Tarte aux Framboises Meringuée
Composition : Pâte sucrée, Crème d'amandes, Compotée de framboises, Chantilly, Framboises fraîches, Meringue
Difficulté: **
Pour 1 grande tarte 20 à 24 cm de diamètre ou 6 petites tartes individuelles 7 cm de diamètre.
La pâte sucrée :
150 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf
250 g de farine
QS fleur de sel (facultatif)
Placez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Mélangez, ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil, puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, abaissez-la sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Pour foncer un cercle à pâtisserie, découpez un disque, puis taillez des bandes de la hauteur et de la longueur souhaitées pour foncer le cercle. Placez-les 15 minutes au congélateur afin que la pâte durcisse. Foncez ensuite le cercle à tarte en plaçant les bandes sur le pourtour et le disque au fond avant d’ôter le surplus à l’aide d’un couteau (cf photos ci-dessous).
Afin d’éviter que les bords retombent, je vous conseille de laisser les cercles au moins 4 heures au réfrigérateur avant de les enfourner pour 15 à 20 minutes à 160 °C (précuisson). Ôtez les cercles des fonds de tarte et laissez refroidir.
La crème d’amande/framboise :
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
50 g de beurre
50 g d’œuf (environ 1 œuf)
10 g de Maïzena
1 pincée de sel fin
Une vingtaine de petites framboises fraîches
À la maryse ou dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade et le sucre glace, puis ajoutez la poudre d’amandes. Liez l’ensemble avec l’œuf battu avant d’ajouter la Maïzena et la fleur de sel. Placez dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre. À ce stade, vous pouvez si vous le souhaitez dorer votre pâte précuite avec un jaune + 2 cas de crème liquide mélangés et appliqués au pinceau (cette étape de dorure est facultative, mais elle imperméabilise la pâte à l'humidité si vous ne la mangez pas de suite, et la rend brillante ! ). Pochez la crème d'amande directement sur le fond de pâte sucré précuit. Répartissez des framboises fraîches dans la crème d'amandes crue. Faites cuire l’ensemble à 160°C pendant 15 minutes.
La Couronne de Meringue :
70 g blancs d'oeufs
70 g sucre
70 g sucre glace
Montez au fouet les blancs d’œufs en démarrant à petite vitesse. Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre et le sucre glaçe préalablement mélangés à la cuillère continuellement (env. toutes les 30 sec.). Continuez de fouetter pour obtenir une meringue bien ferme.
Placez la meringue en poche. Découpez des bandes de papier sulfurisé et placez-les sous une toile chablon en silicone de 20mm de diamètre. Etalez la meringue sur ce chablon. Retirez délicatement et roulez chaque bande de papier sulfurisé pour les placer dans des tubes de cuisson. Cuire 1h à 80°C. Démoulez puis collez chaque pétale les unes aux autres à l'aide du restant de meringue dans un cercle de la taille de votre gâteau final. Replacez en cuisson 20 à 30 min à 80°C. Vous pouvez faire cette couronne 2 ou 3 jours en amont (elle se conserve très bien à température ambiante ! Attention toutefois à l'humidité, qui fait ramollir la meringue. C'est aussi la raison pour laquelle je vous conseille d'attendre le dernier moment (aka la dégustation! ) pour placer votre couronne de meringue sur votre gâteau.
La Compotée de Framboises :
250 g framboises fraîches
50 g sucre en poudre
Dans une casserole, placez les framboises et le sucre et laissez doucement compoter pendant env. 10 min jusqu'à épaississement. Vous n'avez pas besoin de gélifiant pour cette préparation. La framboise et ses pépins épaissiront naturellement. Réservez pour le montage.
La Chantilly Vanille :
200 g crème liquide 30% MG minimum
20 g mascarpone
30 g sucre glace
1 gousse de vanille
Placez tous les ingrédients dans le bol du robot et fouettez jusqu'à obtention d'une chantilly lisse et ferme. Placez dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie (Personellement, j'ai utilisé une douille unie 10 mm pour les petites tartes et 12 mm pour la tarte moyenne)
Montage
Déposez la compotée de framboises sur les fonds de tarte. Pochez de la chantilly sur le pourtour de la tarte et disposez des framboises au centre (si vous mettez des framboises entières, vous pouvez garnir le centre des framboises du reste de compotée). Déposez délicatement la couronnne de meringue sur la chantilly. Cette tarte se conserve jusqu'à 72h au frais mais se mange le plus rapidement possible après avoir déposé la meringue (sinon cette dernière ramollira inévitablement au frais).
