La Trioche !

Entre la Brioche feuilletée, la Babka et la Brioche Japonaise

Difficulté : **

Tarte aux fruits

Il y a quelques jours, je me suis lancée le défi de créer une recette de brioche feuilletée par trop compliquée pour le petit déjeuner. J'avais en tête de remplacer le beurre de tourage (qui est souvent l'élément complexe quand on commence le feuilletage) par une pâte à tartiner, dans l'idée d'une babka. Seulement, mes recettes de détrempes n'étaient pas adaptées à ce type de tourage un peu singulier. Le résultat était trop compact et sec. 

Et puis je me suis souvenue des brioches japonaises ultra lègères, super faciles à faire, réalisées à partir de "Tang Zhong" (un mélange de farine et d'eau préparé à l'avance qui agit comme un levain rapide dans la brioche). Bon, vous l'avez compris j'ai utilisé un peu de l'essence de toutes ces brioches pour créer... LA TRIOCHE (pokafeu pour les intimes Instagram 😂) : mi-Babka, mi-Feuilletée, mi-Japonaise. Le résultat est vraiment beaucoup plus léger en gras et en sucre qu'une brioche feuilletée ou qu'une babka classique.


Pour la garniture j'ai utilisé la pâte à tartiner extra noire de chez Jardin Bio Etic, étant ambassadrice de la marque. Elle fait totalement l'affaire car son goût est déssucré au maximum et sa texture est top. Mais je vous donne également ma recette de garniture babka maison qui fonctionne aussi. Attention toutefois si vous optez pour la pâte à tartiner, à ne pas utiliser de  type "crunchy" avec des morceaux de noisettes ou autres, qui n'est pas du tout compatible avec le tourage et va percer votre pâte. 



Pour le Tang zhong (à faire la veille dans l'idéal) :

  • 25 gr de farine T55 ou T45

  • 125 gr d’eau de source

Dans une casserole, versez l’eau et la farine. Mélangez à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Vous pouvez également le faire sans thermomètre : il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez comme sur la vidéo ci-dessous. Débarassez, filmez au contact puis laissez minimum 5h au frais (voire toute une nuit car ce levain aura encore plus d'action après de nombreuses heures !)



Pour la brioche :

  • 360 gr de farine T55 ou T45

  • 75 gr de sucre

  • 5 g de sel

  • 5 gr de levure sèche de boulanger

  • 1 œuf

  • 125 gr de lait

  • 100 g de Tang Zhong

  • 30 gr de beurre mou

Dans le bol de votre robot, versez la farine la farine.
Faites un puits et incorporer les préparations liquides dans ce puits : le lait, les 100 g de tang zhong qui ont reposé, l'oeuf. Versez sur le liquide la levure boulangère afin qu'elle commence à s'hydrater. Ajoutez le sel et le sucre sur les bords du puits (il faut éviter que la levure ne soit en contact avec ces deux éléments. Commencez à pétrir au crochet pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Ajoutez ensuite le beurre mou puis continuez de pétritr à vitesse moyenne. Si vous sentez que la pâte colle trop c'est probablement qu'il fait trop chaud dans votre pièce ! N'hésitez surtout pas à placer des glaçons sur l'extérieur de votre vol afin de refroidir la cuve de votre robot. Voici la texture que vous devez obtenir au crochet :




Formez une boule sur votre plan de travail que vous placez dans un cul de poule et laissez reposer 1h a température ambainte couvert d'un torchon ou d'un film. Ensuite, dégazez et placez la boule filmée 4h au frais (voire toute une nuit !). 



Pour la garniture : 


Ou

  • 200 g de garniture maison babka (ma recette ici)

Après repos, abaissez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné sur un rectangle de pâte d'environ 40cm x 20cm. Garnissez de votre pâte à tartiner sur une seule moitié. Tournez votre pâte d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, puis réalisez 2 tours simple : c'est à dire que vous pliez la pâte en trois, vous tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Vous étalez à nouveau dans un rectancle d'environ 35cm x 20cm. Vous pliez de nouveau en trois. Vous tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre puis vous étalez toujours en 35cm x 20cm cm environ (et oui ! que de mathématiques ! Mais ça vaut le coup...). Si votre pâte commence à trop ramollir, n'hésitez pas à la passer 5 à 10 min au congélateur entre chaque tour.


Ensuite coupez votre pâte en 4 (tous les 7 cm environ). Roulez en esargot et disposez dans votre moule préalablement chemisé de papier sulfurisé (le motif "escargot" de la garniture doit se retrouver contre les bords du moule !). Laissez pousser 1h30 couvert d'un film. Badigonnez de lait puis faites cuire 20 à 25 min à 170 °C ! À la sortie du four, vous pouvez badigonner de sirop pour faire briller la brioche 🌟 (60 g de sucre + 60 g d'eau préalablement portés à petite ébulliton dans une casserole puis refroidis à température ambiante).


BON APPÉTIT 😘