Tarte praliné yuzu

Composition: Praliné, Yuzu

Difficulté : ***

Pour 6 petites tartes (cercles diamètre 7,5 cm Debuyer)


Ganache montée praliné (la veille) :

  • 350 gr de crème liquide 30% MG

  • 100 g de chocolat blanc

  • 70 g de jus de citron ( jaune ou vert, pressé ou non, tout est possible)

Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez le reste de crème (250 g) froide ainsi que le jus de citron. Le mélange va un peu épaissir, c'est normal ! Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h voire une nuit entière.

Après le repos, fouettez la ganache au batteur jusqu'à une belle consistance lisse mais suffisamment dense pour être pochée. Mettez cette ganache dans un cercle de diamètre 14 cm (pour une tarte de diamètre 20cm car il faut prendre 4 à 6 cm de diamètre de moins pour le disque de ganache au milieu de la tarte afin de laisser la place pour les mangues coupées sur le tour de la tarte). Pour les petites tartes, mes cercles à tartes font 7,5 cm de diamètre et j'ai utilisé des moules "Globe mini" de silikomart.

Pâte sucrée :

  • 250 g de farine T55

  • 150 g de beurre

  • 90 g de sucre glace

  • 1 Œuf entier

  • 1 g de sel

  • 30 g de poudre d’amandes

Pour la dorure :

  • 1 jaune d'oeuf

  • 2 cac de crème liquide

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Laissez reposer 1h la pâte dans un film alimentaire au frigo.

Après le repos, abaissez-la sur 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec un cercle de diamètre 20 cm, découpez un disque puis découpez des bandes de la hauteur de vos cercles et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.

Mettez ces bandes 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.

Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.

Afin d'éviter que vos bords ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 4h avant de cuire 15 min à 170°C (moi je les laisse toute une nuit foncés)

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