150°C.
Confit de fraises basilic :
200 g de fraises + Une dizaine pour le décor
20 g sucre
2 cas de jus de citron
2 bonnes poignées de feuilles de basilic
2 g d'agar
Equeter les fraises. Mixez les fruits pour obtenir une purée lisse. Chauffez cette purée avec le citron, les sucre pendant 5-10 min avec les feuilles de basilic puis ôtez du feu et laissez infuser couvert une quinzaine de minutes. Passez au chinois (ou tamis) pour ôter les feuilles. Chauffer de nouveau jusqu'a petits boullions, ajoutez l'agar tout en remuant au fouet. Versez dans une poche. Pochez sur la crème d'amande dans les fonds de tarte puis placez au frais une vingtaine de minutes pour que le confit fige. Découpez les fraises restantes pour le décor en tranches, disposez sur toute la surface de la tarte en alternant les tailles de quartiers (vous pouvez napper les fraises de nappage neutre pour plus de brillance, également cela permettra de garder un aspect "frais" plus longtemps car les fraises s'oxyderont moins). Conservez au frais avant de rajouter les fleurs meringuées ci-dessous.
La meringue française :
60 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
QS huile végétale neutre (pépin de raisin, tournesol etc)
Préchauffez le four à 80°C.
Montez les blancs au fouet en y incorporant en trois fois le sucre semoule et le sucre glace préalablement mélangés. À la fin, la meringue doit être bien lisse, brillante et doit former un bec d'oiseau ferme. Placez la meringue en poche (sans douille). Coupez légèrement l'extrémité de la poche, graissez à l'essui-tout la partie bombée des moules demi-sphères avec une huile végétale puis pochez la meringue bien au centre en forme de fleurs de différentes tailles.
Enfournez1h00 à 80°C puis démoulez délicatement. Lissez légèrement la partie bombée des fleurs en passant sur un tamis ou une microplane pour que les décors tiennent droit par la suite sur la tarte sans s'incliner. Ces meringues se conservent plusieurs semaines dans une boite fermée hermétiquement.
Le caviar de fraise :
-120 g purée de fraises (si maison, bien mixer les fraises et filtrer pour obtenir une purée lisse)
-15 g sucre
-1 g d’agar
-1L d’huile neutre en gout (type pépin de raison, tournesol etc)
Placez un grand bol d’huile 45 min au congélateur au préalable.
Faites chauffer la purée et le sucre jusqu’à petite ébullition. Verser l’agar en pluie tout en remuant au fouet.
Coulez la préparation dans une poche. Coupez très finement l’extrémité de la poche et verser les gouttes au dessus de l’huile froide en essayant d’être le plus régulier possible pour la taille des gouttes. Remuez de temps en temps la surface pour que les gouttes tombent dans le fond du bol. (Les « billes » de fraise sont à faire en 1 fois car si le mélange dans la poche descend en dessous de 30/35°C, il commencera à épaissir et ne coulera pas bien). Reversez le contenu du bol par dessus un tamis pour filtrer (vous pouvez même passer délicatement un essui-tout au dessus pou absorber l'excès d'huile et d'humidité). Disposez en petits tas au centre de vos meringues fleurs à l'aide d'une petite cuillère puis sur le gâteau au dernier moment (vous pouvez légèrement chablonner les meringues sur le dessous en étalant du chocolat blanc sur la partie bombée mais je vous conseille quand même de disposer les meringues puis les billes quelques minutes avant de servir pour conserver un maximum de textures.
Cette tarte se conserve 3j au frais ! Bon appétit 🥰
