Galette dentelle Noisette & Chocolat
Composition : Pâte Feuilletée, Crème de noisette et pépites de chocolat, Crêpe dentelle chocolat
Difficulté : ***
En préambule et avant de vous lancer dans la recette : la galette, c'est la bête noire de tout le monde (sauf des pâtissiers). Enfin, que dis-je? Pas vraiment la galette en fait, mais plutôt la PÂTE FEUILLETÉE combinée à la galette. Ce genre de préparation qui demande beaucoup d'attente, beaucoup de muscles et de sueur et qui te fait sortir de tes gonds quand la galette perce, reste raplapla ou part dans tous les sens. J'ai longtemps détesté faire la galette et tu sais quoi?! Et bien quand je me suis lancée dans la mienne cette année avec appréhension (en plus je devais filmer la prépa tout seule, une main sur l'appareil et l'autre en train de tourer la pâte... angoisse) et bien, irrémédiablement ma galette a foiré. Mais genre.... vraiment foiré (allez... je te mets une photo de la beauté pour que tu n'oublies pas que louper c'est aussi être humain 😎)
Cela fait 2 ans que je n'avais pas fait de galettes classiques et c'était un peu comme un retour à zéro pour moi. L'avantage : c'est que j'ai fait toutes les erreurs possibles et que toi tu ne les feras pas parce que si tu suis à la lettre le traité de la bonne galette tu vas maîtriser ta galette comme jaja. Déjà, le mindset est hyper important (comme dans tout) : si tu commences par avoir peur et appréhender tes prépas alors oublie la pate feuilletée maison. Franchement.... on a qu'une vie on va pas s'emmerder avec ça. Moi-même, je l'ai faite parce que je me dois de maîtriser cette base mais, très sincèrement, heureusement qu'on était dimanche et que tout était fermé quand j'ai tourné mon réel parce que sinon je serais partie en courant chercher une Pâte Feuilletée chez mon boulanger 😂 Il faut se mettre vraiment dans l'optique que tu vas y arriver et que ça n'est pas une pâte feuilletée de rien du tout qui va te résister. Je ne regrette pas du tout d'avoir persévéré car ça vaut vraiment le coup d'essayer quand même une fois dans sa vie.... au moins pour avoir une galette entièrement fait-maison (et puis pour les suivantes on ne t'en voudra pas de passer commande discretos). Quand je dis "passer commande" chez ton boulanger c'est parce qu'aucune pâte industrielle ne te donnera un résultat identique à une Pâte feuilletée maison. Ces pâtes sont trop fines et les feuillets trop écrasés pour que le résultat soit aussi feuilleté ! Si j'ai une reco de pâte qui donne des supers résultats -autre que celle de ton boulanger -c'est la Pâte Feuilletée François qui est distribuée un peu partout en France.
Pour la Pâte Feuilletée Classique :
Ici j'ai réalisé une pâte feuilletée classique (pour changer) mais tu peux également trouver ma recette de pâte feuilletée inversée ici (ATTENTION : j'ai changé de méthode de tourage et maintenant je ne fais que 4 tours simples que ça soit pour la pâte feuilletée classique ou inversée ! Donc si tu réalises ma recette de PF inversée, procède exactement de la même manière qu'ici pour le tourage après avoir emprisonné la détrempe dans le beurre manié) :
500 g de farine T45
250 g d'eau
11 g de sel fin
375 g de beurre 82% de matières grasses (c'est indiqué à l'arrière du paquet de beurre 🙃)
Dans le bol du robot, placez la farine, le sel et l'eau puis mélangez au crochet à vitesse faible pendant 5 à 10 min pour former une boule homogène et élastique. Filmez votre pâton qui sera la détrempe et placez au moins 2h au réfrigérateur.
Pliez un papier sulfurisé en forme d'enveloppe carrée de 18 cm x 18 cm et placez à l'intérieur les 375 g de beurre préalablement tempéré (cad laissé à température ambiante) et grossièrement coupé. Etalez le beurre à l'aide du rouleau afin de remplir l'enveloppe de papier sulfurisé de beurre. Placez l'enveloppe de beurre de tourage 2h au frais également.
Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateur et, sur un plan de travail fariné, étalez votre détrempe dans un rectangle de 38 cm x 18 cm. Placez le beurre au milieu mais avant, vérifiez que celui-ci à la bonne consistance (pour cela pressez à l'aide de votre index le beurre, si vous avez du mal à marquer une empreinte dans le beurre c'est que votre beurre est encore trop froid ! Laissez encore quelques minutes à température ambiante avant de passer à la suite sinon votre beurre va marbrer et se disloquer dans votre pâte au lieu de s'étaler).
Refermez la détrempe en haut et en bas sur le beurre (la pliure 1 à l'horizontal dans la section photos ci-dessous vous montre la ligne de rassemblement de la détrempe) . Tournez d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (la pliure 1 est désormais à la verticale face à vous) et étalez à nouveau en reclange. Peu importe la longueur ou la largeur de votre rectangle il faut que vous étaliez environ sur 0,7 cm à 1 cm (pas plus, pas moins ) d'épaisseur tout au long du process de tourage. Coupez la pâte en haut et en bas à l'aide d'un cutter puis pliez en 3 (d'abord la partie inférieure de la pâte puis vous rabbatez la pâte supérieure au dessus). Tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, respirez puis réétalez sur 0,7 à 1 cm d'épaisseur, coupez en haut et en bas, pliez à nouveau en 3. Tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Vous avez fait 2 tours simples ! Filmez puis placez au réfrigérateur 30 min (attention à bien enregistrer le sens de votre pâte pour vous retrouver dans la même configuration avant de procéder aux 2 derniers tours).
Après 30 min, vous sortez la pâte, vérifiez bien qu'elle n'est pas trop dure et froide puis refaites EXACTEMENT LA MÊME CHOSE : Étalez, coupez la pâte en haut et en bas à l'aide d'un cutter, pliez en 3. Tournez d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, réétalez, coupez en haut et en bas, pliez à nouveau en 3.
En fait la PF c'est juste une chorée qu'il faut retenir !
Vous avez fini les 4 tours simples ! Bravo ! Maintenant, laissez reposer à nouveau 30 min filmé au frais (ces temps de repos sont importants ! Si vous étalez maintenant, votre pâte risque d'avoir beaucoup de force et d'avoir chauffé. Les couches de beurres vont se mélanger à la détrempe et ruiner le feuilletage).
Une fois le repos terminé, étalez en rectangle. Pour mes dimensions de galette, vous devez avoir un grand rectangle de 50 cm x 25 cm environ afin de couper les ronds de pâte feuilletée sans se retrouver avec une pâte trop petite.
Découpez cette pâte en deux pour avoir 2 "carrés" de pâte de 25 cm x 25 cm que vous placez au frais filmés.
Pour la crème de Noisette et Chocolat :
85 g de beurre
150 g de noisettes émondées torréfiées (cad cuites au four 20 min à 160°C)
125 g de sucre en poudre
1 oeuf
90 g de grosses pépites de chocolat au lait
Mélangez le beurre mou avec le sucre à la maryse ou dans le robot muni de la feuille. Ajoutez les noisettes réduites en poudre à l'aide d'un hachoir puis l' oeuf battu. Lorsque la consistance est homogène et bien crémeuse ajoutez les pépites de chocolat. Versez dans un cercle en inox préalablement chemisé de rhodoid (pour ma part 14 cm de diamètre). Ne dépassez pas 2 cm de hauteur pour l'insert (cela peut provaquer des fuites à la cuisson si votre insert est trop gros). Placez au congélateur au moins 4h.
