Pour une bûche 8 personnes (moule "bûche élégance" de silikomart)

Le lien de la vidéo du montage : ICI 

Ganache montée Dulcey Pécan (la veille ou minimum 4 avant le montage de la bûche) :

• 150 g de chocolat Dulcey Valrhona®

• 100 g de praliné pécan (recette ici)

• 500 g de crème liquide 35% M.G.

• 2 g de gélatine (poudre ou feuille)

Hydratez la gélatine (en lui ajoutant 12 g d’eau si elle est en poudre ou en la plongeant dans un cul de poule d’eau si elle est en feuille).

Portez à ébullition 150 g de crème liquide et faites fondre votre chocolat dulcey au bain-marie ou au micro-ondes en parallèle. Incorporez la gélatine à la crème chaude dans la casserole, remuez afin de la diluer puis verser la crème en 3 fois sur le chocolat dulcey et le praliné pécan.

Pour finir incorporez la crème liquide froide restante (350 g). Filmez au contact puis laissez reposer au moins 4h au frais ou toute une nuit pour plus de saveur.

Insert mangue :

• 200g de purée de mangue

• 4 g de pectine

• 35g de sucre semoule

Versez la purée de mangue dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. En parallèle mélangez la pectine et le sucre. Lorsque la purée de mangue est à petits bouillons, ajoutez le mélange pectine/sucre et fouettez rapidement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez environ 1 à 2 min sur le feu afin que la pectine agisse. Vesrez dans un moule goutière ou votre moule qui servira d'insert pour la bûche (la ref du mien n'est plus trouvable, désolée !). Congelez pendant au moins 3h. 

Le biscuit Joconde :

• 1 oeuf

• 30 g de sucre glace

• 30 g de poudre d'amandes

• 15 g de farine

• 30 g de blanc d’œufs (environ 1 blanc)

• 10 g de sucre semoule

Versez l'oeuf et le sucre glace dans le bol du robot muni du fouet et blanchir le mélange pendant environ 5 min ( le mélange doit gonfler et blanchir, c’est normal). Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez juste suffisamment pour que le mélange soit totalement homogène. Arrêtez de fouetter à ce stade. Tamisez la farine et ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse.

Dans un cul de poule, fouettez le blanc en neige au batteur en ajoutant progressivement les 10 g de sucre semoule. Ajoutez ce blanc en neige au mélange précédent en mélangeant à la maryse délicatement pour éviter de chasser l'air. 

Sur une plaque recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de cuisson, coulez votre biscuit en longueur (il faut que la longueur soit minimum de la taille de votre bûche puisqu'il faudra aussile découper en rectangle de la taille de la base de votre bûche par la suite). Enfournez environ 10mn à 170°C (le biscuit Joconde reste relativement palot !! mais c’est normal… si vous passez le doigt sur la surface et qu’elle n’accroche pas alors il est cuit). A la sortie du four, retournez-le sur une autre feuille de cuisson et décollez délicatement la feuille ou le Silpat sur lequel il a cuit. Laissez refroidir puis détailler en rectangle de la longueur de votre bûche et d'une largeur légèrement inférieure à votre moule afin de pouvoir le placer au centre lors du montage.

Croustillant dulcey pécan :

• 50 g de noix de pécan torréfiées (c’est-à-dire passées au four 12 min à 170°C)

• 70 g de crêpes dentelles

• 90 g de chocolat Dulcey Valrhona®

Faites fondre le chocolat dulcey au bain marie ou au micro onde. Concassez grossièrement les noix de pécan et les crêpes dentelles et versez les deux dans un cul de poule contenant le Dulcey. Étalez ce mélange entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 5mm (le but est d'obtenir une longue baande car le but est de découper ce croustillant dans un rectangle de la taille de la base de votre bûche par la suite), puis mettez au congélateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. A la sortie du congélateur détaillez des rectangle de la même taille que celui réalisé pour le biscuit joconde.

Coque chocolat Dulcey :

• 100 g de Dulcey Valrhona®

• 100 g de beurre de cacao

Faites fondre au bain marie le chocolat dulcey et le beurre de cacao et mélangez à la maryse régulièrement pour obtenir un mélange homogène. Coulez dans votre moule puis faitez pivoter celui-ci afin de répartir du chocolat sur tous les bords avant de le retourner au dessus d'un récipient pour laisser le surplus s'écouler. 

Au bout de 5 min, retournez, ôter l'excédent de gouttes de chocolat des bords et placez immédiatement au réfrigérateur afin que la coque fige.

Glaçage miroir dulcey :

• 150 g de sucre en poudre

• 150 g de glucose en sirop

• 80 g d’eau

• 100 g de lait concentré sucré

• 150 g de chocolat Dulcey Valrhona®

• 9 g de gélatine 200 bloom (poudre ou feuille)

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Versez ce mélange sur le chocolat en morceaux, le lait concentré sucré et la gélatine. Mixez.

Montage :

Versez l’appareil à ganache montée dulcey dans le robot ou dans un cul de poule puis montez cette préparation en la fouettant au batteur au au robot.

Garnissez votre moule à bûche au 3/4 de la ganache montée et insistant bien sur les bords afin d'éviter les billes d'air. Disposez au centre l’insert mange passion congelé puis déposez le biscuit joconde par-dessus. Appuyez afin que l'insert se place environ à mi-hauteur. Repochez de la ganache montée dulcey jusqu’à arriver quasiment aux rebords puis finissez par déposer le rectangle de croustillant pécan.

Faites prendre le tout au congélateur au moins 4h.

Démoulez puis versez le glaçage miroir qui doit être aux alentours de 35°C.

Décorez de noix de pécan ou du reste de ganache ! Se conserve 3j au frais ! BON AAAAAP'