Le Flan Praliné

Composition: Pâte sucrée, Appareil à flan praliné noisette

Difficulté : *

Pour 6-8 personnes (1 flan diam. 16cm, haut. 5cm)

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g Farine T55

  • 150 g Beurre

  • 90g Sucre glace

  • 1 Œuf entier

  • 1 g Sel

  • 30 g Poudre d’amandes

Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.

Abaissez la pâte à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson puis prédécoupez les bandes de pâtes (avec un cercle de diamètre 16 cm découpez un rond, ainsi que les bandes de pâte de 5 cm de largeur).

Mettez ces bandes au congélateur une quinzaine de minutes afin qu'elles figent.

Dans un cercle en inox de diamètre 16cm et de hauteur 5cm, mettez une bande de silpain préalablement découpée à la bonne dimension à l’intérieur du cercle (cf photo ci-dessous). C’est ce qui donnera cet effet sur la pâte de votre flan ! Le silpain est facultaif, vous pouvez également foncer votre cercle sans silpain, normalement les bords ne retomberont pas. Laissez le cercle foncé au congélateur le temps de la préparation du praliné et de l'appareil à flan.

Pour le praliné noisette maison :

  • 250 g de noisettes

  • 120 g de sucre

  • 30 ml d'eau

  • 2 g de fleur de sel

Torréfiez les noisettes au four pendant environ 15 min à 170°C.

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°.

Ajoutez ensuite les noisettes d'un coup et remuez à la maryse. Le sucre va alors cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir comme du sable (c'est normal !) 

Continuez de remuer jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés, versez-les sur une plaque silicone ou du papier sulfurisé jusqu'à refroidissement complet. 

Cassez en morceaux et placez ces morceaux dans la cuve de votre robot à lame avec la fleur de sel puis mixez (encore et encore!).

Vous allez tout d'abord obtenir une poudre, continuez de mixer, et vous verrez le praliné devenir liquide. Conservez cette pâte pour l'appareil à flan et le montage.

Pour l’appareil à flan :

  • 500 ml de lait

  • 2,5 œufs

  • 56 g de maizena

  • 130 g de praliné noisette maison

  • 100 g de sucre

  • 125g de crème liquide

Fouettez les œufs, la moitié du sucre, la maïzena et le praliné, sans trop blanchir le mélange.

Versez le lait, la crème liquide et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.

Incorporez le lait chaud au mélange d'oeufs et remuez bien.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.

Quand la crème épaissit, continuer à fouetter deux minutes retirez la casserole du feu. Ajoutez Filmez au contact et laissez refroidir et procédez au montage

Montage :

Versez l’appareil à flan tiède à l'intérieur du cercle foncé avec la pâte sucrée. 

Faites cuire au four 30 min à 180°C pour un résultat crémeux.

Lorsque le flan a refroidi, garnissez-le de praliné maison puis disposez des noisettes au centre. Dégustez ce flan après une nuit de repos au frais, il n'en sera que meilleur !

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