Après congélation de l'insert, sortez vos deux carrés de pâte. Étalez-les à nouveau légèrement pour retrouver un carré de 25 x 25 (au moins) car la pâte se rétracte toujours un peu au frais. Placez le disque de crème de noisette congelé au centre. d'un des carré de pate. À l'aide d'un pinceau, humidifiez d'eau tout le pourtour du disque de crème de noisette (il ne doit pas rester 1 cm sans eau !). Recouvrez du second disque de pâte, appuyez tout autour à l'aide des paumes afin de chasser l'air entre le disque de crème congelé et la pâte et afin de souder vos deux pâtes. Placez au congélateur 15 min (c'est très important de découper la galette froide). À l'aide d'un plus grand cercle en inox (perso j'ai pris 20 cm, je vous explique dans le traité de la PF et ses 5 commandements les bonnes dimensions pour le diamètre de votre galette), marquez le pourtour de votre galette puis découpez à l'aide d'un cutter ! Ôtez le surplus de pâte, retournez délicatement la galette pour avoir la suface plate face à vous. Laissez 1h au frais pour que l'insert décongèle légèrement puis dorez à l'aide d'1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cas de crème. Placez à nouveau 20 min au frais (oui, c'est long) puis repassez une seconde couche de dorure.
À l'aide de votre cutter ou d'un petit couteau bien aiguisé, tracez les motifs de votre galette et juste en effleurant la pate. Faites 8 à 10 mini trous dans la pâte (sur vos entailles et au centre de la pâte comme ça c'est invisible. Cela va permettre à la pâte de bien pousser tout en chassant l'air et de ne pas exploser sur les côtés).
Enfournez 15 min à 180°C puis placez une plaque au dessus de votre galette pour qu'elle soit plus droite après la cuisson. Pour cela vous pouvez :
1) soit mettre 4 cercles en inox de 5 ou 6 cm de haut aux 4 coins de votre plaque puis disposes une grande plaque de cuisson dessus avec quelques poids (des Pyrex par exemple).
2) si vous avez de la chance vos grilles sont pile poil espacées de la bonne taille (5 ou 6 cm donc) pour poser une plaque de cuisson sur les crochets four du dessus (comme moi !)
Poursuivez la cuisson 40 min environ (oui... une galette ça prend 1h à cuire !). Pas besoin de sirop à la sortie du four pour celle-ci elle est déjà brillante ✨.
Petit traité des points à respecter pour la Pâte Feuilletée et la galette des rois (peu importe la recette inversée ou classique) :
1) La bonne texture du beurre tu attendras
Le gros cliché de la pâte feuilletée consiste à penser qu'il faut absolument que la pâte soit gelée pour que le beurre reste bien ferme et que la pâte n'accorche pas. C'est faux. Il n'y a rien de pire que de vouloir étaler du beurre à la sortie du frigo ( à 3°C, donc). Je le sais, j'ai répété l'erreur inlassablement avant vous, je vous jure qu'on obtient juste une plaque de beurre fractionné en 1000 morceaux (ça fait exactement pareil dans un feuilletage et jamais vous n'aurez des couches de beurre uniformes donc un beau feuilletage si le beurre marbre). Je crois que la température optimale d'utilisation du beurre quand on commence les tours est de 12°C, on est loin des 3°... Donc l'étape de vérification à l'oeil de la texture est importante. Si tu peux enfoncer légèrement ton doigt dans le carré de beurre c'est qu'il est prêt à être étalé. Si la plaque est complètement rigide alors tu attends.
2) De patience tu feras preuve
Oui, il faut parfois attendre la bonne température (chaud ou froid, ça marche dans les 2 cas). Prévois une série légère pendant que tu fais ta pâte comme ça tu ne trépignes pas devant ta pâte trop froide ou pendant les temps d'attente au frais ! car chaqun de ces temps sont très important et il ne sert à rien de vouloir tout faire d'un coup, ça ne fonctionnera pas.
