Tarte Aux Pêches

Pour 6 tartelettes (diamètre 7,5 cm)

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Pour la pâte sucrée :

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• 250 g Farine T55

• 97 g Beurre 82%MG

• 90 g Sucre glace

• 1 Œuf entier

• 1 g Sel

• 30 g Poudre d’amande

 

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et la fécule et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

Abaissez-la à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson, commencer à prédécouper les bandes de pâtes (avec un cercle de diamètre correspondant à vos cercles à tarte découpez un rond, ainsi que les pates de bande de la hauteur de vos cercles). Mettez ces bandes au réfrigérateur le temps afin que la pâte durcisse.

 

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Caramel aux pêches :

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• 120 g de sucre

• 60 g de crème liquide

• 1 gousse de vanille

• 200 g de pêches mûres (=1 grosse pêche 😊 )

 

Faites un caramel à sec avec les 120g de sucre. Pendant ce temps mettre la crème à bouillir avec la vanille grattée. Lorsque le caramel à une jolie couleur dorée, ajoutez la crème bouillante pour le décuire. Coupez les pêches en gros dés et mettez-les dans la casserole avec le caramel. Laisser compoter 5 min sur feu très doux.

Mixer au mixeur plongeant puis couler dans des moules sphérique de diamètre 3cm (ou a défaut des demies sphères de 3cm de diamètre que vous assemblerez au montage)

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Mousse Cream Cheese:

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• 250 g Fromage Philadelphia

• 40 g Sucre Glace

• 6 g Gélatine en poudre 200 blooms (+ 36g d’eau pour hydrater la gélatine)

 

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Ingrédients pour la pâte à bombe:

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• 45 g Jaunes d’œufs

• 25 g Eau

• 80 g Sucre en poudre

 

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Ingrédients pour la crème montée :

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• 300 g Crème liquide à 35% de M.G

 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez le fromage avec la masse de sucre glace. Ajouter la gélatine fondue au micro-ondes. Au bain marie, maintenir la température du fromage à 25/30°C.

Préparez la pâte à bombe : Pour cela, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Chauffez les 2 ingrédients dans une casserole jusqu’à 118°C et versez ce sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant doucement au batteur. Une fois tout le sirop incorporé, fouettez à pleine puissance jusqu’à refroidissement complet de la pâte à bombe.

Mélangez délicatement la pâte à bombe au fromage blanc.

Montez mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajoutez délicatement au mélange précédent.

Couler cette mousse dans des moules sphérique de 6 cm de diamètre, demoulez le caramel aux pèches et le placer au centre de la mousse.

Mettez le tout au congélateur au moins 4h.

 

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Pour le financier:

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• 60 g de poudre d'amandes

• 100 g de sucre glace

• 40 g de maïzena tamisés ensemble

• 100 g de beurre 1/2 sel à cuire en beurre noisette que vous filtrez

• 100 g de blancs d'oeufs tempérés

 

Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtrez-le.

Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena avec les blancs d'oeufs tempérés. Puis versez petit à petit tout en continuant au batteur, le beurre noisette ou l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez légèrement puis chemisez le bord d'un cercle de 20 cm diamètre de papier cuisson que vous posez sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson. Versez-y l'appareil à financier.

Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Démoulez, posez le financier avec le papier sulfurisé sur un plat, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain

 

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Compotée de pèches:  

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• 2 pèches bien mûres

 

Coupez les pêches en cubes avec leur peau et mettez-les dans une casserole, mettez à cuire doucement, en remuant continuellement jusqu’à obtenir une compote dans laquelle il reste quelques morceaux de fruits. Retirez du feu et laissez refroidir, puis mixez mais pas trop finement. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis mettez dans une petite poche dont vous couperez l'embout à 5 mm.

 

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Montage:

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• 5 pêches jaunes bien mûres, non traitées

• Quantité suffisante de pousses et/ou fleurs pour le décor