Petites tartes tout choco
Composition : Pâte sucrée cacao, Crème d'amandes chocolat, Praliné grué de cacao, Crémeux chocolat, Ganache montée chocolat lait
Difficulté : ***
Pour 8 petites tartes :
Ganache montée chocolat au lait (la veille) :
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100 g de chocolat lait
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2 g de gélatine (+ 12 g d'eau froide pour hydrater si utilisation de gélatine en poudre)
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300 g de crème liquide 30% MG minimum
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie et, en parallèle, faites chauffer 100 g de crème liquide dans une casserole.
Lorsque la crème est chaude, incorporez la gélatine en remuant pour la dissoudre puis versez en trois fois sur le chocolat fondu. Ajoutez le reste de crème (200 g) froide et mélangez à la maryse.
Filmez au contact puis réservez une nuit au frais.
Crémeux chocolat (la veille) :
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100 g de chocolat noir
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40 g de jaunes d'oeufs ( environ 2 jaunes d'oeufs)
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18 g de sucre
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90 g de crème liquide
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90 gr de lait
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet sans les blanchir (c'est à dire que vous ne devez pas fouetter trop longtemps, juste assez pour incorporer le sucre aux jaunes)
Faites fondre le chocolat au bain marie.
En parallèle, portez le lait et la crème à ébullition puis versez sur le mélange jaunes et sucre et mélangez à la maryse.
Retransvasez dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule en faisant des "8". (Si vous avez un thermomètre, gardez une température de 84 degrés), si vous n'avez pas de thermomètre, votre mélange est prêt losqu'il commence à épaissir et qu'il nappe la spatule lorsque vous la sortez du mélange (attention toutefois à ce que cela ne devienne pas des oeufs brouillés!). La texture doit etre liquide mais épaisse. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois.
Vous pouvez passer ensuite le mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation en évitant de mettre de l'air dans la préparation (facultatif).
Coulez dans des demi sphères de la taille appropriée à vos tartes (ici mes demi sphères font 2 cm de diamètre car mes tartes sont assez petites) puis mettez au congélateur 4h pour que le crémeux fige.
Si vous faites vos tartes avec un diamètre de tarte individuelle classique (7 cm), je vous conseille de conserver le crémeux filmé au frais et de le pocher sur votre crème d'amandes cacao au moment du montage, puis de pocher directement la ganache montée chocolat au lait dessus.
Pâte sucrée cacao :
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225 g de farine T55
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150 g de beurre
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90 g de sucre glace
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1 Œuf entier
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1 g de sel
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30 g de poudre d’amandes
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15 g de poudre de cacao non sucrée
Pour la dorure :
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1 jaune d'oeuf
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1 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine et le cacao en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Laissez reposer 1h la pâte dans un film alimentaire au frigo.
Après le repos, abaissez-la sur 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson puis découpez les bandes et les disques de pâte pour garnir vos cercles (cf vidéos ci-dessous). Pour ma part, j'ai utilisé des nonettes (comme ici, les miennes font 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur) comme des cercles à tarte. J'ai découpé des bandes de silpain (si tu ne sais pas ce que c'est article ici qui pourra t'aider), que j'ai mis à l'intérieur des nonettes pour tenir la pâte en cuisson et éviter qu'elle colle aux nonettes (cela fait un joli motif "croisillon" sur la pâte après cuisson également !
Mettez les bandes prédécoupées 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte ou les nonettes en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bord ne retombent je vous conseille de mettre un film alimentaire garnis de grains de riz et refermé pour tenir la pête en cuisson (non, le film ne fond pas en cuisson).
Faites cuire à 170 degrés pendant 15 min (ceci est simplement une précuisson à blanc). Pendant ce temps réalisez la crème d'amandes cacao ci-dessous :
Crème d'amandes cacao :
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55 g de beurre pommade
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55 g de poudre d'amandes
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50 g de sucre glace
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10 g de poudre de cacao non sucrée
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1 oeufs
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1cas de maïzena
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu puis la maïzena.
Enlevez les cercles des tartes puis badigeonnez au pinceau ou sopalin votre fond de tarte précuit avec le mélange 1 jaune d'oeuf + 1 cas de crème liquide. Etalez la crème d'amandes dans vos fonds de tarte (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler).
Remettez au four 10 à 15 min à 170°C.
Praliné au grué de cacao :
100 g de noisettes torréfiées
60 g de sucre
10 g d'eau
30 g de grué de cacao
2 g de fleur de sel
Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition. Versez les noisettes et le grué de cacao dans le mélange bouillant. Continuez la cuisson sans cesser de remuer. Le mélange va "sabler" (le sucre va crisalliser autour des noisettes), puis va redevenir un caramel liquide. Lorsque toutes les noisettes sont bien enrobées de ce caramel liquide, versez sur une tapis silicone (ou un papier cuisson) pour faire refroidir. Une fois les noisettes caramélisées refroidies et le caramel figé, mettez le tout dans un blender ou un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide (selon la puissance de votre mixeur cela mettra plus ou moins de temps mais persévérez jusqu'à la texture liquide car c'est important pour le coeur coulant !)
Montage :
Faites un trou avec un couteau pour enlever un peu de crème d'amandes cacao au centre de votre tarte. Coulez le praliné au grué de cacao dans ce trou.
Sortez votre appareil à ganache montée chocolat lait du frigo, et montrez le en le fouttant jusqu'à obention d'un texture ferme mais lisse (attention à ne pas trop fouetter sinon la ganche va grainer et ne sera plus lisee).
Mettez cette ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre. Couvrez les fonds de tarte à ras bords avec cette ganache. Lissez. Placez les demi sphères de crémeux chocolat congelées au centre des tartes puis pochez par dessus une belle boules de ganache montée chocolat au lait. Parsemez de grué de cacao. Bonne dégustation :) !