3) 6 tours simples TU NE FERAS PAS
Oups les gars... j'ai lâché la bombe. J'entends d'ici "mais mais MAIS on m'a toujours dit qu'une pâte feuilletée c'était 6 tours simples". Oui c'est ça, avec un LAMINOIRE. Tu as un laminoire toi?! Bon, et bien pas de laminoire, pas de beau feuilletage à la mano à 6 tours que ça soit la version classique ou inversée. Pourquoi je ne fais que 4 tours : tout simplement parce que quand on étale une pate à la main on prend beaucoup plus de temps et c'est moins régulier qu'un feuilletage de pro au laminoire. Le principe du feuilletage c'est que plus tu plies, plus tu as de couches mais plus ces couches sont fines aussi. À la maison, au bout de 6 tours, quand tu étales ton pâton sur 0,7 mm ça te prend une dizaines de minutes (vs 5 secondes au lamnioire), alors là les couches de beurre déjà mincroscopiques ont chauffé et BIM, elles s'incorporent dans la pâte. Résultat : Pas de feuilletage. Bien évidemment quand on commence à être rapide on peut aller au-delà des 4 tours même à la maison. Mais au début, on stoppe à 4 et vous verrez que c'est déjà la perfection (sur cette galette je n'ai fait que 4 tours simples). Je sais que j'ai fait l'erreur de mon côté de vouloir faire toujours plus de tours (c'est d'ailleurs visible dans la toute 1ere recette de PF inversée que je vous ai donnée sur ce site il y a 2 ans), mais ça multiplie les risques d'erreurs donc on oublie). Et puis 4 tours c'est plus rapide 😜
4) Dans un cutter tu investiras
En Pâte Feuilletée ou même Pâte Levée Feuilletée, on coupe tout au cutter pour avoir un résultat biiiiiien propore. Malheureusement, un couteau mal aiguisé écrase tous les feuillets et font disparaître toutes les strats après cuisson. C'est donc super important, notamment au moment de découper le pourtour final de la galette, d'avoir une coupe nette sur un pâton bien froid (d'où le passage au congèle avant de détailler et ôter les parures).
5) Les bonnes dimensions de galette tu choisiras
La galette percée, ça a été ma spécialité pendant un moment 😂. Et puis j'ai compris que je ne laissais pas assez de marge entre les bords de ma crème d'amandes/noisette et l'exptrémité de ma galette. Et oui, même bien soudée si tu ne laisse pas assez de marge la crème arrive à se faufiler pendant la cuisson et sort de la galette (voir se vide complètement à l'exterieur de la galette, je sais de quoi je parle). Vous devez toujours laisser au moins 2,5 cm de marge entre l'insert de crème et le diamètre de la galette. Donc si vous congelez votre crème d'amande/noisette dans un cercle de 16 cm de diamètre, il faudra découper la galette dans un diamètre de 21 cm (16+ 2*2,5 t'as capté).
Pour l'appareil à crêpes dentelles chocolat (technique de Nicolas Paciello) :
180 g de blancs d’œufs
150 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de cacao poudre non sucré
800 g d'eau
(Les proportiones sont volontairement plus importantes pour ceux qui n'ont jamais essayé la technique car il y aura sans doute un peu de casse. Quand vous maîtriserez, vous pourrez diviser par deux la recette!)
Mélangez et tamisez les poudres ensemble puis ajoutez les blancs d’œufs tempérés. Faites bouillir l’eau dans une casserole puis versez sur le premier mélange tout en fouettant. Revrsez le tout dans la casserole puis faites cuire de la même manière qu'une crème patissière. Le tout doit légèrement épaissir. Versez le tout dans un grand récipient, filmez au contact et placez au frais environ 6h.
Après repos, détendez à la maryse et passez au tamis afin de "casser" les grumeaux. Placez en poche à douille (sans douille). Vous allez devoir étaler cette préparation en disque sur un tapis en silicone. N'ayant pas de chablon sous la main j'ai découpé au cutter une forme circulaire (18 cm de diamètre) dans une pochette plastique et ça a largement fait l'affaire. Etalez finement votre appareil à l'aide d'une spatule au centre du chablon puis otez délicatement celui-ci. Placez le tapis silicone sur une plaque four puis enfournez 8 min à 165°C. Décollez immédiatement à la sortie du four à l'aide d'une petite spatule coudée pour former une jolie corolle. Attention votre dentelle refroidit et fige dans les seconde qui suivent la sortie du four donc il faut aller vite !
Placez votre dentelle au centre de la galette (utilisez du sirop de glucose pour la fixer si elle est bancale !).
ET VOUS AVEZ ENFIN FINI CETTE GALETTE 🥵 BRAVO !
J'espère qu'elle vous plaira ! Bon courage à tous pour le petit challenge avec Ocarat 😋.
Et si vous souhaitez une vidéo récap de tout le montage, c'est ici !
