Tartelettes Pécan, Poire & Vanille
Composition : Pâte sucrée, Crème de Pécan, Praliné Pécan, Compotée de Poire, Ganache montée Vanille
Difficulté : **
Pour 6 tartelettes
Pour cette recette j’ai utilisé des nonettes (4cm diam. x 5cm haut.) à l'intérieur desqualles j'ai mis des bandes de silpain (qui est une toile de cuisson spéciale ajourée pour les pains, les tartes, les choux etc). En effet comme les nonettes ne sont pas utilisées habituellement pour la cuisson de fonds de tarte je ne vous recommande pas de cuire vos fonds de tarte sans bande de silpain, votre pâte risquerait de retomber ou d’accrocher aux nonettes.
Ganache montée Vanille :
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335 gr de crème liquide 30% MG
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70 g de chocolat blanc
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1 gousses de vanille
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
Ajoutez le reste de crème (235 g) froid. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h.
Pâte sucrée :
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250 g Farine T55
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150 g Beurre 82%MG
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90 g Sucre glace
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1 Œuf entier
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2 g Sel
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30 g Poudre d’amande
Pour la dorure :
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1 jaune d'oeuf
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2 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.
Abaissez-la à 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec vos nonettes découpez des disques pour faire les fonds de tarte, puis découpez des bandes de la hauteur de vos nonette et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.
Mettez ces bandes 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bord ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 2h avant de cuire et de mettre des poids pour la cuissons (moi j’ai mis du sarrasin dans du film et les bords ont tenus)
La cuisson des fonds de tartes se fait avec une chaleur modérée : faites cuire vos nonettes à 170°C pendant 12 min puis sortez les cercles en inox et remettez en cuisson pour 3 min (c'est normal si ils restent un peu palots car ils vont cuire à nouveau avec la crème de pécan!).
Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide puis, à l'aide d'un pinceau, étalez uniformément sur les fonds de tartes refroidis avant de les garnir de la crème de pécan.
Crème de pécan :
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55 g de beurre pommade
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55 g de noix de pécan torréfiées
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50 g de sucre
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1 oeufs
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1cas de maïzena
Réduisez les noix de pécan en poudre à l'aide d'un robot coupe (mixeur à lames coupantes).
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec les noix de pécan et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu puis la maïzena.
Etalez ce mélange dans vos fond de tarte préalablement bagdigeonnés du mélange oeuf + crème (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler et il faut garder de la place pour la compotée de poire qui ira dessus).
Mettez au four 10 à 15 min à 170°C.
Praliné Pécan :
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200 gr de noix de pécan
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120 g de sucre
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QS de fleur de sel
Mettez les noix de pécan 15 min au four à 170°C pour les torréfier.
Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort.
Une fois la couleur de caramel désirée obtenue (plus il est foncé, moins il aura le goût de sucre mais plus il sera amère !! Donc attention à ne pas trop le cramer tout de même :) ) versez ce caramel sur noix de pécan préalablement étalées sur une feuille de silicone. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel. Cassez des blocs de caramel et de pécan pour les mettre dans un mixeur plongeant. Mixez usqu'à obtention d'une pâte liquide.
A l’aide d’une poche a douille injectez du praliné pécan régulièrement dans la crème de pécan des fonds de tartes.
Compotée de poire :
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2 grosses poires comices
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QS de citron
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1 gousse de vanille
Découpez la poire en petits cubes réguliers. Mettez un peu de jus de citron sur ces cubes pour éviter que le fruit ne s’oxyde trop.
Placez ces cubes dans une casserole, mettez la vanille et faites compoter sur feu doux une quinzaine de minutes ( il doit rester des morceau de fruit, c’est normal!). Versez cette compotée dans 8 demi-sphères de diamètre 3 cm que vous placez au congélateur au moins 4 h. Gardez le reste de la préparation pour garnir vos fonds de tarte.
Montage :
A l’aide d’une douille évidez le centre de votre crème de pécan puis coulez le praliné pécan jusqu’à la surface du trou. Recouvrez de compotée de poire puis placez votre demi sphère au centre. Montez la ganache au fouet puis mottez la en poche à douille munie d’une douille diamètre 2 cm.
Pochez une boule de ganache sur la demi sphère.
Terminez en déposant une noix de pécan sur la ganache vanille.
