Tartes Poires, Pécan & Vanille
Composition : Pâte sucrée, Crème de Pécan, Praliné Pécan, Poires fraîches
Difficulté : **
Pour 6 tartelettes (mes cercles à tarte ont un diamètre de 7cm)
Pour la pâte sucrée :
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250 g Farine T55
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150 g Beurre 82%MG
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90 g Sucre glace
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1 Œuf entier
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2 g Sel
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30 g Poudre d’amande
Pour la dorure :
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1 jaune d'oeuf
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2 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène sans trop la travailler.
Abaissez-la à 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec un cercle de diamètre 7 cm découpez un rond puis découpez des bandes de la hauteur de vos cercles et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.
Mettez ces bandes 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bord ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 2h avant de cuire.
La cuisson des fonds de tartes se fait avec une chaleur modérée : faites cuire vos cercles à 170°C pendant 12 min puis sortez les cercles en inox et remettez en cuisson pour 3 min (c'est normal si ils restent un peu palots car ils vont cuire à nouveau avec la crème de pécan!).
Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide puis, à l'aide d'un pinceau, étalez uniformément sur les fonds de tartes refroidis avant de les garnir de la crème de pécan.
Crème de pécan :
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50 g de beurre pommade
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50 g de noix de pécan torréfiées
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50 g de sucre
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1 oeufs
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1cas de maïzena
Réduisez les noix de pécan en poudre à l'aide d'un robot coupe (mixeur à lames coupantes).
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec les noix de pécan et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu puis la maïzena.
Etalez ce mélange dans vos fond de tarte (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler et il faut garder de la place pour la compotée de poire qui ira dessus).
Mettez au four 10 à 15 min à 170°C.
Praliné Pécan :
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200 gr de noix de pécan
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120 g de sucre
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QS de fleur de sel
Mettez les noix de pécan 15 min au four à 170°C pour les torréfier.
Faites un caramel à sec en versant le sucre en plusieurs fois dans une casserole sur un feu relativement fort.
Une fois la couleur de caramel désirée obtenue (plus il est foncé, moins il aura le goût de sucre mais plus il sera amère !! Donc attention à ne pas trop le cramer tout de même :) ) versez ce caramel sur noix de pécan préalablement étalées sur une feuille de silicone. Parsemez de quelques pincées de fleur de sel. Cassez des blocs de caramel et de pécan pour les mettre dans un mixeur plongeant. Mixez usqu'à obtention d'une pâte liquide.
A l’aide d’une poche a douille injectez du praliné pécan régulièrement dans la crème de pécan des fonds de tartes.
Compotée de poire :
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4 grosses poires comices
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QS de citron
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1 gousse de vanille
Découpez la poire en petits cubes réguliers. Mettez un peu de jus de citron sur ces cubes pour éviter que le fruit ne s’oxyde trop.
Placez ces cubes dans une casserole, mettez la vanille et faites compoter sur feu doux une quinzaine de minutes ( il doit rester des morceau de fruit, c’est normal!). Versez cette compotée sur les fonds de tarte ainsi que dans des demi-sphères de diamètre 4 cm.
vous pouvez directement mettre un dôme de poire au centre de votre tarte sans utiliser les demi-sphères (de toute façon il sera recouvert de poires!)
Mettez les demi-sphères 4h au congélateur afin qu’elles congèlent.
Montage :
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4 poires comices
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QS de poudre de vanille
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Fleurs violettes comestibles (facultatif)
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Noix de pécan caramélisées (facultatif)
Découpez vos poires en quartiers fins (mettez ces quartiers dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation des tranches). Disposez harmonieusement sur les fonds de tartes et la compotée de poire. Soupoudrez de poudre de vanille. Vous pouvez également rajouter des noix de pécan caramélisées ainsi que des fleurs de pensée comestibles pour rajouter un peu de couleur.
